Гастрофизика. Новая наука о питании
Шрифт:
В чикагском ресторане Alinea подают блюдо «Дикий палтус с моллюсками, водяным каштаном и гиацинтовым паром», наливая в миску с цветами горячую воду. У шеф-повара ресторана Гранта Акаца также есть знаменитое блюдо из фазана, которое подают с луком-шалотом, желе из сидра и горящими дубовыми листьями. Идея состоит в том, чтобы использовать запах как спусковой крючок приятных воспоминаний об осенних днях в далеком детстве. [120]
Фото 2.1. Одно из ароматных блюд, которое подают в The Fat Duck. Запах мха витает над столом и наполняет ноздри гостей
120
Zemke D. M., Shoemaker S. A sociable atmosphere: Ambient scent’s effect on social interaction // Cornell Hospitality Quarterly. 2008. № 49. P. 317–329; De Wijk R., Zijlstra S. M. Differential effects of exposure to ambient vanilla and citrus aromas on mood, arousal and food choice // Flavour. 2012. № 1:24;
Конечно, нужно быть осторожным, чтобы для создания обстановки не злоупотребить запахами. Один гость, пишущий на сайте TripAdvisor о своем опыте в The Fat Duck, заявил следующее: «Последнее блюдо называлось “Пора в постель”, и я подумал, что оно напомнит мне времена, когда я был младенцем, но запах детской присыпки перебивал все остальные, он показался мне неуместным во время еды». Я по-иному вспоминаю это блюдо, но этот отзыв – сигнал о потенциальной опасности для любого, кто пытается использовать фоновый запах, конкурирующий с приоритетным ароматом самого блюда. Проблема усугубляется, если внешние запахи могут неожиданно вмешаться и локализоваться в полости рта, смешиваясь со специально сформированным вкусом или ароматом. [121] (Снова вспомним о переносе запаха из носа в рот.)
121
См.: Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. P. 117–128.
К счастью, у гастрофизика имеется несколько трюков. Они помогают шефу-модернисту/молекулярному миксологу, желающему помочь мозгу посетителя при отделении фонового запаха от главного аромата блюда или напитка. Если, конечно, это и есть цель. Главное – гарантировать, что различные запахи сначала разойдутся во времени, чтобы мозгу гостя было легче отделить фоновый аромат от запаха блюда (напитка). По-видимому, Акац именно ради этого выкладывает перед посетителями ресторана дубовые листья и гиацинты. И вот что важно: используя подобный подход, нужно правильно локализовать осознаваемый источник запаха по отношению к тому, что едой не является.
Я хочу, чтобы вы представили себе кусочек сахара, на который накапали несколько капель розового масла и поместили в бокал с шампанским. Вообразите, что напиток находится перед вами и слегка шипит и пузырится. Приятный аромат английского розового сада, исходящий от бокала, окутывает вас. Вы еще не успели осознать, как память уже перенесла вас в летний полдень, наполненный очаровательными ароматами. [122] Именно это желает вам прочувствовать один из главных мировых миксологов Тони Конильяро в безымянном лондонском баре на Коулбрук-роу, 69.
122
Инновационный дизайн Конильяро для коктейля «Роза» – в некотором смысле аналог звука в блюде «Звуки моря», вызывающего у гостей The Fat Duck приятные воспоминания о школьных каникулах. См. также: Hyslop L. Anyone for horseradish vodka? Meet cocktail wizard Tony Conigliaro // Daily Telegraph. 16.09.2014 .
Конильяро использует запах, чтобы вызвать приятные воспоминания и ассоциации. Одно из особенных преимуществ этого подхода состоит в том, что у запаха гораздо более близкая, гораздо более непосредственная связь с эмоциями и памятью в нашем мозге, чем у любого другого нашего чувства. Выясняется, что обонятельные рецепторы у нас в носу – это продолжение мозга. На самом деле это всего лишь парочка синапсов, идущих от клеток выстилающего нос эпителия к лимбической системе – части мозга, которая контролирует наши эмоции. [123] А вот информация от других органов чувств должна пройти гораздо более длинный путь, чтобы достичь эмоциональных центров, а посему ее намного проще отфильтровать. Задача для дегустационного меню, состоящего из многих блюд с нарастающим запахом, состоит в удалении одного аромата перед тем, как будет подано следующее блюдо. Это одна из главных практических проблем, из-за которой в конце концов прекратились попытки создать кинофильмы, сопровождающиеся запахами. Кто-нибудь сегодня помнит технологию передачи запахов Smell-O-Vision в американских кинотеатрах в 1960-х? [124]
123
Chu S., Downes J. J. Odour-evoked autobiographical memories: Psychological investigations of Proustian phenomena // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 111–116; Chu S., Downes J. J. Proust nose best: Odours are better cues of autobiographical memory // Memory & Cognition. 2002. № 30. P. 511–518; Herz R. S., Schooler J. W. A naturalistic study of autobiographical memories evoked by olfactory and visual cues: Testing the Proustian hypothesis // American Journal of Psychology. 2002. № 115. P. 21–32; Glass S. T., Lingg E., Heuberger E. Do ambient urban odors evoke basic emotions? // Frontiers in Psychology. № 5:340.
124
Gilbert A. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. N. Y.: Crown, 2008.
Если запах на самом деле такая важная составляющая того, что мы пробуем на вкус, и если это такой эффективный способ для пробуждения настроения, эмоций и воспоминаний, тогда любой из подходов, упомянутых ранее в данной главе, имеет реальный смысл с точки зрения гастрофизических перспектив. Однако те из вас, кому не удалось поесть или попить в одной из подобных гастрономических «горячих точек», вероятно, размышляют: как же им использовать это знание? В следующем разделе я хочу поделиться некоторыми из увлекательных способов, посредством которых вы сможете в ближайшие годы познать новый мир расширенных ароматов. Вы можете быть уверены – куда ведут шефы-модернисты, молекулярные миксологи и кулинарные дизайнеры, туда же ринутся и производители еды и напитков.
Понять смысл запаха
Мы знаем, что запах определяет наше удовольствие от еды, а потому удивительно, что наши ощущения от повседневной пищи – и особенно от напитков – не дополняются самыми чудесными ортоназальными ароматами. Вероятно, лучший (или худший?) пример неудачного в плане обоняния дизайна – пластиковые крышки, которыми ежедневно закрывают примерно миллион бумажных стаканчиков с горячим кофе. Конечно, вы можете пить, не опасаясь пролить кофе, но при этом теряете ортоназальный аромат напитка. Это особенно печально, когда кофе сварен из свежемолотых зерен, тем более что это один из наших самых любимых запахов. [125] Примерно такая же проблема возникает, когда мы пьем прямо из бутылки или жестяной банки (хоть это и неудобно!). И вновь повторю: в этом случае самые большие потери несет ортоназальный обонятельный «удар». Мы можем либо вдыхать содержимое, либо пить его, но не существует способа совершать оба действия одновременно, как бы мы ни старались. А пить через соломинку – еще хуже!
125
Кофе и шоколад – два аромата, признанные лучшими по результатам исследований, проведенных в Германии и в Японии; см.: Ayabe-Kanamura S. et al. Differences in perception of everyday odors: A Japanese—German cross-cultural study // Chemical Senses. 1998. № 23. P. 31–38.
Итак, проблема определена. Так что же делать? С точки зрения дизайна существует большое количество простых решений. Например, можно изменить форму крышки и проделать второе отверстие, которое позволит любителям кофе (чая) вдыхать аромат их любимого напитка, прихлебывая его. Это часть инновационного проекта эргономичной крышки, представленной компанией Viora Lid. Новый дизайн позволяет клиенту вдыхать запах кофе, не снимая крышки. И это здраво. Но если дело в этом, то резонно спросить, почему к этому решению шли так долго. Я подозреваю, что все это опять-таки имеет отношение к переносу запаха. То, что ретроназальный запах принимает участие в восприятии вкуса, не так уж и очевидно, поэтому никто и не учитывал данный фактор в своих проектах.
Еще одно увлекательное решение пришло от компании Crown Packaging. Она придумала жестяную банку (фото 2.2) с крышкой, которая снимается полностью. Это позволяет человеку, томимому жаждой, видеть и, что еще более важно, обонять напиток, чего не происходит, когда пьешь из традиционной жестяной банки (то есть из банки с маленьким отверстием в форме капли).
Фото 2.2. Два примера улучшенного обонятельного дизайна: крышка Viora (слева) и жестяная банка Crown’s 360End (справа). [126]
126
Mangan G. Flipping your lid: New coffee cup aims at your nose // CNBC. 26.04.2014 ; Craft beer brewers kick bottles, revamp cans to improve taste: Sly Fox Brewing Co. boasts “topless” cans // Associated Press. 2.07.2014 .
Простая пинтовая кружка противоположна бутылке или жестяной банке: они не дают человеку насладиться ароматом напитка. В те давние дни, когда все пили лагер одинаково, [127] отсутствие защищенного свободного пространства над напитком в кружке, вероятно, не имело особого значения. Но благодаря крафтовой пивной революции последнего десятилетия [128] появилось множество напитков, за которые многие из нас готовы платить немалые деньги (потому что напитки эти обладают интересным вкусом). Проблема традиционной пивной кружки, традиционно заполненной до краев, состоит именно в отсутствии свободного пространства над пивом в кружке. Это, в свою очередь, означает, что нет никакого способа сконцентрировать ароматы напитка. Итак, поверим на слово, что более интенсивный запах – это хорошо, а значит, нам, вероятно, следует вновь продумать дизайн кружки, в которой подается так много пива каждый день. Так что же, скажете вы, нам порекомендуют гастрофизики?
127
Через некоторое время потребителям в слепом тесте предложили выбрать свою любимую марку, они потерпели неудачу; см. например: Allison R. I., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 36–39.
128
Elzinga K. G., Tremblay C. H., Tremblay V. J. Craft beer in the United States: History, numbers, and geography // Journal of Wine Economics. 2015. № 10. Р. 242–274.