Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Есть несколько способов научиться разбираться в сыре. Первый – прочитать о нем. Написано много хороших книг о сыре. В них рассказывается, что, где и как создавалось и что с этим делать. Но более быстрый и познавательный путь – поговорить с тем, кто стоит за сырным прилавком. Если в вашем магазине нет сырного прилавка, поищите небольшие брусочки овечьего или козьего сыра – шевра. Эти молодые свежие сыры с незамысловатым вкусом продают в любом супермаркете.
Шевр хорош сам по себе, но, чтобы придать ему большую весомость, замаринуйте кружочки сыра в оливковом масле с травами. Вы не только придадите сыру некий романтизм, но и продлите срок хранения.
120 г молодого овечьего сыра брусочком, лучше без консервантов
оливковое масло
1 пучок тимьяна
2 очищенных зубчика чеснока
1 столовая ложка поджаренных семян фенхеля
1 чайная ложка соли
Нарежьте сыр кружочками. Если сыр предварительно охладить, резать его будет проще; соберите сыр, оставшийся на обертке, и сформируйте из него шарики примерно такого же размера. Налейте в миску немного оливкового масла и обмакните каждый кружочек, чтобы он не склеивался с другими. Положите веточки тимьяна, чеснок и семена фенхеля в стеклянную банку, затем осторожно опустите сыр, равномерно посыпая солью. Залейте маслом, чтобы сыр был полностью покрыт.
Выдержите маринованный сыр в холодильнике как минимум 4 дня. Можно хранить до 3 месяцев.
В небольших итальянских магазинах каждый день готовят великолепную свежую, нежную рикотту. Неплохую честную рикотту можно купить в любом супермаркете. Она не будет изготовлена из молока счастливых, жующих траву коров, но будет доступна по цене и вовсе неплоха.
Я люблю есть рикотту, положив на кусок хлеба. Мне нравится, когда она лежит толстым слоем, и я готова съесть не один такой бутерброд. С пряными травами и с оливковым маслом, и с овощами, если они есть.
Рикотта хороша как ингредиент других блюд. Она легко превращается в запеканку, предоставляя нам возможность использовать несколько хороших яиц.
900 г мягкой рикотты
1/4 стакана оливкового масла
2 яичных желтка
1/4 стакана крупно нарезанного свежего тимьяна, розмарина, петрушки, мяты, листьев орегано
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Нагрейте духовку до 220 °С. Перемешайте все ингредиенты в миске. Аккуратно добавляйте соль до тех пор, пока блюдо не станет менее соленым, чем вам хотелось бы: во время запекания выпарится много воды. Переложите смесь в форму для пирога диаметром 22–24 см. Выпекайте его в середине духовки 30–35 минут, пока не образуется румяная корочка. Рикотта слегка надуется, но, когда вы достанете блюдо из духовки, опадет. Запеканка хороша при любой температуре. Храните ее в холодильнике.
К любым сырам хочется что-нибудь добавить. Например, мелко нарезанный лук, как в мюнстерской тарелке из страсбургской пивной, или соленья, или чатни, или соус, или джем, или горчицу.
Поставьте на стол хлеб и сыр с любой добавкой. Подайте к этому салат – и больше ничего не надо.
Третьим членом этой святой троицы ферментированных [28] продуктов являются вино или пиво. Они тоже имеют способность уравновешивать, но это равновесие другого плана. Поскольку нас не мучают угрызения совести, когда мы едим хлеб и сыр, можно позволить себе поглотить эту троицу целиком, добавив к трапезе бутылку вина или пива – уравновесить стол, на котором уже есть хлеб и сыр.
28
Хлеб, сыр, вино и пиво – продукты брожения (ферментирования). Прим. ред.
Глава 8
Как заправить салат
Почему в Англии боятся сезона
Задача салата – оживлять другие, более скучные вкусы, обострять углы, помогать различить, где заканчивается один вкус и начинается другой. Итальянские салаты зачастую представляют собой один-единственный сырой или приготовленный овощ, тонко нарезанный и заправленный каплей уксуса и оливкового масла. Во Франции салатом может быть небольшая кучка корневого сельдерея, замаринованного в уксусе и смешанного с крем-фрешем и каперсами. В Греции или в Израиле салаты могут состоять из огурцов и мяты, или запеченного баклажана, или пряной вареной моркови. Очень вкусен палестинский салат, состоящий только из квашеных лимонов, размятых в грубое пюре; его подают холодным с теплой питой.
29
Summer Cooking by Elizabeth David. Прим. ред.
Все что угодно, приготовленное или сырое, как-то нарезанное и твердой рукой заправленное чем-либо, с любовью выложенное на тарелку или в миску, называется салатом.
Салат – это самый приятный момент в приготовлении трапезы, и раз уж его можно сделать из чего угодно, приготовьте салат из своего любимого продукта, или из того, что выглядит самым свежим, или из того, что уже есть под рукой.
Прекрасный салат получается из петрушки. Несколько раз я была свидетелем того, как эти скромные листочки выполняли свой «салатный долг». В небольшом ресторане Prune их подавали бок о бок с двумя роскошными мозговыми косточками и поджаренным хлебом, смазанным сливочным маслом.
1 пучок петрушки с гладкими или кудрявыми листьями (стебли удалить, листья нарезать)
1 лук-шалот, мелко нарезанный
1 чайная ложка обсушенных каперсов
4 корнишона, тонко нарезанных
сок 1 лимона
3 столовые ложки оливкового масла
соль и черный перец свежего помола
Перемешайте петрушку, шалот, каперсы и корнишоны. Отдельно смешайте лимонный сок и оливковое масло, добавьте в салат. Слегка посолите по вкусу. Сверху посыпьте черным перцем.
Многие скромные продукты могут стать прекрасным салатом. Например, морковь. Нарежьте ее длинной тонкой стружкой, добавьте щепотку кумина или кориандра, немного соли или уксуса, заправьте большим количеством хорошего оливкового масла. Или нарежьте сельдерей тонкими диагональными ломтиками и сделайте то же самое, но без специй.
Когда землю покрывает корка льда и единственными доступными овощами становятся волокнистые корнеплоды, наступает время насыщенных пикантных салатов из овощей под соусом ремулад.
3 корня сельдерея или пастернака, или 1 брюква
белый винный уксус
соль
1 стакан крем-фреша (сметаны) или домашнего майонеза (см. рецепт «Майонез и айоли» )
черный перец свежего помола
2 столовые ложки обсушенных каперсов, крупно порубленных
лимонный сок
оливковое масло
Почистите овощи. Нарежьте их тонкими ломтиками, затем соломкой размером со спичку. Сложите в миску, хорошенько заправьте уксусом и посолите. Оставьте настаиваться полчаса, время от времени перемешивайте, затем откиньте овощи на дуршлаг. Хорошо отожмите и переложите в широкую миску. Добавьте немного крем-фреша или майонеза, щедро приправьте черным перцем и каперсами. Непосредственно перед подачей на стол вмешайте каплю лимонного сока и оливкового масла.