Энциклопедия домоводства

Поливалина Любовь Александровна

Кулеш «Пшеничное поле»

6 стаканов говяжьего бульона, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. л. кореньев петрушки и сельдерея, 300 г пшеничной крупы, 50 г шпика, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сухих специй.

Разогрейте бульон, доведите до кипения, добавьте нарезанный полукольцами лук, нарезанную кружочками морковь и коренья. Дайте прокипеть в течение нескольких минут. Затем шумовкой удалите коренья и лук, всыпьте крупу и дайте ей хорошенько развариться. Шпик нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле. Смешайте шпик с готовым кулешом, приправьте сухими специями, накройте

плотно крышкой и дайте покипеть. Готовый кулеш снимите с огня и подайте к столу.

А какое праздничное меню без мясного? Русская кухня просто изобилует всевозможными рецептами мясных блюд. Популярны и заслуженно любимы такие блюда, как жаркое, котлеты, отбивные. Но в морозный зимний вечер в любой русской избе предпочтение всегда отдавалось тушеному или отварному мясу под белым соусом.

Говяжья печень «Белые просторы»

1 кг говяжьей печени, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 60 г шпика, 2 моркови, 4 ст. л. сливочного масла, 200 г сметаны, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сухих специй, соль, черный душистый перец по вкусу.

Промойте печень проточной холодной водой, удалите пленку, нарежьте крупными кусками толщиной 1 см. Нарезанную печень посолите по вкусу, посыпьте черным перцем, сделав небольшие надрезы, нашпигуйте шпиком. Разогрейте глубокую сковороду, выложите печень, поставьте на слабый огонь и тушите до готовности. Печень будет готова тогда, когда из нее не будет выделяться сок. Лук нарежьте кольцами и спассеруйте его на сливочном масле. Морковь очистите, промойте и нарежьте кружочками, а затем смешайте со спассерованным луком. Добавьте к овощам муку и мясной бульон, все хорошо перемешайте и протушите. Влейте в тушеные овощи сметану и, накрыв крышкой, тушите несколько минут. Готовым соусом залейте печень, посыпьте сухими специями и потушите все в течение 5 минут. Готовую печень подайте к столу с пшенной кашей.

Пельмени «К праздничному столу»

300 г свинины, 300 г постной говядины, 300 г лосятины, 2–3 луковицы, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль, черный душистый перец по вкусу, 2 стакана воды, 6 стаканов пшеничной муки, 2 ст. л. мелко порубленной сухой зелени укропа, 200 г сметаны, лавровый лист.

Промытое мясо мелко изрубите ножом или пропустите через мясорубку, а затем смешайте. Лук очистите от кожуры и также мелко изрубите ножом или пропустите через мясорубку. Смешайте подготовленный лук с мясом. Белый хлеб размочите в молоке, разомните руками и добавьте к мясному фаршу. Фарш хорошо посолите, добавьте перец, часть мелко порубленной сухой зелени укропа, яйцо и еще раз перемешайте.

Замесите крутое тесто, смешав муку, воду и соль. Тесто раскатайте и с помощью стакана вырежьте кружочки. На каждый кружочек положите небольшое количество мясного фарша, прищипнув края теста, придайте пельменю форму полумесяца и соедините концы между собой. Готовые пельмени пересыпьте мукой и вынесите на холод.

Перед подачей на стол вскипятите воду, посолите ее, добавьте лавровый лист и опустите необходимое количество пельменей. Когда пельмени всплывут, дайте им немного покипеть, а затем снимите кастрюлю с огня. Подавайте пельмени с бульоном, обильно полив сметаной и посыпав зеленью укропа.

Говядина «Снежные биточки»

700 г постной говядины, 4 ст. л. топленого сала, 4 моркови, 250–300 г сметаны, 2 ст. л. муки пшеничной, сахар, соль, перец по вкусу, 3 ст. л. сухих специй, 1 стакан мясного или грибного бульона.

Промойте

мясо холодной водой, удалите пленки и нарежьте большими кусочками толщиной 1 см. Каждый кусочек слегка отбейте, обваляйте в муке, посолите, посыпьте перцем и обжарьте в топленом сале до золотистой корочки. Нарежьте лук кольцами, а морковь крупной соломкой и спассеруйте овощи в топленом сале. Влейте в сковороду с мясом бульон и тушите в течение часа, не накрывая крышкой. Когда мясо станет мягким, выложите на каждый кусочек спассерованные овощи, немного сухих специй и накройте сковороду крышкой. Протушите все еще немного на слабом огне.

В маленькую кастрюлю влейте сметану, доведите ее до кипения и, постоянно помешивая, добавьте муку и сахар. Доведите смесь до загустения, всыпьте оставшиеся сухие специи и снимите с огня. Дайте соусу немного остыть, а затем аккуратно влейте его в сковороду со сметаной, стараясь не попасть на овощную начинку. Потушите мясо с соусом 5–6 минут и снимите с огня. Подайте к столу с отварным картофелем.

Русские люди всегда отличались особенной сообразительностью в плане заготовки продуктов на зиму, благодаря чему на Крещение в доме почти всегда были всевозможные овощи, как в маринованном, так и свежем виде.

На десерт в крещенский вечерок подавали пироги или горячие блины с компотами и киселями, приготовленными из сухофруктов или маринованных ягод.

Пирог «Брусничная поляна»

1—1,5 ст. л. дрожжей, 7 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, 0,5 л молока, 1 ч. л. соли, 1/5 ч. л. соды, 6–8 стаканов пшеничной муки, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1/2 стакана маринованной брусники, 1 ст. л. сливочного масла.

Разведите дрожжи с сахаром в теплом молоке. Поставьте разведенные дрожжи в теплое место на час. Потом добавьте соль, соду, растительное масло, два яйца и муку, все хорошо перемешайте. Замешанное тесто поставьте в теплое место на три часа, накрыв какой-нибудь тканью. Когда тесто подойдет, выложите его на стол, добавьте еще немного муки, хорошо взбейте и накройте чистым полотенцем. Дайте тесту подойти в течение 40 минут.

Пока подходит тесто, приготовьте начинку для пирога. Квашеную капусту обдайте кипятком, откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь, а затем обжарьте на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте в растительном масле. Смешайте спассерованный лук с обжаренной капустой, добавьте маринованную бруснику и осторожно перемешайте, стараясь не повредить ягод.

Когда тесто подойдет, смажьте противень растительным маслом и выложите на него часть теста, предварительно слегка раскатанную, так, чтобы тесто закрыло весь противень и слегка свешивалось по краям. Осторожно распределите по всей поверхности теста начинку ровным слоем. Поверх начинки выложите кусочки сливочного масла. Вторую часть теста слегка раскатайте и накройте начинку. Края нижнего слоя заверните так, чтобы начинка нигде не была видна. Из оставшегося теста раскатайте руками длинные ленты и сплетите их наподобие косичек. Выложите косички произвольным рисунком поверх пирога.

Отделите желток от белка, взбейте его и смажьте им поверхность пирога. Дайте пирогу немного постоять и подняться, а затем посадите его в разогретую духовку и выпекайте до готовности. Готовность можно проверить с помощью деревянной палочки. Осторожно проткните ей серединку пирога, и если на вынутой палочке не останется теста, пирог готов. Пирог выньте из печи, выложите на ровную поверхность и накройте чистым полотенцем. Дайте пирогу немного постоять, а затем подайте к столу с фруктовым компотом.