Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Очень хорошо, если вы можете ответить «да» на вопрос гостей, могут ли они вам чем-нибудь помочь. Позволив им измельчать зелень и резать хлеб, а не просто отнести салат, вы превращаете свою кухню во вселенную, где можете сами отдавать и других просить о помощи. А чем больше мест с такой атмосферой мы найдем или создадим, тем лучше.
Что касается внешнего вида блюд, меня заботит то, как они выглядят, но не сильно. Я человек практичный. Если край миски измажется, я его вытру. И не буду носить по много посуды за раз, рискуя споткнуться. Я редко раскладываю еду по тарелкам еще в кухне, потому что сервировка и еда – это единое действо, и когда я в самый последний момент разделяю его на два, торопливо пытаясь придать содержимому тарелок идеальный вид, то выпадаю из трапезы в самый неподходящий момент.
Я убеждена: то, что я подаю на стол, должно
Все мои блюда обычно посыпаны зеленью (особенно если мне приходится три раза надрезать курицу, проверяя, готова ли она). Я не стремлюсь к тому, чтобы куски мяса или овощей лежали на блюдах идеальными веерами, потому что в моем доме нет ничего идеального. Какого-то определенного порядка нет: там я могу положить свернутый капустный лист, здесь на рисе будут лежать несколько обжаренных орешков. Больше всего мне нравится, когда ингредиенты на тарелке выглядят так, словно только что встали с постели и вдруг оказались в самом центре событий.
Мне нравится подавать еду по-семейному. Приятно положить помидор на тарелку соседа. Это привязывает вас к нему как минимум на время ужина, облегчает общение и улучшает атмосферу.
Но, естественно, вы – это не я, и то, как вы накрываете на стол, определяется вашим настроем, а не этой книгой. Если вам нравится симметрия, выравнивайте все, что находится на столе. Если вы предпочитаете раскладывать еду по тарелкам вне стола, пожалуйста, делайте это, повинуясь порыву своей души и наполняя их тем, что вы хотите предложить гостям. Помните лишь одну вечную истину: важно то, что вы ухаживаете за ними. А чем именно их угощаете, значения не имеет.
Глава 20
Как заканчивать
То, к чему стремишься ты, кончается в начале и начинается в конце.
Трапеза запоминается по ее последнему аккорду. Если мы насытились, наши сердца и желудки полны, мы чувствуем умиротворение и легкую тревогу. Беседа замедляется, за окном сгущается ночь. То, что казалось бесконечным, похоже, определенно близится к концу.
Я всегда признательна за возможность посидеть за столом чуть дольше, чем принято; и пусть трапеза должна рано или поздно закончиться, мне легче отметить это еще одним вкусовым ощущением, чем гораздо менее приятным звуком гонга.
Но если ужин действительно удался, то, слушая, как венчик взбивает в миске сливки, я думаю, что с радостью отказалась бы от золотого кусочка кекса, маленьких фиг и холодных взбитых сливок, если бы можно было просто сидеть там, где, когда и с кем я сейчас. Если бы только этот ужин мог продолжаться вечно и мне не нужно было бы ставить эту маленькую, но явную точку в его конце, как бы говорящую «вот и все, дорогой».
Но раз трапеза не может продолжаться вечно, я прошу только об одном – чтобы ее последний аккорд не был слишком резким.
Мне нравятся десерты, оставляющие место вкусам и запахам блюд, которые были до них, позволяющие им слабо звучать, а не стихать, в новых границах. Я предпочитаю не очищать свою ментальную тарелку. Десерт должен по-доброму отнестись к моему текущему состоянию: к тому, какие вкусы были у меня на языке, сколько я съела и чего.
Хороший десерт не требует от своего создателя огромных усилий. Известный повар восемнадцатого столетия Мари-Антуан Карем называл искусство делать десерты «основным направлением архитектуры».
Десерты, которые получаются у меня, так же похожи на архитектурно совершенные торты и выпечку, о которых говорил он, как мой сделанный из винных ящиков книжный стеллаж – на великолепную Нью-Йоркскую публичную библиотеку. Книги есть и там, и там, обеспечивают меня чтением и нравятся мне одинаково сильно, разве что мой шаткий стеллаж всегда у меня под рукой.
Если хотите испечь десерт, выберите что-то простое. Это возможно, и если только вы не пытаетесь забить вкус блюд сахаром и кремом, а всего лишь изящно закончить трапезу, лучше всего подойдут именно непритязательные кексы и печенье.
Вот рецепт кекса, который мне нравится за то, что он не очень сладкий, и мне не приходится жалеть о том, что уже унесли салат. В нем нет слоев, его не нужно замораживать, нечему ломаться и протекать. Входящее в состав теста оливковое масло прощает неточности измерения и не требует определенной температуры во время замешивания.
А разогретый наутро кусочек такого кекса, намазанный джемом, станет отличным завтраком.
8 яиц
1 1/2 стакана нерафинированного сахара
1 2/3 стакана оливкового масла
4 столовые ложки мелко нарезанного свежего розмарина
3 стакана муки
2 столовые ложки разрыхлителя
1 чайная ложка кошерной соли
Разогрейте духовку до 160 градусов.
Смажьте ее сливочным маслом и посыпьте мукой форму для кекса в виде кольца, лишнюю муку стряхните.
Взбивайте яйца ручным миксером на протяжении 30 секунд. Медленно добавьте сахар и продолжайте взбивать, пока смесь не станет воздушной и очень бледной. Продолжая взбивать, влейте оливковое масло. Лопаточкой вмешайте розмарин.
В отдельной миске размешайте муку, разрыхлитель и соль. Переведя миксер на низкую скорость, постепенно высыпьте эту смесь в миску со взбитыми яйцами. Выложите тесто в форму.
Выпекайте 45–50 минут, периодически поворачивая форму на пол-оборота. Кекс будет готов, когда станет золотисто-коричневым и будет пружинить при нажатии на него, или когда спичка, вставленная в его центр, окажется чистой. Дайте кексу немного остыть в форме, а затем переложите его на дощечку, где он остынет.
Этот кекс вкусен сам по себе или в сочетании со взбитыми несладкими сливками или восхитительно богатым на вкус мягким итальянским сливочным сыром маскарпоне.
63
Cooking by Hand by Paul Bertolli. Прим. ред.
Еще стоит иметь в своем арсенале итальянское печенье «брутти ма буони» [64] (название переводится как «страшные, но хорошие»), во-первых, потому что разочарование или удовлетворение по большей части основаны на ожиданиях, и в данном случае ваши намерения должны быть предельно ясны; во-вторых, потому что на самом деле они не страшные, а всего лишь крайне простые, но при этом очень легкие и вкусные.
Белок 6 яиц
3 1/2 стакана смеси из обжаренного фундука и миндаля, измельченных в кухонном комбайне до состояния пудры
1 2/3 стакана сахарной пудры
2 капли ванильного экстракта
по маленькой щепотке молотой корицы и кориандра
Разогрейте духовку до 160 градусов. Взбейте яичные белки до белой пены и осторожно всыпьте все остальные ингредиенты. Положите пергаментную бумагу на противень. Разложите на него кусочки теста размером с грецкий орех, оставив между ними достаточно свободного места. Выпекайте 30 минут, если хотите упругое печенье, и 40 – чтобы получилось хрустящее. Дайте полностью остыть на противне. Печенье очень хорошо сочетается с десертным вином.
64
Брутти ма буони (Brutti ma buoni) – итальянское печенье из взбитых белков с орехами. Прим. ред.
Если хотите чего-то шоколадного, сделайте сочный кекс, который мама пекла, когда я была маленькой, причем часто уже во время ужина, пока мы убирали посуду со стола.
120 г горького шоколада
110 г сливочного масла
3 яйца
2 стакана сахара
2 чайные ложки ванили
1 стакан муки
кусочки шоколада или грецкие орехи
Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом форму размером 30 на 20 см. Растопите шоколад и сливочное масло в миске, установленной над небольшой кастрюлей с кипящей водой. Извлеките миску из воды и дайте остыть в течение 5 минут. Разбейте в миску яйца по одному за раз, взбивая миксером. Добавьте сахар и ваниль, взбивайте, пока смесь не станет однородной, затем добавьте муку. Распределите тесто в форме и посыпьте шоколадными чипсами, грецкими орехами или чем-то еще из того, что под рукой. Проверьте готовность через 20 минут. Через 25–30 минут кекс точно должен быть готов.