Гастрофизика. Новая наука о питании
Шрифт:
Миры вкуса
Скажите мне, какие ассоциации вызывает у вас вкус кинзы? Он вам приятен или отвратителен? Нужно сказать, что большинству людей нравится его свежесть и цитрусовый привкус. Другие же убеждены, что вкус у этой травы мыльный (некоторые и шпинат описывают так же). Они говорят, что кинза отдает клопами и плесенью. Эти последние, как правило, избегают любой пищи, содержащей эту «очень пахучую траву» с листьями «как у ядовитых растений», как писал в 1597 году английский ботаник Джон Джерард. [80] Кто же прав? Каков настоящий вкус кинзы?
80
Gerard J. The Herball or General Historie of Plants. Amsterdam: Theatrum Orbis Terrarum, 1974. См. также: Leach H. Rehabilitating the “stinking herbe”: A case study of culinary prejudice // Gastronomica: The Journal of Food Culture. 2001. № 1(2). Р. 10–15.
Правы и те и другие, хотя большинству людей кинза нравится: цифра колеблется около 80 %, в зависимости от протестированной этнокультурной группы. [81] А те, кому кинза кажется мыльной, может, просто не могут определить одно из многих веществ, из которых состоит отчетливый букет вкуса кинзы? Или те, кому нравится цитрусовая нотка в ней, страдают от аносмии – неспособности ощущать запахи некоторых летучих химических веществ. Никто точно не знает! Более того, непонятно, как охарактеризовать ощущение мыльности – как вкус, аромат или как что-то еще? Что бы это ни было, оно не соответствует ни одному общепризнанному основному вкусу. [82]
81
Mauer L., El-Sohemy A. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups // Flavour. 2012. № 1:8; McGee H. Cilantro haters, it’s not your fault // The New York Times. 13.04.2010 .
82
Исследователи
И хотя эту тему мы будем обсуждать в следующей главе, следует отметить, что половина людей не чувствует запаха андростенона – стероида, выделяемого тестостероном. [83] У них аносмия на эту конкретную летучую органическую молекулу. А 35 % населения кажется, что она очень мощная и крайне неприятная, пахнет как застоявшаяся моча. (Именно из-за нее кастрируют самцов свиньи, чтобы минимизировать неприятный запах – «кабаний душок»). Что еще хуже, отдельные личности в этой группе невероятно чувствительны к этому веществу; некоторые могут унюхать его в концентрации менее 200 частиц на триллион. Оставшиеся примерно 15 % говорят, что этот запах кажется им сладко-цветочным, мускусным или деревянистым. Некоторым людям (в том числе мне) этот запах кажется просто химическим. Одна молекула – и совершенно разные ощущения!
83
Amoore J. E., Buttery R. G. Partition coefficients and comparative olfacto-metry // Chemical Senses Flavour. 1978. № 3. Р. 57–71; Keller A. et al. Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception // Nature. 2007. № 449. Р. 468–472; Wysocki C. J., Beauchamp G. K. Ability to smell androstenone is genetically determined // Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 1984. № 81. Р. 4899–4902; Lunde K. et al. Genetic variation of an odorant receptor OR7D4 and sensory perception of cooked meat containing androstenone // PLoS ONE. 2012. № 7(5). Е35259; Pelosi P. On the Scent: A Journey Through the Science of Smell. Oxford: Oxford University Press, 2016; Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.
Эти генетические различия в ощущениях вкуса и запаха меняются от региона к региону, от культуры к культуре. Итак, попробуем догадаться, в какой части света люди ощутят сильнее всего нотку мочи в мясе хряка (некастрированного самца свиньи). Я слышал, что на Ближнем Востоке, то есть там, где религия запрещает свинину как продукт питания. Просто совпадение, думаете вы. Кажется маловероятным, не так ли?
Кинза и андростенон – это всего лишь верхушка айсберга, и связаны они генетически предопределенными различиями. То есть каждый из нас обладает аносмией [84] к некоторому количеству химических веществ, многие из которых ассоциируются с едой. [85] Так, например, большинство из нас, но далеко не все, чувствительны к изовалериановой кислоте (потному душку в сыре), бета-ионону (добавке ко многим продуктам и напиткам, приятной цветочной нотке, напоминающей аромат фиалок), изобутриальдегиду (который пахнет солодом) и цис-3-гексен-1-олу (придающему еде и напиткам травяную нотку). Это показывает значительную степень генетической вариативности. [86] Кстати, примерно каждый сотый из нас не чувствует запаха ванили. На практике это означает, что существуют некие довольно глубокие индивидуальные различия в способности людей воспринимать эти вещества.
84
Нечувствительность к запахам. – Прим. ред.
85
Кориандр и гормон андростенон вызывают у людей совершенно разные гедонические реакции. У других химических веществ индивидуальные различия, хоть и заметные, рассматриваются с точки зрения различной чувствительности к химическим веществам, а не с точки зрения гедонической реакции. См.: Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.
86
Jaeger S. R. et al. A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1601–1605; McRae J. F. et al., Identification of regions associated with variation in sensitivity to food-related odors in the human genome // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1596–1600; McRae J. F. et al. Genetic variation in the odorant receptor OR2J3 is associated with the ability to detect the ‘grassy’ smelling odor, cis-3-hexan-1-ol // Chemical Senses. 2012. № 37. Р. 585–593. См. также: Abbott A. Scientists have travelled the ancient Silk Road to understand how genes shape people’s love for foods // Nature. 2012. № 488. Р. 269–271; Pirastu N. et al., Genetics of food preferences: A first view from silk road populations // Journal of Food Science. 2012. № 77(12). Р. 413–418.
Кто знает, сколько конфликтов между винными экспертами можно отнести к такой генетической изменчивости? Возьмем знаменитую ссору из-за вина Ch^ateau Pavie 2003 года между влиятельным американским винным критиком Робертом М. Паркером-младшим и английским винным экспертом Дженсис Робинсон. Паркеру вино очень понравилось, а Робинсон сурово раскритиковала его, дав ему в ходе кампании en primeur (в ходе которой оцениваются вина Бордо последнего урожая, еще находящиеся в бочках) 12 баллов из 20. Робинсон заявила следующее: «Совершенно непривлекательные переспелые ароматы. Почему? Сладкие, скорее как портвейн. Лучший портвейн производят на берегах Дору, а не в Сент-Эмильоне. Странное вино, напоминающее зинфандель из винограда позднего сбора, чем красное бордо, у него неприятные зеленые нотки». Паркер ответил, что Ch^ateau Pavie «на мой вкус – совершенно иное, нежели его описывает Дженсис». Значит, два международных эксперта пробовали одно и то же вино по-разному? Они ощущали одни и те же признаки, которые одному специалисту понравились, а другому – нет? Или два звездных дегустатора почувствовали разные вкусы в одном и том же вине? [87]
87
Styles O. Parker and Robinson in war of words // Decanter. 14.04.2004 . См. также: Smith B. C. Same compounds: Different flavours? // Proceedings of Wine Active Compounds 2008 / Ed. D. Chassagne. University of Bourgogne, Oenopluria Media, 2008. P. 98–102. Тут можно вспомнить «Дон Кихота» Сервантеса. «Вы думаете, – сказал Санчо оруженосцу с большим носом, – это для меня такая трудная задача – распознать ваше вино? Так вот, было бы вам известно, сеньор оруженосец, у меня к распознаванию вин большие природные способности: дайте мне разок понюхать – и я вам угадаю и откуда оно, и какого сорта, и букет, и крепость, и какие перемены могут с ним произойти, и все, что к вину относится. Впрочем, тут нет ничего удивительного: у меня в роду со стороны отца было два таких отменных знатока вин, какие не часто встречаются в Ламанче, а в доказательство я расскажу вам один случай. Дали им как-то попробовать из одной бочки и попросили произнести свое суждение касательно состояния и качества вина, достоинств его и недостатков. Один лизнул, другой только к носу поднес. Первый сказал, что вино отзывает железом, другой сказал, что скорее кожей. Владелец сказал, что бочка чистая и что негде было ему пропахнуть кожей. Однако два славных знатока стояли на своем. Прошло некоторое время, вино было продано, стали выливать из бочки, глядь – на самом дне маленький ключик на кожаном ремешке». (Перевод Н. Любимова, Б. Кржевского.). Процитировано в книге: Hume D. Of the Standard of Taste and Other Essays. Indianapolis: Bobbs-Merrill, 1965.
Я сам совершенно не чувствую трихлоранизол (для краткости TCA) – химическое вещество, вызывающее «пробковую болезнь», которая делает вино неприятным на вкус. [88] Эта форма «обонятельной слепоты» кажется моим винным коллегам ужасно забавной, полагаю, что вы можете себе это вообразить. Когда на столе появляется вино, зараженное «пробковой болезнью», они просят его заменить, и передо мной ставят два бокала одного и того же вина из разных бутылок. Обычно мне кажется, что они идентичны, в то время как мои друзья безошибочно выбирают один бокал, а другой отвергают. И вновь – TCA, одно из тех химических веществ, по отношению к которому люди выказывают огромную разницу в восприимчивости. Обычно я смеюсь последним, поскольку неиспорченное вино быстро заканчивается, а так называемое плохое остается: им могу наслаждаться я один!
88
Buser H. – R., Zanier C., Tanner H. Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine // Journal of Agricultural Food Chemistry/ 1982. № 30. Р. 359–362; Mazzoleni V., Maggi L. Effect of wine style on the perception of 2,4,6-trichloroanisole, a compound related to cork taint in wine // Food Research International. 2007. № 40. Р. 694–699; Prescott J. et al. Estimating a “consumer rejection threshold” for cork taint in white wine // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 345–349.
На что я намекаю? На то, что все мы живем в совершенно различных вкусовых мирах (рис. 1.2). [89] Некоторые люди могут заметить горечь в еде и питье, а другие ничего не чувствуют (первую группу обычно относят к супертестерам). У супертестеров может быть в шестнадцать раз больше сосочков в передней части языка, чем у других (которых называют нонтестерами). Люди различаются не только по их чувствительности к горькому вкусу, но также – в меньшей степени – по их восприятию соленого, сладкого и кислого вкусов, а также текстуры. [90] Профиль тестера, например чувствительность к запахам, в значительной степени определяется генетикой. [91] В 1930-х годах ученые даже подумывали о том, чтобы использовать этот вкусовой тест как тест на отцовство. Кроме этих индивидуальных различий в восприятии основных вкусов, мы все также несхожи в наших гедонистических реакциях. Например, существуют любители сладкого, а другие люди (в том числе я) к сладкому вкусу равнодушны. [92]
89
Стоит отметить, что эти различия могут затруднить получение значимых межгрупповых рейтингов вкуса. Люди прибегают к критерию интенсивности для сравнения чувствительности: «Этот вкус по мне слишком сильный, а тебе?» Эти сравнения обманчивы, поскольку они предполагают, что интенсивные дескрипторы, например сильный вкус, обозначают одинаковые абсолютные воспринимаемые интенсивности для всех. Но это допущение неверно (Bartoshuk L. M., Fast K., Snyder D. J. Difference in our sensory worlds: Invalid comparisons with labeled scales // Current Directions in Psychological Science. 2005. № 14. Р. 122).
90
Miller I. J., Reedy D. P. Variations in human taste bud density and taste intensity perception // Physiology and Behavior. 1990. № 47. Р. 1213–1219; см. также: Brillat-Savarin J. A. Physiologie du go^ut [The Philosopher in the Kitchen/The Physiology of Taste]. Brussels: J. P. Meline, 1835; она же: A Handbook of Gastronomy / Trans. by A. Lazaure. L.: Nimmo & Bain, 1884. Eldeghaidy S. et al. The cortical response to the oral perception of fat emulsions and the effect of taster status // Journal of Neurophysiology. 2011. № 105. P. 2572–2581.
91
Blakeslee A. F., Fox A. L. Our different taste worlds: P. T. C. as a demonstration of genetic differences in taste // Journal of Heredity. 1932. № 23. P. 97–107; Blakeslee A. F., Salmon M. R. Odor and taste blindness // Eugenics News. 1931. № 16. P. 105–110; Bartoshuk L. M. Separate worlds of taste // Psychology Today. 1980. № 14. P. 48–49, 51, 54–56, 63; Bartoshuk L. M. Comparing sensory experiences across individuals: Recent psychophysical advances illuminate genetic variation in taste perception // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 447–460.
92
Blank D. M., Mattes R. D. Sugar and spice: Similarities and sensory attributes // Nursing Research. 1990. № 39. P. 290–293; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012.
Рис. 1.2. Один из первых плакатов публичной демонстрации различных вкусовых миров, в которых мы живем, имел такое содержание. Плакат был подготовлен Американской ассоциацией содействия науке (Новый Орлеан) в 1931 г. и демонстрировался посетителям выставки, устроенной этой ассоциацией.
Но почему индивидуальные особенности столь ярко проявляются в оценке горечи? Почему они не столь очевидны, когда речь идет о соленом, сладком и кислом вкусе? Похоже, что индивидуальные различия в восприятии горького вкуса были особенно важны для наших предков. В периоды изобилия супертестеры обладали конкурентным преимуществом: вряд ли они стали бы совать в рот нечто горькое, а следовательно, потенциально ядовитое. Напротив, в скудные годы конкурентное преимущество было у нонтестеров, которые спокойно употребляли горькую еду, которая могла оказаться и не ядовитой, и меньше умирали от голода. Касательно других вкусов подобные умозаключения сделать труднее. [93]
93
Однако это тоже ничего не значит, поскольку было показано, что рецепторы горького вкуса T2R38 регулируют врожденную защиту слизистой оболочки верхних дыхательных путей человека. Эти наблюдения привели к предположению, что «T2R38 – страж верхних дыхательных путей, а генетические вариации вносят свой вклад в индивидуальные различия в восприимчивости респираторных инфекций»; Lee R. J. et al. T2R38 taste receptor polymorphisms underlie susceptibility to upper respiratory infection // Journal of Clinical Investigation. 2012. № 122. P. 4145–4159; Shah A. S. et al. Motile cilia of human airway epithelia are chemosensory // Science. 2009. № 325. P. 1131–1134; Trivedi B. Hardwired for taste: Research into human taste receptors extends beyond the tongue to some unexpected places // Nature. 2012. № 486. S7.
Однако симпатия к горьким продуктам (ассоциирующаяся со статусом супертестера) также связана со склонностью к психопатии! Или, как установили авторы одного недавнего исследования: «Общие предпочтения горького вкуса возникают как устойчивый предсказатель макиавеллизма, психопатии, нарциссизма и повседневного садизма». [94] Хотя, конечно, очень важно отметить, что эта взаимосвязь необязательно причинно обусловлена. Вы необязательно психопат, если любите горькую еду и питье. В ходе одного недавнего исследования выяснилось, что люди, попробовавшие нечто горькое, могут стать более агрессивными. И наоборот, если вы съели что-нибудь сладкое, это, вероятно, добавит вам романтичности, и вы согласитесь пойти на свидание. Более того, те, кто думает о любви, оценят вкус обычной воды как сладкий. А фанаты выигравшей команды сочтут сорбет из лимона и лайма более сладким, нежели болельщики проигравшей команды. Сделаем шаг еще дальше: профессор маркетинга Баба Шив и его коллеги из Калифорнии сделали доклад о том, что управление большим количеством денег может изменить диапазон вкусовых ощущений. [95] Это еще раз свидетельствует о том, что ощущение вкуса – нечто гораздо большее, чем сам вкус. [96]
94
Sagioglou C., Greitemeyer T. Individual differences in bitter taste preferences are associated with antisocial personality traits // Appetite. 2016. № 96. P. 299–308; Sims A. How you drink your coffee “could point to psychopathic tendencies” // Independent. 10.10.2015 .
95
Sagioglou C., Greitemeyer T. Bitter taste causes hostility // Personality and Social Psychology Bulletin. 2014. № 40. P. 1589–1597; Greimel E. et al. Facial and affective reactions to tastes and their modulation by sadness and joy // Physiology & Behavior. 2006. № 89. P. 261–269; Zaraska M. Sweet emotion: Accounting for different tastes // i (newspaper). 30.03.2015. P. 26–27; Herz R. S. PROP taste sensitivity is related to visceral but not moral disgust // Chemosensory Perception. 2011. № 4. P. 72–79; Sheng F., Xu J., Shiv B. Loss of sweet taste: The gustatory consequence of handling money // EMAC2016, Oslo, 24–27 May 2016. P. 53.
96
См.: Spence C. Gastrodiplomacy: Assessing the role of food in decision-making // Flavour. 2016. № 5:4.
Некоторые глобальные компании по производству продуктов питания уже использовали в своих интересах это различие, выпустив на рынок две версии конкретного продукта: один нацелен на супертестеров, а другой – на всех нонтестеров. На этикетке это не указано, но компания просто отпустила этот сегмент рынка. Помните: статус тестера находится в семье. Например, моя мать, брат, сестра и племянники – все супертестеры, а мой отец не ощущает горечи брокколи, отличаясь этим от всей семьи. Это, мне кажется, помогает объяснить, почему отец заставлял нас в детстве съедать все овощи и только после этого разрешал покинуть стол. Он никогда не понимал, или так нам нравится думать, какими ужасными казались нам на вкус все зеленые овощи. [97] Если бы мы только знали, что люди живут в различных вкусовых мирах!
97
Spence C. The supertaster who researches supertasters // BPS Research Digest, 10 October 2013 .