Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Когда свекла остынет настолько, что до нее можно будет дотронуться, возьмите ее одним бумажным полотенцем, а другим – снимите кожицу. Если в каких-то местах это сделать не удается, помогите себе маленьким ножом. Нарежьте свеклу толстыми кружочками или дольками. Положите их в миску, сбрызните красным винным уксусом и посолите. Хоть это и звучит слегка абсурдно, но вкус свеклы по-настоящему проявляется только после того, как к ней добавить уксуса. Прежде чем пробовать свеклу, дайте уксусу минуту на то, чтобы впитаться. Полейте свеклу оливковым маслом и приступайте к еде.
Если ваша кухня работает как хорошо отлаженный механизм, вы начнете мыть зелень еще до того, как запекутся овощи. Иногда мне удается сложить все свои действия воедино,
Подготовьте зелень, отделив стебли от листьев, и положите их в раковину с водой, где уже лежит свекольная ботва. Стебли свекольной ботвы довольно нежные, их можно не отрезать, как и тоненькие стебли другой зелени, которые словно не хотят отделяться от листьев.
Прополощите листья в холодной воде, затем разложите их порциями на разделочной доске и крупно нарежьте. Чем ближе к нижнему кончику стебля, тем тоньше его надо нарезать.
Вода, оставшаяся на листьях зелени, сыграет вам на руку, если вы решите их пассеровать. Так что не старайтесь их высушить: листья лучше приготовятся, если будут слегка влажными.
Готовьте зелень частями. Поставьте на плиту две ваши самые глубокие сковороды или самые широкие кастрюли. Разогрейте в каждой из них по столовой ложке оливкового масла. Опустите зелень и сразу же слегка посолите, помня, что зелень сильно уварится. Вместе с солью добавьте разрезанный или толченый зубчик чеснока. Перемешайте все большой ложкой и убавьте огонь, если покажется, что зелень вот-вот подгорит. Если сковорода слишком сухая, добавьте ложку воды. Для приятного привкуса можете добавить крохотную щепотку корицы, мускатного ореха или имбиря.
Проверьте готовность зелени: достаньте немного и разрежьте острым ножом на разделочной доске. Если нож режет ее легко и на вкус она хороша – значит, эта порция готова. Переложите зелень на противень остывать. Протрите сковороду бумажным полотенцем. Если в ней осталась жидкость, перелейте ее в какую-нибудь емкость и сохраните. Продолжайте готовить зелень частями, всякий раз начиная с ложки оливкового масла.
Если у вас еще остались силы, опрокиньте в кастрюлю содержимое миски со стеблями, листьями и кочерыжками, чтобы приготовить соус песто. Если нет – отложите это занятие на другой день.
3 зубчика чеснока
1/2 стакана оливкового масла
1/2 чайной ложки соленой воды
4–5 стаканов стеблей, листьев и кочерыжек цветной капусты, брокколи, капусты огородной, листовой капусты, мангольда, кочанной капусты (нарезанных ломтиками или кубиками шириной в 1 см).
Положите все ингредиенты в большую кастрюлю и залейте водой, чтобы они были покрыты на половину. Готовьте в едва кипящей воде до тех пор, пока не начнет разваливаться все, чего вы коснетесь деревянной ложкой. Слейте воду (на ее основе можно потом приготовить капустный суп), оставьте в кастрюле столько воды, сколько нужно для того, чтобы ее дно не подгорело, по необходимости доливая понемногу в процессе приготовления. Когда все овощи станут мягкими, измельчите их до состояния пюре в блендере или в кухонном комбайне. Можете просто раздавить их деревянной ложкой, чтобы получилась интересная неоднородная текстура.
Получившийся песто намажьте на поджаренный хлеб и посыпьте сверху пармезаном. Или подайте в качестве гарнира к рыбе или мясу. Еще один вариант – горячая паста с песто и пармезаном.
Не растрачивайте тепло духовки понапрасну. Достав из нее противень с овощами, поставьте в нее противень с грецкими орехами или миндалем. За десять минут орехи отлично прожарятся и потом могут месяцами храниться в холодильнике, так что вы сможете добавлять их в салаты, в песто или просто ими перекусывать. Или положите в небольшую форму для запекания черствый
Когда все приготовленные ингредиенты остыли, разложите их по чистым контейнерам. Я использую стеклянные банки разной величины, оставшиеся от всяких продуктов.
Салаты из овощей
Самые вкусные овощи – это овощи комнатной температуры. Закуски в итальянских ресторанах всегда щедро сдобрены маслом и уксусом и всегда чуть теплые. То же самое можно сказать об испанских тапас (tapas).
Из приготовленных овощей (как вареных, так и печеных) получаются удивительные салаты. Вот один прекрасный рецепт:
2 стакана приготовленных овощей
1/4 стакана размельченного миндаля
или грецких орехов
1/4 головки лука любого цвета или шалота, тонко нарезанного полукольцами
красный винный уксус
соль
1/2 чайной ложки горчицы
оливковое масло
1/4 стакана мяты или петрушки, небрежно нарезанной
1/4 ботвы репы, редиски или других листьев с острым вкусом, небрежно нарезанных
лимонный сок
Достаньте овощи из холодильника, дождитесь, пока они согреются до комнатной температуры. Этот процесс можно ускорить, поставив миску с овощами рядом с горящей конфоркой или поместив в теплую духовку.
Если вы еще не подсушили орехи, сделайте это сейчас, поместив их в духовку, разогретую до 200 градусов. Проверьте их через пять минут и затем периодически поглядывайте, пока они слегка не подрумянятся. Затем стряхните их с противня.
В большой миске замочите лук в уксусе с щепоткой соли на десять минут. Добавьте горчицу и все перемешайте. Оставьте еще на две минуты. Положите в миску овощи, жареные орехи, травы, зелень и полейте все это оливковым маслом вместе с лимонным соком. Салат должен получиться свежим на вкус.
Можно и поэкспериментировать.
Если вы хотите сделать что-то, например салат, из запеченной цветной капусты и брокколи, то для начала залейте ложку золотистого изюма теплым винным уксусом. Когда изюм размягчится и пропитается уксусом, положите в эту же миску гренки, сдобрите их оливковым маслом и, наконец, добавьте овощи. Киньте туда ложку нарезанных каперсов, горсть оливок без косточек, свежую мяту и влейте еще немного оливкового масла.
Из свеклы тоже можно сделать вкусный салат. Замочите тонко нарезанный красный лук в уксусе на десять минут, перемешайте с холодной запеченной свеклой, выложите их на тарелку и добавьте разрезанный пополам вареный картофель, вареную стручковую фасоль или свежие помидоры, приправленные солью и оливковым маслом. Или положите кусочки свеклы на тонкие ломтики подсоленного авокадо.
Из охлажденной зелени тоже получается прекрасный салат. Достаньте ее из холодильника, нарежьте, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, перемешайте и посыпьте семенами кунжута.
Готовим сэндвичи
Один из вкуснейших сэндвичей мне довелось попробовать в маленьком тесном кафе во Флоренции. Он выглядел так: хлеб с толстой коркой, шпинат, приготовленный в оливковом масле с чесноком, моцарелла, соль и черный перец.
Хотя бы раз в неделю я готовлю похожий бутерброд, заменяя шпинат мангольдом или капустой, так как шпинат слишком дорогой и слишком сильно уваривается во время приготовления. Я не подогреваю зелень, так что времени на этот сэндвич уходит не больше, чем на бутерброд с ветчиной. Моцарелла придает ему невероятный вкус. Ее можно заменить рикоттой или другим мягким сыром.