Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Овощи готовы, если их легко проткнуть кончиком острого ножа. Если вы готовите брокколи или цветную капусту, проверьте самые плотные части – стебли. Вытащите шумовкой готовые овощи и положите их в миску, слегка сбрызнув оливковым маслом. Если овощей много, то сначала разложите их на противне, дождитесь, пока они чуть-чуть остынут, и только после этого переложите в миску.
Сейчас модно «шокировать» овощи, кидая их в ледяную воду сразу после того, как отварили. Благодаря этому они не теряют свой цвет. В моих правилах – ничего не «шокировать». Я не думаю, что стоит так суетиться для того, чтобы овощи выглядели сырыми, когда на самом деле они уже приготовлены.
Английский шеф-повар Фергюс Хендерсон тонко упрекнул молодых кулинаров, которые погружают в ледяную воду идеально сваренные теплые овощи. Он отметил, что свежие овощи не менее прекрасны, даже если они выцвели или побледнели. Самый популярный гарнир в ресторане Хендерсона St. John –
Если вы планируете варить несколько разных видов овощей, то готовьте каждый из них по отдельности, а затем приправьте оливковым маслом. Клубни и корнеплоды (к примеру, репу или картофель) полейте лимонным соком или белым винным уксусом, пока они еще горячие.
В той же воде, в которой варились овощи, можно приготовить пасту, а из самих овощей сделать к ней соус, добавив немного воды, в которой варилась паста, хорошее оливковое масло и тертый сыр.
Этот рецепт подойдет как для брокколи, так и для цветной капусты.
Положите в большую миску два стакана [7] мягких, еще теплых отваренных овощей и поставьте ее у плиты. Верните на огонь воду, в которой готовились овощи, проверьте ее на вкус. Если она слишком соленая, долейте немного свежей воды. Когда она вновь закипит, положите в воду короткие макароны, например пенне (penne), ореккьетте (orecchiette) или фузилли (fusilli). Пока они готовятся, разомните овощи деревянной ложкой и натрите пармезан или пекорино [8] .
Когда макароны будут почти готовы, зачерпните из кастрюли стакан воды и отставьте его в сторону. Эта вода объединит пасту с овощами и сыром.
Переложите макароны в большое сито или дуршлаг, встряхните и положите в миску с сыром и овощами, вылив туда же четверть стакана воды, в которой варилась паста. Хорошо перемешайте, чтобы все было теплым. Это очень важный момент! Тепло – наилучший посредник между продуктами: теплые ингредиенты слегка изменяются при сочетании друг с другом. Они открываются новым вкусовым оттенкам. Важно даже то тепло, что исходит от стенок кастрюли, в которой медленно закипает вода, или от поверхности нагретой плиты. Если я смешиваю продукты, которые были приготовлены по отдельности, я всегда ищу способ добавить тепла.
Итак, у вас получилась прекрасная паста. Щепотка петрушки или поджаренные хлебные крошки ее только украсят.
7
Из расчета 1 стакан = 240 мл. Прим. перев.
8
Пекорино (pecorino) – итальянский сыр из овечьего молока; в США чаще используется вареный прессованный сыр пекорино романо, выдержанный не менее пяти месяцев. Прим. ред.
Я обычно использую одну и ту же воду для нескольких блюд: варю в ней по очереди брокколи или цветную капусту, макароны, картошку и в конце концов готовлю фасоль. Одна кастрюля с водой может прослужить вам долго, главное – постепенно переходить от продуктов с низким содержанием крахмала к тем, которые им богаты.
Как правильно сварить мясо?
Мало кто верит, что варить овощи – просто, но еще меньше людей готовы сварить мясо. Вареное мясо пользуется дурной репутацией по большей части из-за того, что его просто плохо готовят. Проблема в неправильном понимании термина «варка мяса». Во многих блюдах мировой кухни мясо на самом деле не варят: ингредиенты должны находиться в воде, которая не бурлит и не клокочет, а лишь едва шевелится от поднимающихся со дна пузырьков. Пожалуй, лишь макароны и овощи нужно варить в действительно кипящей воде; если же о стенки кастрюли будут биться любые другие продукты, то в конечном итоге они или станут слишком жесткими, или попросту разварятся.
Варка мяса – это не просто приготовление мяса в воде, это процесс взаимного обогащения мяса и воды, и нельзя допустить, чтобы пострадал любой из этих компонентов. Не случайно между французскими кулинарами столетиями разгорается спор: отваривая мясо и овощи в пот-о-фе [9] , что вы готовите – мясо или бульон? Нельзя одно отделить от другого – в этом и заключается дзен варки.
Доктор Уильям Китчинер в своей книге «Поварские истины» [10] дает подробные советы о том, как лучше сварить баранью ногу и шею, говядину, телятину, телячью голову… и другие виды мяса. За баранью ногу и телячью голову стоит браться только в особых случаях, а для начала я рекомендую попрактиковаться на курице.
9
Французское традиционное блюдо пот-о-фе (pot-au-feu, «вареное мясо с овощами») подается на стол поэтапно: сначала – миска наваристого бульона с тонким ломтиком поджаренного хлеба и мозговой косточкой и серебряной ложкой, которой извлекают мозг из кости; затем – блюдо с мясом и собственно овощами. Прим. ред.
10
The Cook’s Oracle by William Kitchiner – популярная в США и Великобритании в XIX веке книга об экономном ведении домашнего хозяйства и организации питания. В отличие от большинства авторов кулинарных книг того времени, Китчинер сам готовил блюда, рецепты которых приведены в книге, и хорошо понимал проблемы, с которыми сталкивались домохозяйки. Прим. ред.
Невозможно представить наш рацион без курицы. Жареная, она обладает удивительным вкусом, а из сока получается отличный соус. Если вы сварите эту птицу, то обеспечите себя завтраком, обедом и ужином, да еще и бульон останется. Это самый простой и верный способ сделать множество различных блюд из одного продукта.
Покупать курицу стоит на фермерском рынке. Цена там гораздо выше, чем в магазине, зато птица натуральная, тогда как в других местах продаются только экземпляры с птицефабрики (не верьте этикеткам с надписью «выращены в естественных условиях»). Когда вы начнете варить курицу, выросшую на природе и клевавшую зерна, вы увидите, какой из нее получается неповторимый бульон – жирный, ароматный и золотистый, густеющий при остывании. Высокая цена оправдывает себя – ведь из одной курицы вы получаете больше пищи, а вместе с ней – больше полезных веществ.
Если вам попалась курица с лапами, отрежьте их по коленному суставу, положите в пластиковый пакет и уберите в холодильник (потом мы сделаем из них куриный бульон, см. рецепт «Куриный бульон» ). А из потрохов (печенки, сердца и желудков) можно сделать паштет (см. рецепт «Паштет из куриной печенки» ).
Я обычно солю курицу за день до того, как собираюсь готовить. Тогда она успевает полностью просолиться, и можно быть уверенным, что мясо не будет недосоленным, а бульон – пересоленным. Если же вы забыли посолить птицу накануне, сделайте это за три часа до того, как начнете готовить, и оставьте ее при комнатной температуре.
Есть два способа добавить овощи к вареной курице. Они одинаково прекрасны.
Если у вас есть время на дополнительный шаг, на двухкилограммовую курицу возьмите кончики (не верхушки!) трех морковок, половинку головки лука, стебель сельдерея, лук-порей, веточку петрушки, несколько веточек тимьяна, лавровый лист, зубчик чеснока и положите все это под птицу, а затем залейте водой на семь сантиметров. Курица будет удерживать овощи внизу, так что вам не придется отодвигать их, когда придет пора снимать пену. Вы можете связать крылышки и ножки, чтобы курица готовилась более равномерно, хоть я обычно этого не делаю. После того как курица приготовится, достаньте ее из кастрюли, а в бульоне отварите целые овощи на ваш вкус.
В случае если вы спешите сделать обед и на лишние манипуляции нет времени, добавьте крупно нарезанные морковь, сельдерей и фенхель в кастрюлю с птицей. Готовьте их вместе с курицей, чтобы потом одновременно подать. Картофель сделает бульон мутным, поэтому добавляйте его, когда птица будет уже почти готова.
Я обычно кладу в воду целую звездочку бадьяна, хоть многим это покажется кощунством. В азиатской и ближневосточной кухне бадьян всегда добавляют при приготовлении птицы: они очень удачно сочетаются. Порой я на пять минут опускаю в бульон еще и палочку корицы. Сочетание этих специй наполняет его особым вкусом, хотя он и без того волшебный.
Если мне хочется отличиться, я подаю бульон как первое блюдо: кладу в каждую тарелку с бульоном отдельно приготовленную мелкую пасту или овощи, самые мелкие и красивые из доступных. Летом я советую вам нарезать кабачок с луком и обжарить их в сковороде на сливочном масле. Весной лучше поступить так: отлейте в сковороду немного бульона, добавьте кусочек сливочного масла и припустите в этой смеси стручки молодого горошка. Осенью в качестве добавки подойдет рис или нарезанная мелкими кубиками тыква. А зимний вариант – макароны. Итак, разогрейте бульон, отдельно приготовьте для него овощи, крупу или макароны, затем разлейте бульон по тарелкам, положив в каждую из них гарнир.