Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
В 1952 году в чарльстонской газете Post and Courier вышла статья, согласно которой истинным миротворцем был назван гритс [37] . В статье заявлялось, что, «если каждому жителю планеты Земля дать достаточно гритса, исчезнет необходимость воевать. Сытый человек – мирный человек».
Хотя южане никогда не были самыми мирными гражданами Соединенных Штатов, это правда: чем лучше мы питаемся, тем меньше воюем. И каша нам в помощь!
Авторы газетной статьи также были правы, потому что гритс и полента, братья-близнецы, живущие через океан друг от друга, являются также «переносчиками» сливочного масла, сливок
37
Гритс – крупа крупного помола из сухой кукурузы, предварительно обработанной щелочью. Каша из гритса – традиционное блюдо на юге США. Прим. ред.
Я поочередно готовлю гритс и поленту. Это может сказаться на степени доверия ко мне, но и то и другое – молотая кукуруза, и оба продукта имеют отличный вкус, когда примеряют чужие наряды: тарелка гритса так же хороша с соусом болоньезе, как полента – с креветками или пряным рагу из свинины.
К тому же такой подход вполне в духе традиций. Гритс и полента, подобно ризотто, не выступают как дополнение к важному событию. Они и есть важное событие. Полента болоньезе, как и ризотто болоньезе, содержит много крахмала и мало мяса. То же самое можно сказать о креветках с гритсом. Готовлю ли я гритс или поленту, это не гарнир, это блюдо.
Приготовьте гритс или поленту, поставив кипятиться кастрюлю с пятью стаканами воды. Используйте ту же кастрюлю, что и для пасты. Когда вода закипит, посолите ее меньше, чем пасту, и засыпьте стакан гритса или поленты, постоянно помешивая. Как только смесь станет однородной, убавьте огонь, чтобы она не бурлила; варите на самом медленном огне, помешивая каждые десять минут; пусть варится от сорока пяти минут до часа, пока вкус перестанет напоминать мыло – а так будет, пока крупа не приготовится полностью. Добавьте хороший кусок сливочного масла и тщательно перемешайте.
Пока вы едите, оставьте кашу в кастрюле на очень медленном огне. Это сохранит ее мягкой, и, когда каждый съест свою порцию, будет просто переложить кашу на противень, чтобы потом ее запечь.
Не обязательно нарезанная или накрытая крышкой либо пленкой каша может храниться в холодильнике много дней. Когда полента затвердела, нарежьте ее сегментами или квадратами, сбрызните маслом и запеките в духовке или на гриле или обжарьте. Подайте большой квадратный кусок поджаренной на сковороде поленты с чесночными зелеными овощами, с яйцом-пашот, щедро посыпав тертым пармезаном.
Если вы решили, что на следующий день хотите съесть мягкую кашу, разбейте ее на куски, верните в кастрюлю и разогрейте, добавив немного воды и энергично помешивая до получения кремовой консистенции. Вы можете сколько хотите превращать жидкую кашу в густую, а густую – снова в жидкую.
Если ваша душа просит чего-то еще более спокойного, приготовьте полентину. Это блюдо не похоже на суп, который мы готовили из риса для ризотто и латука. У меня нет меткого слова, чтоб описать это блюдо. Но сама мысль, что вы знаете, как его приготовить, очень успокаивает.
6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
2 столовые ложки оливкового масла
соль
8 чашек куриного бульона
1 маленький пучок стеблей петрушки, тимьяна, чабера и шалфея, связанных бечевкой
1/2 стакана поленты
Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле, добавьте чеснок и сразу же посолите. Влейте куриный бульон, положите
Глава 11
Как почувствовать силу
Плита, мусорные ведра, шкафы для посуды, которые я запомнила навсегда, создают нерушимый тронный зал. В нем я царствовала, иногда управляла. Я чувствовала свою силу, и мне нравилось это чувство.
Независимо от того, что еще есть в моих кухонных шкафах, я стараюсь хранить про запас хотя бы по одной баночке анчоусов, оливок, каперсов и корнишонов. Нельзя сказать, что это повсеместно любимые продукты, но в них заложена сила. И чтобы использовать эту силу в полной мере, нужно понимать, в чем она заключается. В крошечных законсервированных оболочках каждого из этих продуктов содержится мощь, которой достаточно, чтобы изменить блюдо до неузнаваемости.
38
A Gastronomical Me by M. Fisher. Прим. ред.
Готовим анчоусы
Анчоусы делят нас на любителей и ненавистников. Равнодушных нет. Маленькие рыбки притягивают вожделенные взгляды своих обожателей: если вы их любите, то хотите знать, когда же получите следующую порцию; противники – их, кстати, намного больше – вздрагивают и сетуют на несправедливость судьбы от одной мысли о новой встрече с этими мерзкими рыбешками.
Если вы хотя бы раз пробовали хорошие анчоусы, то знаете, что определение «омерзительный» относится не к рыбкам. Свежепойманные, почищенные и быстро засоленные прямо с крошечными хвостиками, они превращаются в маленький, но мясистый и полный вкуса деликатес.
Когда же вы открываете баночку с анчоусами, сначала в нос бьет густой запах соленой рыбы. Сами анчоусы появляются после того, как проведут в теплой воде минут десять: они выглядят так, словно их только что вытащили из моря. Вкус этих анчоусов, избавленных от костей и хвоста, чистый, свежий и той глубины, которая может прийти только из темных морских пучин.
В большинстве случаев анчоусы, которые подают в ресторане, плохи: их разделали на филе еще до консервирования, да и законсервировали небрежно. У них выраженный, часто резкий рыбный вкус. И даже если изначально анчоусы были нормальными, от неправильного хранения они становятся сухими вместо того, чтобы мило блестеть от оливкового масла.
Лучшие анчоусы будут храниться в соли. Один из способов объединить враждующие лагеря – купить именно их. Затем, за десять минут до того, как начнете с ними готовить, выкопайте из соли нужное вам число рыбок и замочите их в миске с водой, пока они не станут мягкими.
Поднеся рыбку под тонкую струю воды, проводите большим пальцем вдоль хребта с каждой стороны, пока не отделите филе. Удалите спинной плавник и хвост и выложите филе на бумажное полотенце, чтобы просушить. Пока филе подсыхают, досыпьте в банку с оставшимися анчоусами немного кошерной соли. Убедитесь, что она полностью покрыла рыбки, и поставьте банку в холодильник. Храните все неиспользованные филе, погрузив в оливковое масло. Немногие поступают именно так, и в результате в наших салатах оказывается бледное, матовое филе.