Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Весной припустите зеленый горошек или спаржу в смеси сливочного масла и воды. Положите на каждый ломоть хлеба столовую ложку овощей и приправьте их сливками или сметаной, добавьте несколько крупинок черного перца или тонко нарезанной мяты, эстрагона или шнитт-лука.
Летом крупно нарежьте помидоры. Прекрасно, если они будут разных цветов. Положите разноцветье на каждый тост, хорошенько посолите, сбрызните ароматным оливковым маслом и украсьте листочком базилика. Запеките в духовке либо на гриле цукини или баклажаны, заправьте уксусом, пока они еще горячие, и выложите на куски хлеба.
Вот рецепт для тех, кто утверждает, что бекон – тоже овощ: тонко нарежьте чеснок и потомите на очень медленном огне в смеси воды и сливочного масла, пока он не станет совсем мягким. Щедро намажьте тосты этим чесноком и положите сверху тонкий ломтик бекона или грудинки. Готовьте тосты в духовке или на гриле до тех пор, пока мясо не станет хрустящим, а жир не впитается в хлеб.
Используйте хлеб, чтобы уравновесить не только ваш рацион, но и бюджет. Стоимость местных овощей, купленных на фермерском рынке, оправданна, если вы едите их, приготовив хорошо и просто, с большим куском хлеба. То же самое можно сказать и о хорошем оливковом масле, которым вы щедро польете свою еду.
Хлеб
Если вы предпочитаете не готовить дома, отдайте должное разделению труда. Пекари – люди благочестивые и странные, уверенные в том, что хлебная закваска ведет тайную жизнь. Их печи всегда горячи, и они вдыхают ароматы теста и свежевыпеченного хлеба. Я не благочестивая и вполне обычная. И хлеб у меня получается неутонченно жестким и плоским.
Но я продолжаю стараться! С этим рецептом я добилась кое-какого прогресса, а нужно достичь большого равновесия, чтобы что-то чужое стало твоим. Этот рецепт не мой, но рецепты никогда не бывают чьими-то.
3 стакана хлебопекарной муки плюс немного для подсыпки
1/4 чайной ложки активных дрожжей
1 1/4 чайные ложки соли
1 5/8 стаканов воды
кукурузная мука
В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и мешайте деревянной ложкой, пока все ингредиенты не объединятся в комковатое липкое тесто. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.
Когда поверхность теста начнет слегка пузыриться, посыпьте мукой большую разделочную доску и выложите на нее тесто; добавьте еще немного муки и сложите края теста к центру. Прикройте пищевой пленкой и оставьте так на 15 минут.
Используя столько муки, сколько нужно для того, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности или вашим пальцам, аккуратно и быстро придайте тесту форму шара. Щедро насыпьте на полотенце, желательно льняное, пшеничную и кукурузную муку. Положите тесто на полотенце швом вниз и присыпьте мукой. Накройте еще одним гладким льняным полотенцем и оставьте подниматься примерно на 2 часа. Тесто должно почти в два раза увеличиться в объеме и не должно пружинить при нажатии пальцем.
Прогрейте духовку до 232 °С. В только что включенную духовку поставьте чугунную, керамическую или стеклянную форму объемом 6–8 л с плотно прилегающей крышкой. Через 30 минут с начала нагрева осторожно достаньте ее из духовки. Подведите руку под полотенце и переверните тесто в форму швом вверх. Не беспокойтесь о внешнем виде теста! Один или два раза встряхните жаровню, чтобы тесто распределилось равномерно; остальное выправится во время выпекания. Закройте крышкой и выпекайте 30 минут, затем снимите крышку и выпекайте еще 15–30 минут до тех пор, пока булка не станет коричневой. Остудите на решетке.
22
Лэйхи, Джим (Jim Lahey) – нью-йоркский пекарь, предложивший способ приготовления хлеба без вымешивания. Суть способа состоит в том, что структура теста формируется не за счет вымешивания, а за счет длительной ферментации. Хлеб выпекается в тяжелой жаровне под крышкой. Метод считается оптимальным для начинающих хлебопеков. Прим. ред.
Готовим открытый пирог
В Мерсо моя мама познакомилась с женщиной, которая, по ее мнению, пекла лучшие в мире открытые пироги. Она легко слепляла холодное масло с мукой на мраморной столешнице и раскатывала тесто, как описывала мама: «Скалкой – раз – вверх! Раз – вниз! Влево! Вправо! И так в каждом направлении!» – и вот тесто для пирога готово, присыпано хлебными крошками, наполнено летними овощами или чем-нибудь в этом роде.
У меня есть рецепт, по которому я делаю тесто для открытых пирогов. В нем нет холодного сливочного масла, которое слишком быстро начинает таять на моем теплом шероховатом деревянном столе, и оно не становится твердым, когда я его раскатываю – двадцать раз, волей-неволей. Оно «уживчивое», потому что приготовлено с оливковым маслом. К тому же оно прочное, так что нет необходимости посыпать его хлебными крошками [23] .
23
Для открытых пирогов традиционно используют рассыпчатое тесто с большим количеством сливочного масла. Чтобы при выпечке оно не раскисало от сочной начинки, его присыпают подсушенными хлебными крошками, которые впитывают лишнюю влагу. Прим. ред.
К счастью, открытые пироги появляются не потому, что нужно чем-то заполнить тесто, а потому, что нужно как-то использовать ингредиенты. Даже если магия муки и воды пугает вас так же, как меня, нельзя отрицать, что, как только у вас появляется готовое тесто, любая начинка превращает его в еду. Открытые пироги слишком удобны, чтобы их постоянно бояться, а когда в руках есть проверенный рецепт теста, это просто глупо. Теста по этому рецепту хватит на два пирога; неиспользованную половину можно хранить в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение шести месяцев. Для двойной порции удобнее отмерять ингредиенты, к тому же неплохо иметь под рукой готовое тесто.
Для того чтобы получить превосходный нижний слой начинки, подходящий для любых овощей, взбейте полтора стакана рикотты с четвертью стакана доброго оливкового масла, двумя столовыми ложками сливок и половиной чайной ложки кошерной соли [24] , двумя яичными желтками и щепоткой свежего мелко нарезанного тимьяна или розмарина. Получится очень густой солоноватый крем, который, если нет овощей, будет приятной начинкой сам по себе.
Приготовьте любые овощи, которые у вас есть или которые вам нравятся. Охладите их и нарежьте все, кроме помидоров, некрупными кусочками. Заполните корж кремом из
24
Кошерная соль, соль для кошерования – нейодированная соль крупного помола, широко используется в кулинарии в США. Прим. ред.
Если тесто послужило оправой другим продуктам – значит, они этого достойны. Любые продукты можно превратить в начинку, разбавив каплей сливок. Например, перемешайте со сливками жареный лук и выложите его на слой из рикотты. Или не используйте рикотту и заполните корж остатками карри из баклажана либо тушеной говядиной. Я всегда думала, что все бобовые не годятся в начинку для пирога, но гуру из Мерсо печет их даже с чечевицей
2 1/2 стакана муки общего назначения
1/3 стакана оливкового масла хорошего качества
1/2 стакана ледяной воды
1 чайная ложка мелкой морской соли
Смешайте все ингредиенты в миске. Если тесто невозможно собрать в комок, добавьте чуть-чуть больше ледяной воды и замесите тесто.
Разделите тесто пополам. Сформируйте из каждой половины шар, затем приплюсните каждый шар, чтобы получился диск. Заверните тесто, которое не планируете использовать, в пленку и уберите в холодильник или в морозильник. Вторую половину также заверните в пленку и положите в холодильник на час. Пока тесто охлаждается, разогрейте духовку до 200 °С.
Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в круг толщиной около 5 мм, подпылив рабочую поверхность мукой. Слегка смажьте маслом и обсыпьте мукой дно формы для пирога диаметром 22 см. Несколько раз проткните тесто кончиком ножа.
Закройте тесто алюминиевой фольгой и насыпьте на нее сухую фасоль или специальные камешки. Если над бортиками формы выступает тесто, прикройте его специальной крышкой или соорудите собственную из длинного куска алюминиевой фольги.
Выпекайте тесто под грузом 20 минут. Уберите груз, снимите фольгу и выпекайте еще 15 минут. Достаньте форму с тестом из духовки.
Как приготовить хлебный суп?
В странах, где высоко ценится хлеб, существует множество рецептов блюд, основанных на черством хлебе. Эти рецепты непросто найти в кулинарных книгах, ведь они не выделены в отдельную главу. Потому что черствый хлеб – просто ингредиент, такой же, как лук или чеснок.
Пожалуй, лучшие блюда с использованием черствого хлеба – хлебные супы. Словосочетание «хлебный суп» звучит странно. Но в нем есть своя логика: хороший черствый хлеб улучшает жидкость, а жидкость улучшает хороший черствый хлеб. В рецептах хлебных супов до смешного подробно описывается, насколько черствым и грубым должен быть их основной ингредиент. В традиционных рецептах французского супа крут-о-по (Cro^ute au pot), что переводится как «корка в кастрюле», нас строго призывают использовать не черствый хлеб, а только корки от него. Их готовят в жире, снятом с кипящего мяса, до тех пор, пока не прилипнут ко дну кастрюли. И подают их, полив горячей похлебкой. Для лукового хлебного супа из книги «Простая французская еда» [25] , написанной Ричардом Олни, требуется не просто черствый хлеб, а «деревенский, с плотным, грубым мякишем».
25
Simple French Food by Richard Olney.
Олни, Ричард (Richard Olney, 1927–1999) – известный американский художник, гастрономический критик, писатель и редактор. Долгие годы жил и работал во Франции, автор нескольких бестселлеров о французской кулинарии. Книга Simple French Food была написана в 1974 году. Прим. ред.
Черствый хлеб нельзя купить. Его нужно дожидаться, что придает всем блюдам с ним философскую весомость.
Вероятно, самый вкусный хлебный суп – знаменитая тосканская риболлита (ribollita). Как выразилась однажды моя подруга из Тосканы, «для риболлиты вы не покупаете продукты. Они у вас просто есть».
Вот рецепт не самой традиционной риболлиты. «Настоящая» получится только в том случае, если у вас «есть» именно то, что хранится в среднестатистической тосканской кладовке.
оливковое масло
1 головка мелко нарезанного репчатого лука
2 тонко нарезанных зубчика чеснока
2 мелко нарезанных стебля сельдерея
соль
по 1/2 стакана небрежно нарезанной свежей петрушки и розмарина
1/2 чайной ложки хлопьев острого перца
3 очищенных и нарезанных помидора
1 пучок крупно нарезанных листовых овощей без стеблей (листовая капуста, мангольд или кудрявая капуста)
1/4 стакана воды
2 стакана вареной красной или белой фасоли или турецкого гороха
2 стакана отвара от фасоли или любое сочетание куриного бульона, сока от консервированных помидоров и воды
кусочек корки пармезана
2 стакана наломанного на кусочки хорошего черствого хлеба без корок и без добавления фруктов, орехов или семечек
Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, налитое слоем толщиной полсантиметра. Пассеруйте в масле лук, чеснок и сельдерей, сразу же посолив их. Когда овощи станут мягкими, добавьте пряные травы и хлопья острого перца. Затем добавьте помидоры, и, когда они станут мягкими, разомните их ложкой. Готовьте на средне-сильном огне в течение нескольких минут.
Добавьте нарубленную листовую зелень и воду. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте содержимое на малом огне до тех пор, пока зеленые овощи не «завянут». Добавьте фасоль, бульон и сырную корку. Доведите до кипения, затем добавьте хлеб и полстакана оливкового масла. Закройте крышку, убавьте огонь до минимума и продолжайте готовить полчаса, периодически проверяя, чтобы не подгорело, и по необходимости добавляя немного фасолевого отвара или воды. Хлеб должен вобрать в себя все возможное, а затем «раствориться» в супе.
Вмешайте в суп еще 1/2 стакана оливкового масла, попробуйте и уберите из супа сырную корку. Подавайте теплым, посыпав пармезаном и черным перцем свежего помола.