Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Полусырое мясо следует снять с костей, положить в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, лавровым листом и таким количеством куриного бульона, чтобы мясо было едва прикрыто. Варите мясо на слабом огне до полной готовности.
Затем приготовьте большую кастрюлю лапши с маслом. Добавьте к ней теплое, насыщенное бульоном мясо, посыпьте мелко нарезанной свежей зеленью и назовите это «лапша в масле с мясным рагу».
Подгоревшие овощи, которые вы не превратили в баба гануш, могут стать вот таким салатом, чем-то вроде средиземноморского чатни.
2 стакана подгоревших баклажанов, цукини или перцев
оливковое масло
2 зубчика чеснока, нарезанных пластинками
2 1/2
2 столовые ложки воды
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка светлого или темного изюма
соль
Нарежьте овощи мелкими кусочками и положите их в небольшую миску для смешивания. Если они подгорели в сотейнике, очистите его дно от всего, что к нему прилипло, и дайте остыть.
Положите в сотейник чайную ложку оливкового масла и готовьте чеснок на слабом огне, пока он не начнет становиться мягким. Добавьте томатной пасты и воды и готовьте, пока паста не потемнеет и не начнет карамелизоваться и густеть. Выложите ее в миску с овощами.
Положите в маленькую кастрюлю уксус и изюм. Доведите до кипения, выключите огонь и дайте изюму впитать уксус в течение 5 минут. Выньте изюм и порубите его. Уксус не выливайте. Добавьте изюм и уксус в овощную смесь. Посолите по вкусу. Как вариант добавьте несколько каперсов или оливок.
Подгоревший лук и лук-порей – не столько проблема, сколько удачная ошибка. Если они слишком подгорели, чтобы их можно было использовать, как планировалось, приготовьте одну из этих вкуснейших начинок для сэндвича.
Нарежьте подгоревший лук или лук-порей. На 1 стакан лука возьмите 3/4 стакана майонеза, 1/4 стакана нарезанных корнишонов или любых маринованных огурцов, любой порезанной зелени, все смешайте.
Положите в саше 2 зубчика чеснока, раздавленного в кашицу, 1 лавровый лист и 1 маленькую веточку розмарина. Положите саше в маленький сотейник, залейте двумя стаканами сливок и уваривайте на слабом огне, пока не останется 1/3 жидкости. Выньте саше и положите в сливки 2 стакана нарезанного подгоревшего лука. Закончите композицию порезанным свежим эстрагоном, петрушкой и шнитт-луком.
Слишком острый или кислый овощной суп или бульон следует считать концентратом карри. Слово «карри» имеет множество значений, и, что бы вы ни начали готовить, получится традиционное для какой-то местности блюдо. Я пробовала карри с изюмом и бананом, карри с орехами, с помидорами, с тунцом и с тыквой.
1/2 стакана мелко нарезанного лука или лука-порея
1/2 стакана тонко нарезанного фенхеля, если он у вас есть
1 зубчик чеснока, тонко нарезанного
1 стручок чили, тонко нарезанный (если проблема не в остроте блюда)
1 столовая ложка орехового масла
1/8 столовой ложки корицы, если блюдо содержит фрукты или орехи
1–2 стакана ингредиента, который нужно исправить
1 банка кокосового молока
соль по вкусу (если проблема не в соли)
1/4 стакана сока лайма (если проблема не в кислоте)
Готовьте в ореховом масле лук, фенхель, чеснок и чили на слабом огне, пока они не станут нежными. Добавьте то, что нужно исправить, хорошо размешайте, затем добавьте кокосового молока. Готовьте на слабом огне, пока масса не станет единой. Проверьте, достаточно ли соли. Добавьте сок лайма. Подавайте со свежей мятой или базиликом, если у вас что-то из этого есть, и рисом.
Пересоленные баклажаны, стручковую фасоль, помидоры, перец, лук, цветную капусту, фенхель, брокколи и цукини следует замариновать в оливковом масле с чесноком и анчоусами. Они превратятся в идеальный вариант итальянских овощей соттолио (дословно «под маслом»). Очень вкусная закуска, если положить ее на горячий тост.
пересоленные овощи
1 зубчик чеснока
4 филе анчоуса
оливковое масло
Нарежьте овощи кусочками разного размера. Положите их в стеклянную банку вместе
Из пересоленной листовой капусты, мангольда и свекольной ботвы хорошо делать соус песто.
3 стакана пересоленных зеленых овощей, охлажденных и мелко порезанных
1/2 зубчика чеснока
1/4 стакана молотых обжаренных кедровых, грецких орехов или орехов пекан
1 стакан свеженатертого сыра пармезан
оливковое масло, чтобы превратить все это в густую массу
Смешайте ингредиенты в кухонном комбайне, постепенно добавляя оливковое масло.
Переваренная морковь, стручковая фасоль и брокколи становятся вкуснейшей начинкой для сэндвичей, особенно с холодным мясом. Еще их можно подавать с крекерами или тостами.
2 стакана моркови, стручковой фасоли или брокколи
1 столовая ложка горчичного порошка или готовой острой горчицы
1 столовая ложка маринованного лука или чили
1 столовая ложка нарезанных корнишонов
1/2 зубчика чеснока, растертого в кашицу
молотый черный перец
1/2 столовой ложки красного винного уксуса
сок одного лимона
немного меда
2 столовые ложки нарезанного запеченного перца
1–2 столовые ложки оливкового масла
Нарежьте овощи. Смешайте с другими ингредиентами. Разложите в стеклянные банки, поставьте в холодильник и ешьте с сэндвичами.
Недоваренные свекла и картофель, слишком хрустящие для того, чтобы использоваться в качестве гарнира, могут быть отличной закуской.
Тонко нарежьте лук в соотношении 1:2 к недоваренным овощам. Замочите лук в горчице и белом уксусе, смешанных в равной пропорции. Оставьте на 15 минут. Смешайте свеклу или картофель с луком, добавьте горсть нарезанной зелени и 1 столовую ложку нарезанных маринованных овощей. Подавайте вместе с рыбой или курицей в качестве приправы. Как вариант, добавьте 1 столовую ложку сметаны, йогурта или майонеза. Соответственно скорректируйте количество специй.
Недоваренный рис следует превратить в изящные маленькие рисовые крекеры. К ужину они подходят не очень хорошо, зато отлично сочетаются с супом. Поджарьте немного риса в виноградном или арахисовом масле. Дайте маслу стечь, заморозьте и подавайте с супами-пюре.
Переваренный рис становится вкуснейшим пудингом. Если вы недоварите рис, попробуете исправить ситуацию, продолжив готовить, и в итоге переварите его, тогда вам также пригодится этот рецепт.
1/4 стакана мелко нарезанного белого или желтого лука
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка рисового или белого винного уксуса
1 стакан переваренного риса
1–2 стакана куриного бульона
1/4 стакана замороженного зеленого горошка, или кольца лука-шалота, быстро поджаренные в горячем масле, или тонко порезанный лук-порей, смешанный с обжаренным арахисом и небольшим количеством уксуса
1 чайная ложка соевого соуса и 1/8 чайной ложки сахара или 1/2 стакана тертого сыра пармезан
нарезанная свежая петрушка или другая зелень
Обжарьте лук в сливочном масле, чтобы он стал нежным. Если хотите, чтобы блюдо казалось азиатским, добавьте уксус, если итальянским – белое вино. Добавьте рис. Добавьте бульона, чтобы больше походило на суп. Разморозьте горох под струей теплой воды, или пожарьте лук-шалот, или нарежьте лук-порей. Попробуйте, достаточно ли соли. Если пудинг азиатский, смешайте соевый соус с сахаром и добавьте в него. Если итальянский – смешайте сыр, петрушку и горох. Подавайте в горячих мисках, с гарниром, поставьте на стол соевый соус или сыр, чтобы можно было добавлять прямо в миску. Если у вас есть жареный лук-шалот, посыпьте им азиатский пудинг.