Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Рис прекрасно насыщает, но фокус в том, что у вас создается впечатление, будто вы едите не рис, а то немногое, что на него положили. Мой друг назвал этот эффект «принципом фасоли», после того как я угостила его стаканом отвара, бросив туда несколько драгоценных бобов. Отсутствие фасоли, сказал он, заставило его более остро оценить те немногие фасолины, которые ему попались.
Можно сказать, что большая часть семимиллиардного населения Земли, для которой рис – основной продукт питания, придерживается «принципа риса»: они остро чувствуют вкус всего, что в него добавлено. Принцип риса, когда небольшое количество ингредиентов готовится и подается среди большого количества риса, кормит не только Азию и Италию, но и Испанию, и весь Ближний Восток, и немало других земель.
Наш аппетит ведет себя примерно так же. Рис помогает любому получить от еды желаемое. Гурманы перешептываются о соблазнительности риса, ведь поверх него можно положить и шпинат
Если яйца мы готовим слишком механически, то в отношении риса, напротив, никак не можем достичь «механичности» процесса. В Италии белый рис готовят просто в соленой воде, как пасту. В Англии делают точно так же, и это превосходный вариант. Доведите до кипения кастрюлю воды, посолите чуть меньше, чем пасту, добавьте рис и готовьте в бурлящем кипятке. Когда рис сварится, откиньте его на дуршлаг, а затем переложите на противень и поставьте на кухонный стол: так рис останется рассыпчатым.
Еще можно призвать на помощь рисоварку. Я пользуюсь своей с религиозным благоговением. Если в доме есть рисоварка, вы можете зайти на кухню, бросить сумки и, не снимая пальто, положить в нее рис, щепотку соли и нажать «пуск». Рис будет готов до того, как вы почувствуете, что вернулись домой.
Сделайте то же самое без рисоварки, положив рис и соль в кастрюлю с нужным количеством воды, доведите до кипения, оставьте кипеть на медленном огне, закрыв крышкой, минут на двадцать. Вам стоит знать, как это делается на случай, если ваша рисоварка сломается: вы сможете по-прежнему есть рис. В двух последних сценариях мерные стаканы не нужны: значение имеет только соотношение риса и воды. Если инструкция на пакетике с рисом сообщает, что на стакан риса нужно два стакана воды, это может быть любой стакан риса и два такие же стакана воды.
Но такой метод нам кажется рискованным, поскольку мы опасаемся, что рис разварится в кашу. Я прошла через этап каши, пока не научилась получать рассыпчатый рис. Если вы тоже хотите пройти этот путь, есть хорошие рецепты того, что делать с разварившимся рисом (см. рецепты «Восточноевропейская приправа из свеклы или картофеля» , «Рисовые или чечевичные оладьи» ).
Сварив рис, подойдите к приготовлению ужина, как большинство наших едоков-собратьев, живущих по принципу риса. Наполните глубокие миски рисом и поставьте на стол поднос с маленькими мисочками, наполненными разными ингредиентами, и назовите свою трапезу «чашка риса». Больше всего это напоминает индийскую трапезу тхали, когда к огромному количеству риса подаются и благоухающий томатный соус, и кокосовый чатни, и жидкая ароматная чечевичная похлебка. Единственным обязательным ингредиентом для вашей версии такой трапезы – рис, поданный в большой чашке любой формы и расцветки.
Чтобы понять, каким воистину умиротворяющим может оказаться блюдо из риса, приготовьте из него суп.
1 1/2 головки лука, нарезанного не очень мелко
2 столовые ложки сливочного масла
соль
1/3 стакана листьев петрушки, крупно нарезанных
1/2 стакана риса сорта арборио
8 1/2 чашек куриного бульона или сочетания куриного бульона и воды
1 очень большая головка латука, например салата ромэн или другого сорта с хрустящими листьями
Растопите сливочное масло в кастрюле средних размеров, добавьте лук и сразу же посолите. Когда лук станет прозрачным и мягким, добавьте петрушку, а затем рис и жидкость. Варите до полной готовности риса, около получаса, а затем еще минут 20.
Выключите плиту. Попробуйте, достаточно ли соли. Нарежьте латук тонкими полосками. Перед тем как подать суп на стол, разогрейте его и добавьте нарезанный латук; промешайте.
Сделайте горку из риса в каждой чашке и полейте ее жидкостью. Сбрызните хорошим оливковым маслом и посыпьте свежим белым перцем или черным, если у вас нет белого.
Лучший пример применения принципа риса – ризотто (risotto). Для самого простого ризотто понадобится рис, лук, белое вино, сливочное масло, бульон и пармезан. Если у вас эти ингредиенты есть – а они, скорее всего, есть, – у вас получится превосходная версия знаменитого блюда.
Все утонченные ризотто, которые вы видели в меню или пробовали, всего лишь вариации простейшего ризотто, названные по ингредиенту, содержание которого в блюде на самом деле ничтожно мало. Ризотто из омаров можно сделать с бульоном, приготовленном из панцирей, но в большой тарелке поверх роскошного риса будет лежать лишь малюсенький омар. Ризотто по-болонски будет казаться сытным и мясным, но мяса в нем будет совсем немного. Возьмите несколько лесных грибов, сварите их обрезки на медленном огне, чтобы получить ароматный грибной бульон, сами грибы тонко нарежьте
За исключением ризотто по-милански, которое всегда подают к говяжьей голяшке, называемой оссобуко, мясное ризотто не служит гарниром к мясу, но является основным блюдом; и это очень хороший способ накормить много народа небольшим количеством мяса и большим количеством риса.
Я готовлю ризотто, измельчив половину луковицы и потомив ее в сливочном масле. Добавляю стакан риса, несколько минут перемешиваю, вливаю четверть стакана белого вина, в течение минуты выпариваю алкоголь, затем постепенно, по одному половнику, добавляю горячий куриный, говяжий или рыбный бульон. И все время слежу, чтобы содержимое сотейника кипело на небольшом огне. Сдвигаю рис лопаткой, и, если освободившееся место на дне сковороды не заполняется крахмалистой жидкостью немедленно, я добавляю еще бульона. Так продолжается примерно двадцать пять минут, затем я отключаю огонь, выжимаю побольше лимона, добавляю много тертого пармезана и свежего молотого черного перца. Вы, безусловно, можете воспользоваться более точными рецептами, но они не должны быть намного сложнее этого.
Неаполитанская уличная еда аранчини (arancini) – пример эффективного использования остатков ризотто, которое уже на следующий день после приготовления превращается в клейкую массу. В нее можно завернуть небольшие кусочки сыра, скатать в шарики, обвалять в хлебных крошках и обжарить во фритюре. А можно просто слепить из холодного ризотто маленькие биточки и обжарить их в оливковом масле до появления золотистой корочки.
Всегда готовьте больше риса, чем вам нужно для одной трапезы. В Юго-Восточной Азии готовят жареный рис – блюдо, для которого рис должен быть сварен накануне. Блюдо удастся, только если каждое зернышко получит шанс отдельно прожариться в горячем масле. Я попыталась как-то сварить рис специально для этого блюда, и он получился липким и просто ужасным! (Благодарю небо за те редчайшие случаи, когда превосходство оказывается на стороне старых продуктов!)
Мой любимый жареный рис – тайский.
1 столовая ложка арахисового масла
2 головки лука-шалота, нарезанные тонкими колечками
1 тайский острый перчик «птичий глаз», нарезанный тонкими колечками
2 зубчика чеснока, раздавленные один-два раза
1 стакан вчерашнего вареного риса
соль
1/2 стакана мелко нарезанного огурца, редиса или зеленого помидора
2 стакана нарезанной кинзы или сочетания базилика, кинзы и мяты
сок большого лайма, дольки лайма для подачи на стол
1/2 чайной ложки сахара
2 чайные ложки тайского рыбного соуса
По желанию: по 1 вареному яйцу на порцию
Разогрейте масло в самой широкой сковороде или в воке. Вам нужна довольно большая горячая поверхность, чтобы каждое зернышко прожарилось. Когда масло начинает дымиться, добавьте лук-шалот, чили и чеснок и сразу же добавьте рис. Равномерно распределите его по всей поверхности сковороды. Слегка подсолите.
Когда у вас сложится впечатление, что каждое зернышко смогло побыть наедине с горячей сковородой, сгребите рис в центр сковороды, добавьте остальные ингредиенты и как следует перемешайте. Подавайте на стол с долькой лайма в каждой чашке. Самый вкусный вариант – с вареным яйцом поверх каждой порции риса.
Жареный рис – редкое блюдо, которое имеет смысл приготовить ровно столько, сколько вы сможете съесть за один присест. Основной ингредиент уже готов, а на остальное уйдет четыре минуты. Одна-единственная порция холодного оставшегося риса может обеспечить вас свежим жареным рисом на неделю.
Все, что не было пожарено, должно превратиться в рисовый пудинг. Мы нечасто готовим рисовый пудинг, вероятно, потому что нечасто готовим достаточно риса впрок.
2 стакана вчерашнего вареного риса
2 стакана кокосового молока
1 стакан жирных сливок (можно использовать только кокосовое молоко, но я люблю это сочетание)
1/4 стакана плюс 1/8 стакана нерафинированного сахара или 1/4 стакана рафинированного сахара
1/2 стакана изюма (мне нравится самый мелкий, но подойдет любой)
1 чайная ложка ванили
1/2 чайной ложки корицы
щепотка мускатного ореха
Смешайте все ингредиенты в маленькой кастрюле. Нагрейте их почти до кипения. Как только вы увидите первые пузыри, снизьте огонь до спокойного кипения на медленном огне. Готовьте так, чтобы рис впитал всю жидкость. Примерно через 50 минут масса уже очень похожа на пудинг, но на поверхности должно оставаться еще чуть-чуть жидкости. Пудинг хорош горячим, теплым и холодным. Из постоянной тяги к экономии и ради любопытства я готовила его с перцем горошком, и с кардамоном, и с куркумой. И все получалось хорошо, хорошо, хорошо.