Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Еще у меня есть рисоварка, которой я полностью доверяю. Однако ее наличие вовсе не означает, что можно не учиться готовить рис. Обращайте внимание на то, сколько времени вода нагревается и сколько варится рис. Это относится к любой кухонной технике. Нам есть чему поучиться даже у ножа для резки яиц и машинки для удаления косточек из маслин.
В большой стеклянной банке у меня хранятся деревянные ложки, почти все пригоревшие. Виной тому моя дурная привычка оставлять ложку в сковороде после того, как я что-то перемешивала. Деревянной ложкой лучше всего проверять готовность некоторых продуктов. Если под легким ее натиском разломался кусочек лука, чеснока,
У меня есть воронка, чтобы переливать оливковое масло из банки в маленькие бутылочки, и коническое сито для процеживания бульона. Во многих случаях очень выручает блендер.
У каждого свой набор необходимых инструментов. Их не должно быть много. Вы можете хорошо готовить именно в тех кастрюлях и сковородах, которые у вас уже есть. Пробуйте, смотрите, слушайте, чувствуйте, прокладывайте свой кулинарный путь, и однажды кто-то скажет, что вы готовите так же естественно и непринужденно, как ходите. И это будет правдой.
Итак, вот мой совет насчет опыта и посуды. Не ведите себя так, будто вы знаете ответ, не загружайте кухню различными приборами – лучше постарайтесь стать таким кулинаром, которому все эти приспособления не нужны.
Глава 6
Как осветить комнату
Загляните в лачугу к своему любимому; несмотря на всю бедность, ее светотени станут немного теплее и чувства коснутся убогости ее внешнего вида.
Как зажженные свечи меняют атмосферу комнаты, так и зелень придает блюду ухоженный вид.
На свежие травы всегда можно рассчитывать, когда нужно что-то оживить. Например, петрушку всегда использовали как средство от увядания: в Древней Греции об умирающем человеке говорили: «Он требует петрушки». Богиня, ответственная за травы – Персефона, – одновременно была царицей подземного мира и богиней весны. Не важно, что нужно было ускорить – смерть или оживление, – петрушку всегда задействовали в поворотных моментах, когда «сейчас» начинало перетекать в будущее.
Я рекомендую при любой возможности покупать пучок петрушки. А далее действуйте как дети, когда им вручили молотки: срочно нужно по всему постучать! Петрушка нужна всегда: потому что блюдо слишком простое, потому что слишком старое, просто потому что оно есть и вы хотите его улучшить.
Будто новорожденная весна, яйцо-пашот нуждается в петрушке. Нужно положить пригоршню петрушки в горячий белый рис и на только что сваренный картофель, и на пасту со сливочным маслом и сыром.
Всем блюдам нужна петрушка, чтобы они стали ярче и живее и мы во время еды ощутили эту живость. Ученые продолжают изучать, что нас радует во время приема пищи. Это не просто химия белков и углеводов. Мы ощущаем удовлетворение, когда наши чувства взбудоражены, а у мозга было достаточно времени, чтобы зафиксировать состояние сытости желудка. Наши рты любят изобилие так же, как его любят наши глаза. Изобилие свежей петрушки может включать в себя только петрушку, но это изобилие.
Купите большой пучок и оторвите листья от стеблей – не для конкретной цели, а для того, чтобы они были под рукой готовые к использованию: вероятность, что вы их возьмете, будет гораздо выше. Отрывайте листья в том месте, где они присоединяются к стеблю. Процесс идет довольно быстро, если вы сосредоточиваетесь на листьях, а не на стеблях. Если вы слишком рассеянны, чтобы сосредоточиваться, что иногда бывает со мной, используйте острый нож и надрезайте слегка листья в местах их соединения со стеблем. Сохраните все стебли петрушки. Они понадобятся вам для приготовления любого супа или горшочка бобов – они стоят того, чтобы положить их в воду. В этой книге полно рецептов супов, заготовок на зиму и блюд из бобовых, и для каждого нужны стебли петрушки.
Крупно порубите большую пригоршню листьев. Хорошо, если во время еды у вас будет не только впечатление, что листья есть, но еще и ощущение, что вы действительно их едите. Я обнаружила, что хочу тонко резать травы только в том случае, если они будут засыпаны в прозрачный бульон, в котором больше не будет ничего, кроме четырех зернышек риса, и я должна соблюсти баланс аскетизма и эстетики. Во всех других случаях я небрежно рублю листья петрушки ножом.
Как только петрушка или ее «мягкие» травы-собратья – базилик, шнитт-лук, эстрагон, укроп и кинза – порублены, бросьте щедрую горсть прямо поверх вашего риса, картофеля или пасты и наблюдайте, как они начинают щекотать ваши чувства.
Свежие травы творят чудеса, когда вы добавляете их в еду во время приготовления. Немного эстрагона или базилика чудесно впишутся в мягкий омлет, а также в сковороду, где томятся в сливочном масле репа, редис и горошек. Мне нравится добавлять крупно нарезанную вместе со стеблями кинзу в готовящийся лук-порей, капусту или тушеные помидоры. Лучше всего добавлять траву в блюдо дважды: один раз во время приготовления, а второй – посыпать уже готовое блюдо.
Жесткие травы, такие как розмарин и тимьян, выдерживают более высокую температуру приготовления, поэтому их хорошо добавлять во время жарки или запекания. Добавьте несколько веточек тимьяна и розмарина к овощам, которые планируете запечь в духовке. Или положите их под кожу цыпленка для жарки, или внутрь целой запекаемой рыбы. Также они придадут приятный аромат рису, если добавить их в кастрюлю в начале приготовления.
Листья петрушки, отделенные от стеблей, неделями могут храниться в закрытом контейнере. Все остальные травы лучше хранить целыми и сухими, выложив бок о бок в один слой на бумажных полотенцах. Разложите травы в форму для запекания и закройте пищевой пленкой. Взяв нужные травы, не забудьте закрыть оставшиеся. Воздухонепроницаемый контейнер с защелкивающейся крышкой использовать удобнее, но я никак не куплю его.
Однако существуют еще более практичные способы хранения пряных трав.
Простые масла, настоянные на травах, творят чудеса. Соус сальса верде (см. рецепт «Сальса верде» ) – яркий пример такого масла. Существуют дюжины еще более простых рецептов: просто порубите или разотрите свежие травы, добавьте чуть-чуть чеснока и омойте радостную зеленую смесь каплей хорошего оливкового масла.
Жир помогает раскрывать вкусы. Тончайшие вкусы тарелки риса или чечевичной похлебки легкомысленно закружатся в вихре молекул жира. Наши вкусовые рецепторы так же жаждут развлечений, как и наши глаза. Масло, настоянное на травах, принесет вам чувство удовлетворенности или, как минимум, порадует. Все кухни мира пользуются этим трюком, чтобы сделать пищу лучше, независимо от того, много ее или мало. Индийские специи перед использованием подогревают в топленом сливочном масле – ги. В деревенские французские протертые супы из репы, спаржи или шпината по готовности добавляют немного сливочного масла. Прежде чем взяться за вилки, жители Средиземноморья сбрызгивают еду оливковым маслом.