Энциклопедия кулинарного искусства

Бойко Елена Анатольевна

Окуни, соленные со специями

Ингредиенты

• Окуни – 1 кг

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Кардамон – 3 г

• Гвоздика – 2 г

• Перец – 5 г

• Соль – 200 г

Способ приготовления

Окуни почистить, отрезать плавники и

хвост, разрезать на 2 части и удалить кости. Затем вытереть насухо, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно накрыть и убрать в прохладное место. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость нужно переворачивать. Через 10–14 дней филе будет готово к употреблению.

Соленые гуси

Ингредиенты

• Тушки гусей – 10 кг

• Селитра – 100 г

• Сушеный можжевельник – 500 г

• Лавровый лист – 4 шт.

• Корица – 5 г

• Кардамон – 5 г

• Гвоздика – 3 г

• Красный молотый перец – 25 г

• Соль – 250 г

Способ приготовления

Очищенные тушки гусей промыть в проточной воде, вытереть досуха полотенцем, разрезать каждого на 4 части. На дно посолочной емкости (кадки или бочки) положить 2 лавровых листа и добавить немного специй (использовать 1/2 часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть гусиное мясо полученной смесью (оставить половину). Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 3–4 недели гуси будут готовы к употреблению.

Данную заготовку можно использовать в дальнейшем для приготовления борща или другого первого блюда, а также отваривать в чистом виде и подавать к столу с каким-либо острым соусом.

Подливы, маринады, соусы, заправки

Подливы

Грибная подлива

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

• Сухие грибы – 50 г

• Мука – 30 г

• Лук – 2–3 шт.

• Говяжий бульон – 500 мл

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).

Муку пассеровать в оставшемся

масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7-10 минут.

Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, посолить и варить подливу до готовности.

Подлива со сметаной и зеленью

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 140 мл

• Говяжий бульон – 200 мл

• Сливочное масло – 60 г

• Густая сметана – 80 г

• Мука – 50 г

• Зелень укропа и петрушки – 20 г

• Зелень эстрагона – 5 г

• Белый молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.

Подлива с яблоками

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

• Бульон из свинины – 150 мл

• Кислые яблоки – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Зелень петрушки

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.

Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут.

Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку.

Винная подлива с пряностями

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

• Томатный соус – 100 мл

• Красное вино – 50 мл

• Крепкий мясной бульон – 50 мл

• Измельченный репчатый лук – 1 столовая ложка