Гастрофизика. Новая наука о питании
Шрифт:
Можно ли почувствовать на вкус тарелку?
Большинство людей просто покачают головой, когда вы спросите их, повлияет ли на вкус еды изменение цвета тарелки. Однако в исследовании, проведенном вместе с испанским кулинарным центром исследований и разработок Alicia-El Bulli Foundation, один и тот же замороженный клубничный мусс был оценен на 10 % слаще и на 15 % ароматнее и понравился значительно больше, когда его подавали на белой, а не на черной тарелке (см. фото. 3.2). Удивительно, что последующее исследование, которое велось учеными в Гренландии, дало более поразительные результаты при варьировании и цвета, и формы тарелок. Как ни странно, но круглые тарелки «слаще» тарелок с острыми углами! [183]
183
Piqueras-Fiszman B. et al. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 205–208; Piqueras-Fiszman B., Giboreau A., Spence C. Assessing the influence of the colour/finish of the plate on the perception of the food in a test in a restaurant setting // Flavour. 2013. № 2:24; Stewart P. C., E. Goss. Plate shape and colour interact to influence taste and quality judgments // Flavour. 2013. № 2:27. См. также: Fairhurst M. et al. Bouba-Kiki in the plate: Combining crossmodal correspondences to change flavour experience // Flavour. 2015. № 4:22. Тут также возникает интересный
Фото 3.2. Черная и белая тарелки с замороженным клубничным десертом. Забавно, но люди сочли, что десерт с белой тарелки значительно слаще и ароматнее, чем совершенно такой же, но поданный на черной тарелке. Такие результаты, без сомнения, заставили меня поинтересоваться чувствами, которые вызывает посуда различных цветов в ресторане Дени Мартена в швейцарском городе Веве (помните коров?).
В другом исследовании мы смогли изменить вкус множества вещей – от стакана горячего шоколада из автомата до кофе латте, – меняя цвет чашек. Горячий шоколад казался «шоколаднее» и понравился значительно больше, когда его подавали в оранжевом пластиковом стакане (а не в белом). Вкус кофе латте показался крепче и ароматнее, а его сладость – менее интенсивной в белой фарфоровой кружке, чем в прозрачном стакане. [184]
184
Piqueras-Fiszman B., Spence C. Does the color of the cup influence the consumer’s perception of a hot beverage? // Journal of Sensory Studies. 2012. № 27(5). Р. 324–331; Van Doorn G., Wuillemin D., Spence C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? // Flavour. 2014. № 3:10 (2014). Интересно, что все большее число таких результатов теперь зафиксировано по целому ряду сенсорных атрибутов и продуктов. В ходе исследований количество подобных результатов все возрастало и стало совершенно ясно: на то, что мы ощущаем, влияет не только внешний вид блюда или напитка, но также цвет фона еды – чашки, тарелки, даже столовых приборов; см.: Gu'eguen N., Jacob C. Coffee cup color and evaluation of a beverage’s “warmth quality” // Color Research and Application. 2012. № 39. Р. 79–81; Harrar V., Spence C. The taste of cutlery // Flavour. 2013. № 2:21; Risso P. et al. The association between the colour of a container and the liquid inside: An experimental study on consumers’ perception, expectations and choices regarding mineral water // Food Quality and Preference. 2015. № 44 (2015). Р. 17–25; Tu Y., Yang Z., Ma C. The taste of plate: How the spiciness of food is affected by the color of the plate used to serve it // Journal of Sensory Studies. 2016. № 31. Р. 50–60.
Удивительно, но исследование гастрофизиков также показало, что усиление визуального контраста на тарелке может привести к увеличению потребления пищи и напитков людьми, страдающими прогрессирующей болезнью Альцгеймера. К примеру, в исследовании, проводившемся в одном американском лечебном учреждении для хронических больных, переход на ярко-синие тарелки и стаканы привел к увеличению потребления пищи и напитков на 25 %, дойдя до 84 %!. [185] Результаты еще одного больничного исследования были столь же драматичны: среднее потребление еды среди старых и более уязвимых пациентов, в том числе и тех, кто страдает от деменции, возросло на 30 %, когда в больнице поменяли цвет тарелок! Все были настолько потрясены результатами исследования, что больница поменяла стандартные белые тарелки на синюю посуду. [186]
185
Интересно, что использование голубых или красных тарелок не сильно изменяет спрос на стандартную белую столовую посуду; Dunne T. E. et al. Visual contrast enhances food and liquid intake in advanced Alzheimer’s disease // Clinical Nutrition. 2004. № 23. Р. 533–538. Неудивительно, что с учетом таких потрясающих результатов последние несколько лет яркая посуда активно предлагается для домашнего употребления (например: Robbins R. Can high-tech plates and silverware help patients manage disease? // Stat News. 28.12.2015 ; эти приборы были созданы промышленным дизайнером Sha Yao, который использует чистые яркие цвета; см.:.
186
Исследование проводилось в больнице Солсбери (Великобритания); см.: Adams S. How to rescue NHS food? Put it on a blue plate: Simple switch has helped elderly and weak patients eat nearly a third more // Daily Mail Online. 7.12.2013 . Однако помните, что влияние определенного цвета тарелки на потребление еды, вероятно, зависит от визуальных свойств, к примеру, оттенка подаваемого блюда. Поэтому перед тем, как пойти в магазин и купить себе набор синей посуды, вспомните, что этот цвет не обязательно улучшит вкус любой еды; см. например: Van Doorn G., Wuillemin D., Spence C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? // Flavour. 2014. № 3:10 (2014). В шведском городе Истад пожилые люди съедали больше белой рыбы, если ее подавали на синих тарелках. Объяснить это, вероятно, можно усиленным контрастом между фоновым цветом и едой на переднем плане; см.: Hult'en B., Broweus N., Dijk van M. Sensory Marketing. Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2009. Р. 119. А в другом исследовании было обнаружено, что желтые тарелки увеличили потребление еды у пациентов с деменцией: яркий цвет стимулировал их доедать блюда до конца, что позволило им набирать вес (Daily Mail Online. 6.07.2016:.
Но я слышу, как мне говорят: погодите, тут кое-что не так! Вспомните известное выражение «особая синяя тарелка». Как писала Банни Крампекер в книге «Сексуальная жизнь еды» (Bunny Crumpacker. The Sex Life of Food): «Термин “особая синяя тарелка” стал популярным во времена Великой депрессии, поскольку владельцы ресторанов обнаружили, что гости насыщались меньшими порциями еды, когда ее подавали на синих тарелках». [187] Но как же объяснить, что в 1920-х синие тарелки уменьшали потребление еды, а сегодня пациенты съедают на них гораздо больше? Одно из объяснений может быть таким: еда, которую подают в больницах, преимущественно безвкусна и неинтересна по цвету, поэтому она не выделяется на фоне белых тарелок. А на синей тарелке, наоборот, ее легче увидеть. Именно потому дома я любил подавать свое фирменное зеленое куриное тайское карри (зеленовато-белое) с белым рисом на черной тарелке: визуальный контраст гораздо более разительный. Или, как я читал в одной статье, подавать стейк на белой тарелке – хорошо, но кашу – ни в коем случае. И печально, что у очаровательной миссис Спенс иное мнение на сей счет: она полагает, что квадратные черные тарелки выглядят по-холостяцки, поэтому убрала их с глаз долой. И хватит гастрофизики!
187
Crumpacker B. The Sex Life of Food: When Body and Soul Meet to Eat. N. Y.: Thomas Dunne Books, 2006. Р. 143.
Даже не будучи гастрофизиком, человек, подающий больничную еду на красной тарелке или подносе, чувствует интуитивно, что не прав. Конечно, у этого подхода есть оправдание. Предполагается, что так медики легче смогут определить, каким пациентам требуется особое внимание диетолога. Хотя я подозреваю, что это плохая идея. Почему? Потому что красный цвет склонен провоцировать отрицательные эмоции. Что это означает на практике? Когда еду подают на красной тарелке, люди едят значительно меньше, чем если бы ту же еду им подали в тарелке иного цвета. И различия значительны.
Во время одного исследования люди съели из белой тарелки вдвое больше кренделей (в условиях лаборатории), чем из красной. [188] Кажется, нет достаточных оснований предполагать, что подача еды на красном, а не каком-либо другом подносе вызовет ту же самую реакцию – избегание. Поэтому красные тарелки и подносы можно рекомендовать любому, кто хочет сбавить вес, но большинство пациентов больницы находятся в прямо противоположной ситуации. [189]
188
Bruno N. et al. The effect of the color red on consuming food does not depend on achromatic (Michelson) contrast and extends to rubbing cream on the skin // Appetite. 2013. № 71. Р. 307–313; Genschow O., Reutner L., W"anke M. The color red reduces snack food and soft drink intake // Appetite. 2012. № 58 (2012), 699–702. В ходе недавнего исследования люди съели почти в два раза больше сдобных кренделей, когда их подавали не на красной, а на белой тарелке, несмотря на то что цвет тарелки не влиял на оценку вкуса. Заметьте, исследование также не ставило целью выяснить, насколько привлекательно выглядит еда на разных тарелках. Дело усложняется, когда цвет ассоциируется с брендом. Например, красный – с кока-колой.
189
Still Hungry to Be Heard. AgeUK report (2010;; Bradley L., Rees C. Reducing nutritional risk in hospital: The red tray // Nursing Standard. 2003. № 17. Р. 33–37; Mehta R., Zhu R. Blue or red? Exploring the effect of color on cognitive task performances // Science. 2009. № 323. Р. 1226–1229. Также см.: Steele K. M. Failure to replicate the Mehta and Zhu color-priming effect on anagram solution times // Psychonomic Bulletin & Review. 2014. № 21. Р. 771–776.
Итак, пусть вы и не можете попробовать на вкус саму тарелку, на которой подают еду, но ее цвет, скорее всего, изменит ваше поведение. Возможно, он заставит вас есть больше (или меньше), чем в ином случае. [190] Более того, он влияет на ваше ощущение от еды в тарелке, делая блюдо более вкусным, сладким или ароматным.
Эффект влияния фона на восприятие вкуса и аромата создает проблемы и для пищевой промышленности, поскольку многие компании не хотят на это тратиться. Изменение цвета жестяной банки, например добавление желтого цвета на этикетке 7UP (как это было сделано в 1950-х) или выпуск белой рождественской банки кока-колы (это случилось в 2011 году), может изменить впечатление от вкуса содержимого. [191] Конечно, модификация цвета упаковки не должна влиять на реальный вкус, особенно для тех брендов, с которыми покупатели уже знакомы. И все же имеются данные, что впечатление от вкуса меняется! Этот феномен – цвет упаковки – пример прямого визуального влияния. На самом деле он может быть единственным сенсорным намеком, с которым сталкивается покупатель, прежде чем начнет пить прямо из банки.
190
См.: Hollands G. J. et al. Portion, package or tableware size for changing selection and consumption of food, alcohol and tobacco (review) // The Cochrane Library. 2015. № 9 – обзор самого последнего.
191
Barnett A., Spence C. When changing the label (of a bottled beer) modifies the taste // Nutrition and Food Technology: Open Access. 2016. № 2:4 (2016); Cheskin L. How to Predict What People Will Buy. N. Y.: Liveright, 1957; Abad-Santos A. What killed Coca-Cola’s white can? //The Wire. 1.12.2011 . По-видимому, белые банки были распределены между авиакомпаниями после того, как их убрали с полок. См. также: Huang L., Lu J. Eat with your eyes: Package color influences the expectation of food taste and healthiness moderated by external eating // The Marketing Management Journal. 2015. № 25(2). Р. 71–87; Tu Y. J., Yang Z. Package colour and taste experiences: Theinfluence of package colour on liquid food taste experiences // Journal of Marketing Science. 2017.
Обзор см.: Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen & P. Burgess. Oxford, UK: Elsevier, 2016. P. 1–22.
Теперь посмотрите на тарелку на фото 3.3. Как вам кажется, как повлияет на ваше восприятие еды тарелка столь странной формы? С учетом гастрофизических исследований никто не будет удивляться тому, что избавление от тирании больших круглых белых тарелок (которые иногда называются американскими) способствует усилению удовольствия от еды. И не важно, кто вы – гость ресторана или его шеф-повар. Вы извлечете пользу, не только проявив внимание к содержимому столовой посуды, но также и проявив интерес к ее форме. Так произойдет, когда вы примените гастрофизические исследования.
Фото 3.3. Потрясающая тарелка, в которой подавали блюда в барселонских ресторанах Montbar и Tickets. Подача блюда на одной из этих тарелок могла изменить мнение гостей о вкусе блюда. Например, мороженое могло показаться чуть слаще, когда его сервировали на этой тарелке, чем когда его подавали на прямоугольной черной доске.
Когда-то только самые лучшие в мире рестораны подавали каждое блюдо своих дегустационных меню, состоящих из многих перемен блюд, на специально предназначенной посуде, но теперь эта практика медленно просачивается и в сетевые рестораны, и к смелым домашним поварам. Что мы исследуем? Тот неуловимый момент, когда нарядный вид блюда (или отменная фотография) становится более важным для успеха, чем сам вкус этого блюда. Эта растущая тенденция, обращенная в сторону гастропорно, была спародирована канадским шеф-поваром Кристиной Флинн, известной под ником Jacques La Merde. [192] У La Merde имеется аккаунт в Инстаграме с более чем ста тысячами подписчиков. Там размещены фотографии блюд, собранных из продуктов продовольственных магазинов или ресторанов фастфуда, – то есть такая нездоровая еда, как раскрошенное печенье «Oreo» или чипсы. Но выложены они были на тарелку так, что кажется – их фотографировали в ресторане, носящем мишленовские звезды. [193]
192
Дерьмо (фр.). – Прим. перев.
193
См.:Galarza D. Revealed: Instagram sensation Jacques La Merde is… // Eater. 28.01.2016 .
Идеал – это, конечно, одновременно и необычная тарелка, и вкусное блюдо. Разве не все мечтают о еде, которая не только выглядит красиво, но и на вкус великолепна? Для гастрофизика тут есть две важные проблемы. Одна – разработать ясные тесты для оценки влияния перемен в сервировке на впечатления гостей ресторана (и понять, сколько они готовы за это заплатить). Но гастрофизики могут также дать теоретическое понимание общей красоты столовой посуды. Они анализируют то, что сделал повар ради понимания предпочтений клиентов. Также, основываясь на знании работы мозга, гастрофизики дают советы по «внешности» посуды. Все вместе это поможет тем, кто готовит по-настоящему вкусные блюда. Я надеюсь, что кулинары озаботятся и визуальной привлекательностью посуды. Обеспечить успех за счет создания впечатления легче, когда шеф совмещает свое мастерство на кухне с последними гастрофизическими техниками и инсайтами. [194]
194
Spence C., Wang Q. (J.), Youssef J. Pairing flavours and the temporal order of tasting // Flavour. 2017.