Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Всегда, когда у меня есть петрушка, я настаиваю на ней масло. Я делаю это, пока жду, когда закипит вода. Это недорого, а взбодрит любое блюдо. Чтобы сделать прекрасное темно-зеленое петрушечное масло, порубите листья пучка петрушки, раздавите туда зубчик чеснока и добавьте немного соли, а затем залейте оливковым маслом. Смешивайте траву и масло осознанно, ведь вы хотите получить не просто влажную траву, а соблазнительный, глубокий и вязкий чесночный соус, которым вы польете ломтики спелых помидоров. Добавьте еще какую-нибудь мелко нарезанную свежую пряную траву в петрушечное масло, чтобы придать ему новый оттенок вкуса. Добавьте столько же другой травы, сколько петрушки. Масло, настоянное на майоране или шалфее, особенно хорошо для заправки бобовых или мяса, а масло с мятой подходит ко всему, особенно если добавить лимонную цедру для яркости вкуса.
Чтобы получился соус песто, достаточно добавить в смесь зелени
Больше всего известен песто из базилика. В бутылке с маслом веточки базилика быстро потемнеют, но для приготовления свежего песто базилик подходит как нельзя лучше. Можно купить вполне съедобный готовый песто, но это начало конца базилика. Гораздо практичнее купить свежий базилик, орехи, а также кусок сыра пармезан и бутылку оливкового масла.
Вы можете хранить нарезанную зелень и в сливочном масле. Зеленое сливочное масло – отличная штука. Его можно приготовить с любыми сочными пряными травами, с любым их количеством. Несколько листиков придадут маслу лишь легкий аромат. Если травы достаточно много, масло будет насыщенного зеленого цвета.
Согрейте кусок сливочного масла до комнатной температуры. Крупно нарежьте травы и перемешайте их с маслом деревянной ложкой. Положите масло на кусок пищевой пленки, сверните валиком и закрутите концы пленки.
Немного мелко нарезанного лука-шалота, вмешанного в масло вместе с петрушкой, превратят его в традиционный французский соус к бифштексу – масло метрдотель [19] . А еще, я считаю, творит чудеса масло с тертым имбирем и мятой.
Сливочное масло с зеленью, как и песто, продается в дорогих супермаркетах. Если же вы готовите его сами, получается тройная выгода: вы экономите деньги, используете остаток трав, которые могли испортиться, и спасаете еду от пресности. Ароматное сливочное масло хранится в холодильнике в течение месяца и до четырех – в морозильной камере.
19
Масло метрдотель (beurre ma^itre d’h^otel) – составное масло, подаваемое к бифштексу. В соответствии с классическим рецептом, состоит из несоленого сливочного масла, петрушки, лимонного сока, соли и черного молотого перца. Прим. ред.
Вот еще один прекрасный способ использовать пряные травы – добавить пригоршню в натуральный йогурт, чтобы получился легкий соус для котлет из ягненка, супа или риса. Ну или в майонез, для красоты.
Правил о том, какие травы смешивать с оливковым маслом, а какие – со сливочным, какие с йогуртом, а какие с майонезом, не существует. Точно так же не существует правил, какой травой какие блюда посыпать.
Давайте возьмем за основу географию. В кухнях, где готовят на оливковом масле, используют травы, которые хорошо растут в том же климате, что и оливковые рощи: петрушку, майоран, тимьян, розмарин и шалфей. Эти травы лучше всего подходят для создания пряных масел. В кухнях, основанных на применении сливочного масла, в ход идут кервель и эстрагон. Для йогурта подойдут мята, кинза и укроп. Не могу придумать ни одной травы, которая не украсила бы майонез. Обжаривание в масле листьев петрушки, розмарина или шалфея – хороший, хоть и немного небрежный способ сделать изысканный гарнир из чего-то обычного. Жаренье в масле кристаллизует цвет и форму пряных трав: петрушка превращается в солдатика; листья шалфея изгибаются, словно грациозные животные; розмарин погружается в царство идей.
Чтобы пожарить травы, удостоверьтесь, что они просушены, и отделите листья от стеблей. Только розмарин можно оставить веточками. Налейте в кастрюлю масло (желательно арахисовое или масло из виноградных косточек) слоем около 10 см. Чем меньше кастрюля, тем лучше, но в нее должна помещаться шумовка или ложка с дырками. Как следует разогрейте масло и опустите в него веточку розмарина: она поможет понять, достаточно ли высока температура. Если вокруг розмарина побежали мелкие пузырьки, масло достигло нужной температуры. Теперь добавляйте остальные травы пригоршнями, поочередно.
Держите под рукой тарелку, покрытую бумажным полотенцем. Когда масло перестает яростно пузыриться, травы готовы. Они должны сохранять прежний ярко-зеленый цвет. Достаньте их из кастрюли, дайте стечь маслу и разложите на бумажные полотенца в один слой. Слегка посыпьте солью. Остывшее масло процедите и сохраните, чтобы еще раз поджарить на нем пряные травы.
Из трав можно приготовить очень вкусный суп.
5 чайных ложек сливочного масла
1/2 мелко нарезанной морковки
1/2 головки мелко нарезанного лука
8 стаканов трав: кинза, петрушка, цельный шнитт-лук, шпинат, щавель, листья латука
2 небольших клубня картофеля, очищенных и крупно нарезанных
1 чайная ложка соли, можно добавить по вкусу
4 стакана воды, можно больше, чтобы смесь была полностью покрыта
сок лимона
Желательно: крутоны, шнитт-лук, пряное масло, сметана, йогурт для заправки
Растопите масло в большой суповой кастрюле. Добавьте морковь и лук и готовьте до мягкости. Добавьте картофель, воду, соль. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне до того, пока картофель не станет рассыпчатым. Добавьте травы. Попробуйте суп и посолите по вкусу. Взбейте в блендере порциями до однородной консистенции. Если суп кажется волокнистым, процедите его через мелкое сито. Суп можно подавать горячим или холодным.
Перед подачей добавьте немного лимонного сока и украсьте крутонами и любыми травами. Подавайте с маслом, сметаной или йогуртом.
Глава 7
Как обрести равновесие
Почти у каждого мудрого высказывания есть противоположное, не менее мудрое, чтобы уравновесить его.
В книге «Как приготовить волка» М. Фишер дает самый лучший из известных мне советов по организации питания: «Сбалансируйте целый день, а не каждую трапезу в нем». Необязательно завтракать фруктовым соком и хлебом с маслом, кашей или яичницей с беконом, а в обед съедать суп, мясо с гарниром, фасоль и вальдорфский [21] салат, как рекомендовали ее предшественники. Вот что она говорит: «На завтрак может быть не тост. Это может быть целая гора тостов, щедро смазанных сливочным маслом, с медом или джемом. Вы можете наесться вдоволь, поскольку эта еда недорогая. Вы можете получить удовольствие, потому что не придется бегать кругами с жареными яйцами и грязной посудой».
20
Сантаяна, Джордж (George Santayana, 1863–1952) – американский философ и писатель испанского происхождения. Известен шеститомным философским сочинением «Жизнь разума» («The life of reason», 1905–1906), работами «Скептицизм и животная вера» («Scepticism and animal faith», 1923), «Последний пуританин» («The last puritan», 1935) и др., а также эссе, стихотворениями и романами. Прим. ред.
21
Вальдорфский салат (Waldorf Salad) – классический американский салат из черешкового сельдерея, яблок и грецких орехов, заправленных майонезом. Прим. ред.
Она права. На завтрак можно подать тост, как можно и на обед, и на ужин. «Преломлять хлеб» означает «есть». «Хлеб наш насущный» означает «еда». Хлеб называют основным продуктом питания, и мне это нравится: вся жизнь зиждется на хлебе. Но сегодня это уже не так: мы решили, что он вреден. Суть наша сломалась, и отчасти из-за этого наше питание стало так сложно сбалансировать. Хлеб может быть основным продуктом, не прелюдией к приему пищи и не едой, «чтобы набить живот». Он не вреден для вас. Будут ли это горы тостов, щедро намазанных сливочным маслом, или толстые куски, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, хлеб – прекрасная основа здорового рациона.
На мой взгляд, лучший способ подать полезные, спелые и сочные сезонные овощи прост: выложить их на большом блюде рядом со свежим поджаренным хлебом. И не нужно беспокоиться о множестве ингредиентов – достаточно купить хлеб с жесткой корочкой. Выберите тот, который понравится вам своим видом и ароматом.
Остальной частью вашей трапезы будут овощи. Нарежьте хлеб на куски, сбрызните их маслом и запеките в горячей духовке или на гриле. Пусть куски слегка подгорят, затем натрите каждый разрезанным зубчиком свежего чеснока.
Осенью запеките целую мускатную тыкву (см. рецепт «Тыква мускатная запеченная» ). Разомните ее в миске с хорошим оливковым маслом, добавьте свеженатертый пармезан и сдобрите черным перцем свежего помола. Положите побольше тыквы на поджаренный хлеб, капните на нее еще оливкового масла и выжмите лимонный сок, посыпьте крупно нарезанным поджаренным миндалем…
Зимой потушите мангольд или листовую капусту в оливковом масле с большим количеством чеснока. Положите на кусок хлеба рикотту или козий сыр, на него – гору чесночной зелени, сбрызните лимонным соком и наслаждайтесь.