Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Некоторые овощи традиционно недооценивают. Если вы когда-нибудь захотите приготовить что-нибудь вкусное из овощей, но под рукой ничего особенного не окажется, возьмите глубокую кастрюлю и отыщите в своей кладовке восемь-десять обычных крупных луковиц и карамелизуйте их. Срежьте верхушку, разрежьте пополам, а потом нарежьте вдоль на кусочки примерно в полсантиметра толщиной. В большой кастрюле разогрейте по три столовые ложки сливочного и оливкового масла. Когда масло растопится, высыпайте лук в кастрюлю, добавьте щепотку сахара, две щепотки соли, веточку тимьяна и хорошо перемешайте. Готовьте лук на небольшом огне, периодически помешивая. Если он начнет прилипать к кастрюле, добавьте немного воды. Если же нагреется слишком сильно и начнет шипеть, убавьте пламя, чтобы не подгорел, накройте кастрюлю крышкой на некоторое время.
Готовится блюдо от сорока пяти минут до часа, и все это время масса будет выглядеть довольно невзрачно, пока лук окончательно не приготовится, превратившись в сладкий золотистый джем.
Теперь
2 стакана карамелизованного лука
1 столовая ложка оливкового масла плюс еще для хлеба
1 столовая ложка сливочного масла
1/4 стакана воды
1 чайная ложка муки
1 столовая ложка хереса, сухого вина или коньяка
4 стакана куриного или говяжьего бульона
черствый хлеб
1 зубчик чеснока среднего размера
черный перец свежего помола
По желанию: мелко порубленная петрушка
Приготовьте карамелизованный лук в соответствии с приведенной выше инструкцией. Разогрейте его с маслом и водой. Добавьте муки и хорошо размешайте. Добавьте херес, вино или коньяк и готовьте 20 секунд. Добавьте бульон. Доведите до кипения и готовьте на слабом огне 15 минут.
Поджарьте на гриле или на сковороде толстые ломти черствого хлеба. Натрите их чесноком, сбрызните оливковым маслом. Залейте очень горячим супом. Посыпьте рубленой петрушкой, если хотите, и черным перцем свежего помола.
Еще есть вкуснейшее венецианское блюдо под названием «биголи в соусе» [51] – в его состав входит лишь лук, несколько размятых анчоусов и толстые спагетти – биголи.
Чтобы приготовить биголи в соусе, разогрейте немного оливкового масла в глубоком сотейнике. Бросьте в него стакан карамелизованного лука, и, когда он начнет скворчать, добавьте в него размятые филе шести анчоусов. Отварите полкило любых спагетти в соленой воде. Слейте воду, когда макароны будут еще довольно твердыми, отлив часть в стакан, четверть этого стакана вылейте в кастрюлю с соусом и поместите туда же макароны. Готовьте, помешивая, на слабом огне, добавляйте воду по мере необходимости. Когда макароны полностью перемешаются с соусом и вы поймете, что они готовы, снимите кастрюлю с огня. Посыпьте блюдо большой горстью крупно порубленной петрушки и обжаренной хлебной крошкой. Не совсем традиционным, но приятным дополнением станут несколько соленых оливок без косточки.
51
Биголи в соусе (bigoli in salsa) – блюдо из макаронных изделий, характерное для итальянского региона Венето, столицей которого является Венеция. Прим. ред.
В ближайшем ко мне продовольственном магазине можно найти лук-шалот, выложенный унылой горкой и сиротливо ютящийся между бананами и стендом с газетами. А ведь шалот – один из лучших сортов лука для запекания. Его нужно лишь очистить, добавить добрую порцию винного уксуса и поставить в горячую духовку. Впрочем, запекать хорошо любой лук.
Еще мы забываем о том, что можно готовить зеленый лук. Мне нравится делать это в очень горячей чугунной сковороде с большим количеством масла, а когда его луковицы станут сладкими и нежными, а зеленые ростки приятно поджарятся, выложить на него яйца-пашот. А иногда я режу его на две-три части и посыпаю им очень просто приготовленную рыбу или тонко режу и добавляю в горячие спагетти вместе с маленьким сухим перчиком чили и обжаренными хлебными крошками, обильно поливая все соком лимона.
1 кг лука-шалота
соль
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка белого хереса
1/4 стакана воды
По желанию: несколько веточек тимьяна
Разогрейте духовку до 200 градусов. Отрежьте корневую часть луковиц шалота, стараясь, чтобы сами луковицы не развалились на слои. Разрежьте луковицы на две или четыре части, если они крупнее мяча для гольфа. Маленькие можно оставить целыми. Очистите лук. Плотно уложите в один слой на дно глубокого противня. Обильно посолите, полейте маслом, уксусом, хересом и водой. Посыпьте тимьяном, плотно закройте алюминиевой фольгой и поставьте в духовку. Через тридцать минут проверьте готовность, осторожно подняв фольгу и проткнув луковицу ножом. Постарайтесь не повредить фольгу, поскольку отверстия в ней замедлят приготовление блюда. Периодически проверяйте его готовность. Если заметите, что в противне становится сухо, добавьте немного воды. Когда весь лук станет мягким и нежным, снимите фольгу и снова поставьте противень в духовку, чтобы вся оставшаяся жидкость выпарилась, а лук стал коричневым. Это блюдо одинаково хорошо как в горячем виде, так и при комнатной температуре и даже охлажденное.
Чтобы приготовить так зеленый лук, вымойте его и отрежьте корневую часть. Сильно нагрейте чугунную сковороду. В миске смешайте лук с оливковым маслом
Лук-порей принадлежит к тому же семейству, и о нем важно помнить, если вы чувствуете, что в вашем рационе не хватает овощей. Этот лук известен на протяжении многих веков, из него получаются чудесные гарниры и салаты, он невероятно упругий.
Чтобы приготовить лук-порей, для начала отрежьте его темные листья и лохматые корни. Разрежьте вдоль и промойте в холодной воде, чтобы избавиться от земли, оставшейся между слоями. Вскипятите большую кастрюлю воды, посолите, добавьте половинки лука-порея и варите до тех пор, пока он не станет достаточно мягким и не будет легко протыкаться ножом. Откиньте лук на дуршлаг.
Если собираетесь готовить салат, охладите сваренный лук-порей. Положите на каждую тарелку по одной-две половины срезом вверх, сбрызните горчичной салатной заправкой и посыпьте рубленой петрушкой. Возьмите вареное яйцо, нарежьте дольками – и обед готов. Оставшийся лук-порей крупно нарежьте и добавьте в картофельное пюре: настолько же улучшить его может только сливочное масло.
Если вам нужен горячий гарнир, плотно уложите обсушенный лук-порей на дно небольшого противня срезом вверх. Сбрызните его маслом, хорошо посолите и запекайте в духовке при 200 градусах, как цветную капусту или корнеплоды, бросив сверху зелень.
Еще одним неоцененным сокровищем мира овощей является сельдерей. Я советую покупать сельдерей с листьями, выбирая по возможности самые кустистые пучки. В дело идут все части сельдерея. Жесткие внешние черешки идеально подходят для бульона, и нет лучшего ингредиента и для зеленого соуса сальса верде, который хорош к яйцам, и для фриттаты, чем листья сельдерея.
Или же оставьте сельдерей свежим и получите от него удовольствие, не тратя много сил. Тонко нарежьте его, сбрызните уксусом, посолите, заправьте оливковым маслом и ешьте как салат.
1 крупный или 2 мелких пучка сельдерея
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
вода
соль
от 2/3 до 1 лимона, нарезанного очень тонкими кружочками
1/2 стакана обжаренных хлебных крошек
свежая мелко нарезанная петрушка или листья мяты
Отрежьте листья сельдерея и отложите в сторону. Местный сельдерей обычно обладает более сильным вкусом и более жесткий. Его нужно очистить.
Для этого блюда используются все стебли сельдерея, за исключением самого низа пучка, где стебли срастаются вместе. Если какие-то из стеблей кажутся особенно темно-зелеными, отложите их для бульона. Оставшиеся нарежьте кусочками длиной 7–8 см. Положите сельдерей и сливочное масло в кастрюлю, достаточно большую для того, чтобы сельдерей можно было уложить на ее дно в один-два слоя и при этом сверху еще осталось 5 см, и залейте сельдерей до половины водой. Посолите немного, а сверху положите слой кружков лимона.
Нагрейте кастрюлю на сильном огне так, чтобы вода закипела. Уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте 20–30 минут. Если вы заметите, что вода выкипела до того, как сельдерей успел приготовиться, подлейте еще: в кастрюле должно быть достаточно жидкости, чтобы овощи варились, но не подгорали.
Проверьте готовность, отломив кусочек и попробовав его. Сельдерей должен легко отделяться ножом и иметь заметный лимонный вкус. Снимите крышку и готовьте на среднем огне, чтобы жидкость выпарилась, а масса овощей уплотнилась. На это нужно всего несколько минут. Время от времени помешивайте, чтобы не пригорело. Ничего, если кусочки будут иметь разную текстуру.
После того как разложите сельдерей по тарелкам, добавьте в каждую горсть обжаренных хлебных крошек и зелень.
Мы особенно уважаем обычный картофель, блюда из него считаются почти даром божьим. Автор «Немецкой кухни» [52] Ника Стэнден Хэзелтон рассказывает о том, как она приехала в какой-то город слишком поздно для ужина и спросила владельца отеля, где она могла бы поесть. Он ответил, что в это время еду не найти, разве что она пожелает разделить с его семьей их «небеса и землю» – так называется местное блюдо из картофеля, тушенного с яблоками.
Я предпочитаю более простые названия и блюда. Поздней весной или в начале лета найдите действительно молодой картофель, лучше мелкий, счистите кожуру, хорошенько посолите и положите в противень, добавьте лавровый лист, немного воды, сбрызните оливковым маслом и плотно закройте алюминиевой фольгой. Запекайте блюдо в духовке от сорока пяти минут до часа. Когда картофель можно будет легко проткнуть ножом, разрежьте клубни пополам и сбрызните белым винным уксусом. Добавьте крупно нарезанный шнитт-лук или мяту и хорошенько полейте оливковым маслом. По яркости и сиянию с этим блюдом редко какое яблоко сравнится.
52
The Cooking of Germany by Nika Standen Hazelton – книга издана в США в 1969 году в рамках серии «Кухни мира» (Food of the World Series). Прим. ред.