Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
• Измельченные корни петрушки и сельдерея – 20 г
• Зелень петрушки и базилика – 50 г
• Молотая гвоздика – 1/3 чайной ложки
• Молотый мускатный орех – на кончике ножа
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить,
За 1–2 минуты до окончания варки добавить в подливу зелень петрушки и базилика.
Подлива с горчицей и зеленью
Ингредиенты
• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 120 мл
• Белое вино – 100 мл
• Бульон из свинины – 150 мл
• Сладкая горчица – 2 чайные ложки
• Крахмал – 1 чайная ложка
• Зелень петрушки и эстрагона
Способ приготовления
Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, всыпать зелень и готовить подливу на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.
Маринады
Маринад из лимонного сока и оливкового масла для рыбы
Ингредиенты
• Лимон – 1 шт.
• Оливковое масло – 100 мл
• Чеснок – 1–2 зубчика
• Зелень тимьяна, петрушки и майорана – 50 г
• Молотая паприка
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки или крупно нарезать. Зелень вымыть, нарубить. Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.
Смешать лимонный сок с оливковым маслом, чесноком и зеленью, добавить паприку, перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленную рыбу и оставить на 20–30 минут в прохладном месте.
Маринад из гранатового сока
Ингредиенты
• Гранатовый сок – 200 мл
• Лук – 2–3 шт.
• Зелень петрушки – 1
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Смешать гранатовый сок с луком и петрушкой, добавить перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленное мясо (500–600 г), перемешать и оставить в прохладном месте на 3–4 часа для маринования. Использовать для приготовления блюд из свинины и баранины.
Маринад по-восточному для баранины
Ингредиенты
• Лук – 200 г
• Столовый уксус – 200 мл
• Кориандр – 1 чайная ложка
• Зира – 1 чайная ложка
• Молотая паприка – 1/2 чайной ложки
• Красный и черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить уксус, кориандр, зиру, паприку, перец и соль, перемешать.
Залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить на 5–6 часов в прохладном месте.
Маринад из соевого соуса для морепродуктов
Ингредиенты
• Лимон – 1 шт.
• Соевый соус – 60 мл
• Оливковое или кунжутное масло – 20 мл
• Чеснок – 1–2 зубчика
• Тертый имбирь – 1 чайная ложка
• Коричневый сахар – 1 чайная ложка
• Зелень петрушки – 1/2 пучка
• Молотая паприка
• Красный молотый перец
Способ приготовления
Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке или измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Смешать лимонный сок с соевым соусом, оливковым или кунжутным маслом, сахаром. Добавить чеснок, петрушку, имбирь, паприку и перец, перемешать. Полить полученным маринадом морепродукты (около 500 г), оставить в прохладном месте на 20–30 минут.
Классический маринад для шашлыка
Ингредиенты
• Столовый уксус – 500 мл
• Лук – 500 г
• Красный и черный молотый перец