Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Замаринованные таким образом огурцы и помидоры не портятся годами, но лучше хранить их в недоступном для света месте.
У маринованных собственноручно огурцов очень знакомый, с детства привычный вкус. Помидоры в стеклянных банках – это просто божественно. На самом деле вы консервируете память о радостном моменте. Это повод сказать себе: из всего преходящего я сохраню именно его. Это ясное напоминание, пусть и при помощи вкусовых ощущений, о том, где, когда и как вы жили.
Глава 19
Как выпивать за святых
Мы не пропускали ни одного церковного праздника: выпивали за каждого святого, правда, никогда не ходили к обедне.
Мы переживаем о том, как лучше накормить гостей, но есть один простой успокаивающий факт: никто не приходит на ужин ради того, что вы приготовили. Да, все мы испытываем голод и жажду и поэтому радуемся, что об этом подумали и подготовились к нашему приходу. Но приходим мы ради возможности поднять глаза от тарелки и сказать «спасибо». Ради признания этих общих для нас потребностей приходим мы, когда нас зовут.
Мой отец не мог даже воды для чая вскипятить и хлеб для тоста поджарить, но слыл гостеприимным хозяином, потому что угощал каждого, кто задерживался у него дольше, чем почтальон. (И даже почтальон, выходя от него, мог дожевывать египетскую оливку.)
Предлагайте какую-нибудь закуску всякому, кто переступает порог вашего дома. Не нужно ничего сложного. Поставьте тарелку с разрезанными пополам и охлажденными редисками, блюдечко с солью и еще одно – с растопленным сливочным маслом. Пусть гости мажут редиску маслом, посыпают солью и едят. Или предложите им тарелку с нарезанным дольками фенхелем. Или нарежьте небольшими кусочками морковь и сельдерей, замаринуйте их и подайте со сливочным маслом и крекерами.
Если у вас есть оливки, подойдите к ним творчески. Слейте жидкость, положите оливки в небольшую кастрюлю с апельсиновой или лимонной кожурой, чайной ложкой хлопьев чили, щепоткой семян фенхеля и толикой хорошего оливкового масла. Подавайте теплыми.
Вы проявите величайшее гостеприимство, признав то, что мы никогда не говорим: у всех у нас постоянно сосет под ложечкой, хотя предполагается, что голодными мы бываем всего три раза в день. Если человек, переступивший ваш порог, съест предложенную оливку, это не помешает ему вне вашего дома поесть трижды в день, как и положено.
Мудрая поговорка гласит, что съеденная спокойно корка хлеба лучше, чем банкет, проведенный в тревоге. Если за стол вы сядете с кем-то вдвоем, довольно легко приготовить даже ваши фирменные отбивные из нежной розовой баранины с жареным картофелем – они должны подаваться горячими, с небольшой горкой припущенного шпината. Но если вы готовите на восемь человек и восемь бараньих отбивных не входят на сковороду одновременно, вы начнете нервничать у плиты, жарить их партиями, надеяться, что мясо из первой партии останется нежным и розовым, и торопиться с последней партией, чтобы успеть закончить вовремя, и в итоге вы будете чувствовать себя припущенным шпинатом, в то время как все остальные наслаждаются хрустящими овощами и оливками.
Один из самых расслабленных и приятных ужинов, на которых я была, состоялся в доме одной превосходной поварихи. Она сервировала стол и поставила на него тушеные ребра, зеленую фасоль и картофельное пюре, и все это ждало нас в столовой целый час, пока мы в гостиной пили вино, закусывая его пармской ветчиной.
Поскольку все, включая сервировку стола, было сделано заранее, хозяйка выглядела абсолютно безмятежной. Она спокойно сидела с нами, пока мы медленно потягивали вино и разогревали свой аппетит. Один из гостей вылил целый стакан красного вина на красивое покрывало, но хозяйка лишь рассмеялась и унесла его в другую комнату.
Не обязательно давать еде стынуть на столе, но приготовить ее заранее стоит. Она может спокойно подождать начала ужина, позволив и вам спокойно ждать его начала, вместо того чтобы в тревоге метаться по кухне.
Лучше всего в этом смысле подходит мясо медленного приготовления. Оно может стоять в духовке до последнего, причем будет выглядеть очень аппетитно, нарезанное ломтями и небрежно выложенное на поленту, или на пюре из сладкого картофеля,
Это блюдо, наверное, самое вкусное, что можно сделать из этих ингредиентов. Молоко в процессе приготовления превращается в золотистый творог, странный на вид и божественный на вкус.
1 свиная лопатка без кости от гуманно выращенной свиньи (примерно 2,5 кг)
много соли
2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
3 столовые ложки сливочного масла
6 очищенных зубчиков чеснока
2 веточки чабера
2 веточки шалфея
1 лавровый лист
нарезанная полосками кожура 4 лимонов
3 стакана цельного молока
Свиная лопатка, возможно, будет продаваться в обвязке. Готовьте ее как есть.
Накануне посолите мясо в пять раз сильнее, чем обычно.
Нагрейте духовку до 160 градусов.
Нагрейте глубокую сковороду, пригодную для использования в духовке, налейте в нее оливковое масло и положите половину сливочного. Когда масло перестанет пениться, положите свинину и поджарьте ее с двух сторон. На каждую сторону нужно до 5 минут.
Выньте свинину из сковороды. Положите туда оставшееся сливочное масло, чеснок, чабер, шалфей, лавровый лист, лимонную кожуру и подогревайте в течение нескольких минут. Верните в сковороду свинину, добавьте 1 1/2 стакана молока и доведите его до кипения. Уменьшите огонь, неплотно прикройте крышкой и поставьте в духовку. Проверяйте готовность мяса каждые полчаса, время от времени его переворачивая.
Когда молоко испарится, подлейте половником еще. Когда свинина приготовится, а объем молока уменьшится, оно начнет карамелизоваться в золотистое подобие творога. Мясо должно готовиться 4–5 часов, пока не станет нежным, а жидкость – густой и золотисто-коричневой.
На поверхности блюда образуется невероятное количество жира – это жир из свинины и из молока. Если собираетесь подавать мясо к столу сразу, снимите этот жир. Если готовите заранее, то поставьте свинину в холодильник, покрытую слоем этого жира, и удалите его перед тем, как разогревать мясо.
Разогревайте свинину при 150 градусах, пока она не станет горячей. Если свернувшееся молоко еще не приобрело густой коричневый цвет, выньте свинину из сковороды, а молоко продолжайте уваривать на слабом огне на плите, чтобы оно карамелизовалось. Выключите огонь и верните свинину в кастрюлю.
Перед подачей на стол снимите с мяса бечевку и нарежьте его поперек волокон толстыми ломтями. Подавайте с золотистым соусом и полентой или овощами – толчеными или в виде пюре.
Или поджарьте или сварите курицу, это тоже можно сделать заранее. Жареная курица может полежать как есть, довольная и румяная, а вареная – подождать в кастрюле, в бульоне, до тех пор пока гости не увидят их и не поймут, что проголодались.
И то и другое мне нравится комнатной температуры. Если же хотите подать курицу горячей, разрежьте на несколько частей, после чего, если курица жареная, положите их в сковороду кожей вверх и добавьте жира и немного бульона, а если вареная, то верните в кастрюлю, в бульон. Подогрейте на плите или в духовке и подавайте к столу.
Даже если все блюда готовы и ждут своего часа и у вас есть время присесть и пригладить волосы, оставьте незаконченными небольшие простые дела. Например, оборвать листья петрушки и мяты со стеблей. Или, если ваш гость любит повозиться на кухне, поручите ему добавить оливкового масла в винегрет, который вы начали готовить. Я открываю разве что первую бутылку вина, но обычно передаю штопор и вино кому-то еще. То же самое касается хлеба – поручаю нарезать его одному из гостей. Людям нравится, когда есть чем заняться. А если ваши гости готовят нечасто, от возни с петрушкой они получат не меньшее удовольствие, чем от вашей стряпни.