Гастрофизика. Новая наука о питании
Шрифт:
Вы можете так же экспериментировать со звуками, издаваемыми яблоками, сельдереем, морковью, да и любой другой «шумной» едой – сухой, как чипсы и крекеры, или сочной, как фрукты и овощи. В одном недавнем исследовании, на этот раз проведенном в Северной Италии, оценку хрусткости и твердости трех сортов яблок соотносили со звуком, возникающим при их поедании. [246] Эта, выражаясь несколько научно, кросс-модальная иллюзия важна по ряду причин. И в первую очередь она со всей несомненностью демонстрирует одно – слышимое нами действительно влияет на то, что мы чувствуем на вкус. Все мы интуитивно знаем об этом эффекте и с энтузиазмом хрустим, увеличивая тем самым удовольствие от вкусных чипсов. И не важно, сколько «вкусно звучащих» чипсов вы уже съели, – эффект продолжает работать. Я же, вынужденный съесть больше чипсов, чем все испытуемые, вместе взятые, буду помнить, что принес жертву на алтарь науки. Другими словами, звуковая иллюзия чипсов – это автоматический мультисенсорный эффект, как сказали бы мои коллеги – когнитивные нейробиологи.
246
Dematt`e M. L. et al. Effects of the sound of the bite on apple perceived crispness and hardness // Food Quality and Preference. 2014. № 38. Р. 58–64; Wilson B. The kitchen thinker: Are the crunchiest apples the most delicious? // Daily Telegraph. 29.09.2014 telegraph.co.uk/foodanddrink/11110201/The-Kitchen-Thinker-Are-the- crunchiest-apples-the-most-delicious.html).
Поможет
Вероятно, более важным последствием нашего революционного исследования было то, что протокол испытаний, вдохновленных нейробиологами, теперь признали многие из самых крупных компаний, производящих продукты питания. Виртуальный подход к моделированию, разработанный в Оксфорде, где мы оцениваем, как потребители отреагируют на продукты из виртуальной реальности (а не на реальные прототипы продуктов), позволяет этим компаниям выяснить, как люди отреагируют на то, что их продуктам добавят, скажем, немного хруста. Очень важно, что компании по производству еды и питья, не строя новых экспериментальных кухонь, способны создать множество новых продуктов, звучащих по-иному. Но инерция традиционного подхода, как правило, препятствует быстрому и плодотворному развитию. И уж подавно дело тормозится, когда дегустационной комиссии не нравится ничего из новых вариантов, над которыми исследователи работали в поте лица. После такой «экспертизы» они бредут назад с поникшей головой и начинают готовить новый набор образцов на пробу. Да, это и называется инновацией продукта. Но процесс этот может быть болезненно долгим!
А вот если бы дегустационная комиссия сначала приняла во внимание звук предполагаемого продукта, то это позволило бы оценить целый ряд подобных модификаций и выяснить, что влияет (если влияет) на них. То есть процесс перевернулся: сначала вы пытаетесь выявить, какие звуки, издаваемые продуктами, людям приятны, и только после этого следует идти на кухни, чтобы определить, смогут ли шефы и кулинарные ученые создать еду с требуемыми звуковыми свойствами. Иногда те, кто работает на кухнях, покачают головой и пожмут плечами, говоря, что это физически невозможно сделать. Но времена меняются, и вскоре они точно будут знать, что требуется. И что бы они ни говорили, почти каждый знает, в каком направлении следует двигаться с акустической точки зрения. И в результате инновационный продукт появится гораздо быстрее.
Звук еды
Многие притягательные свойства еды – ее хрусткость, ломкость, газированность, сливочность [247] и, конечно, «скрипучесть» (как, например, у слоистого сыра халуми) – зависят частично от тех звуков, что мы слышим. Большинство из нас твердо уверены, что мы «чувствуем» хруст чипсов. Однако это не совсем так. В конце концов, самонаблюдение часто ведет к самообману. Более того, я могу вас заверить, основываясь на результатах гастрофизического исследования, что звук важнее аромата. (Возьмем, к примеру, ощущение от газированных напитков. Большинство людей, уверяю вас, поклянутся всем святым, что им нравится «ощущение» лопающихся или взрывающихся во рту пузырьков. На самом-то деле чувствуют это в первую очередь восприимчивые к кислоте рецепторы языка, то есть мы ощущаем вкус, а не прикосновение. [248] )
247
Я слышу, как вы спрашиваете: «Сливочные?» Да, даже сливочная еда слегка изменяет звук, который производит ваш язык, когда вы проводите по зубам и стенкам ротовой полости.
248
Насыщение углекислым газом когда-то сигнализировало о том, что продукт, к примеру перезревший фрукт, начинает портиться, а ныне это наиболее желательное свойство напитков. Chandrashekar J. et al. The taste of carbonation // Science. 2009. № 326. Р. 443–445.
С учетом того, что на зубах нет тактильных рецепторов, любое чувство, которое мы получим, когда откусим или начнем жевать продукт, главным образом ощущается органами чувств, расположенными в челюсти и других участках полости рта. Если эти чувства отделить от акта откусывания или жевания, они не дают особенно точной информации о текстуре еды. Напротив, звуки, которые мы слышим, когда зубы разрушают или перемалывают продукт, обычно дают гораздо более точное ощущение того, что происходит во рту. [249] Поэтому логично, что мы полагаемся на этот богатый набор аудиосигналов, когда оцениваем текстуру еды.
249
Можно подумать об этом как о своего рода чревовещании; см.: Jackson C. V. Visual factors in auditory localization // Quarterly Journal of Experimental Psychology. 1953. № 5. Р. 52–65; Alais D., Burr D. The ventriloquist effect results from near-optimal bimodal integration // Current Biology. 2004. № 14. Р. 257–262.
Некоторые из этих звуков челюстные кости проводят к внутреннему уху, другие передаются по воздуху. Наш мозг объединяет все эти звуки с тем, что мы чувствуем, и в случае со звуком поедаемых чипсов это происходит и немедленно, и автоматически. Поэтому, если вы измените звук, это будет восприниматься как изменение в текстуре, якобы ощущаемое рецепторами во рту, а не как смесь звуков, улавливаемых на слух. Это значит, что большинство из нас не обращают внимания, насколько важен звук хруста в нашем общем наслаждении едой! И это относится не только к хрусту; то же самое можно отнести, предположим, к треску, но также к сливочности и насыщенности пузырьками. Впрочем, звуковые сигналы в каждом конкретном случае по-разному влияют на наше восприятие текстуры и вкуса. Я подозреваю, что для ощущения вкуса хрустящих продуктов, сухих и насыщенных влагой, звук гораздо важнее, чем для продуктов, насыщенных пузырьками газа или обладающих сливочной текстурой. По крайней мере, исследования вполне определенно показали, что звуки играют немалую роль в создании и усилении всех ощущений во рту, которые мы стремимся получить. И даже больше того. [250]
250
Zampini M., Spence C. Modifying the multisensory perception of a carbonated beverage using auditory cues // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 632–641. См.: C. Spence. Обзор: Eating with our ears: Assessing the importance of the sounds of consumption to our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences // Flavour. 2015. № 4:3. Существует интересное исследование, показывающее, что звук можно использовать для изменения вкусовых впечатлений и ощущения сливочности во рту; см.: Iijima D., Koike T. Change of mouthfeel by means of cross-modal effect using mastication sound and visual information of food // IEICE Tech Report. 2013. № 113. Р. 83–86 (на яп. яз.); Aken van G. Listening to what the tongue feels // Nizo. 30.01.2013 ; Van Aken G. A. Acoustic emission measurement of rubbing and tapping contacts of skin and tongue surface in relation to tactile perception // Food Hydrocolloids. 2013. № 31. Р. 325–331.
Хрустящий и хрусткий
Как ни странно, несмотря на многолетние исследования, одной из главных проблем в этой области остается невозможность различать понятия «хрусткий» (crisp) и «хрустящий» (crunch). [251] Разница неочевидна не только для ученых, занимающихся проблемами еды, но и для потребителей, вкусы которых ученые пристально изучают. Как выяснилось, соотношение между хрустом, треском (как при разламывании огурца или моркови) и твердостью продукта оценить довольно трудно, отсюда возникло предположение, что для большинства из нас это весьма схожие понятия. Но все становится сложнее, когда эти же слова приходится искать в других языках. В некоторых случаях подбираются другие термины, какие-то языки не имеют достаточно точных слов для определения текстур. Французы, к примеру, описывают текстуру латука как craquante или croquante (хрустящий), но совсем не croustillant, то есть прямой перевод английского слова «хрусткий». А итальянцы используют одно-единственное слово croccante для описания и хрусткого, и хрустящего.
251
В английском языке слова crisp и crunch отличаются по областям применения. Crispy – еда с хрустящей корочкой, твердой текстурой. Пример: crispy bacon – хрустящий бекон. Сrunchy – еда, которая хрустит при жевании. Пример – чипсы, огурец. В переводе подобраны наиболее подходящие синонимы. – Прим. ред.
А если обратиться к испанскому языку, то все еще больше запутывается. Здесь нет слов для таких понятий, как «хрусткий» и «хрустящий», а если они и имеются, то испаноговорящая часть планеты их практически не использует. Колумбийцы, например (и, как мне кажется, жители многих стран Южной Америки, где говорят по-испански), описывают латук с точки зрения его свежести (frescura), а не по свойству хрустеть. А когда испаноговорящий житель Колумбии хочет описать текстуру какого-нибудь сухого продукта, он заимствует английское слово crispy либо использует crocante (эквивалент французского слова croquante). Эта путаница существует и в самой Испании; во время опроса 38 % потребителей даже не знали, что термином crocante обозначается «хрустящий», а 17 % потребителей думали, что «хрусткий» и «хрустящий» – это одно и то же. Однако это не такая уж мелочь, когда речь идет о том, насколько важен звук для наших впечатлений о еде, для наслаждения ею. С учетом того, что мы до сих пор не можем прийти к соглашению относительно определений и различий между текстурами продуктов, совсем неудивительно, что исследования звука еды продвигаются вперед гораздо медленнее, чем надеялись ученые. И это печально, ведь, как заметил один из лучших поваров мира Марио Батали: «Одно-единственное слово «хрустящий» продает больше еды, чем целый лес эпитетов в описаниях ингредиентов или кулинарных приемов». [252]
252
Batali M. The Babbo Cookbook. N. Y.: Random House, 2002, цит. по: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Р. 8; см. также: Dacremont C. Spectral composition of eating sounds generated by crispy, crunchy and crackly foods // Journal of Texture Studies. 1995. № 26. Р. 27–43; Roudaut G. et al. Crispness: A critical review on sensory and material science approaches // Trends in Food Science & Technology. 2002. № 13. Р. 217–227; Varela P., Fiszman S. Playing with sound // The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking / Ed. C. Vega, J. Ubbink, Linden van der E. N. Y.: Columbia University Press, 2012. Р. 155–165; Varela P. et al. Texture concepts for consumers: A better understanding of crispy-crunchy sensory perception // European Food Research and Technology. 2007. № 226. Р. 1081–1090; Vickers Z. M. Relationships of chewing sounds to judgments of crispness, crunchiness and hardness // Journal of Food Science. 1981. № 47. Р. 121–124. Возможно, пришло время нового языка; см.: Dijksterhuis G. et al. A new sensory vocabulary for crisp and crunchy dry model foods // Food Quality and Preference. 2007. № 18. Р. 37–50; Whittle N. Chef talk: Simon Hopkinson // FT Magazine. 25.05.2013. Р. 45.
«Почему клеклые картофельные чипсы неаппетитны?» Таков был заголовок статьи в главном научном журнале под названием – вы догадались! – Science [253] несколько лет назад. [254] Содержание питательных веществ в чипсах не меняется, когда они черствеют, но по некоторым причинам никто из нас не любит этот продукт клеклым. И все же никто, я подозреваю, не рождается с любовью к «шумным» продуктам. Именно по этому вопросу я не согласен с Марио Батали, когда он говорит: «В хрустящей еде имеется нечто изначально привлекательное». [255] Нет, это не так. Большая часть из того, что кажется нам врожденным, на самом деле приобретенное. Другими словами, мы все учимся любить особые сенсорные сигналы еды. Происходит это по большей части оттого, что она сигналит нашему мозгу о том, что мы потребляем (и какие психологические награды нас ждут). Хруст и треск сигнализируют о свежести, новизне и, может быть, о сезонности.
253
Наука (англ.). – Прим. ред.
254
Weiss G. Why is a soggy potato chip unappetizing? // Science. 2001. № 293. Р. 1753–1754.
255
Batali M. The Babbo Cookbook. N. Y.: Random House, 2002; цит. по: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Р. 8. Просто слишком много того, что люди хотят называть врожденным – намного больше, чем может быть на самом деле.
Попробуем ответить на этот посыл и разберемся, почему именно эти слова – «хрусткий», «хрустящий», «ломающийся с треском» – стали обозначать столь универсально желательные признаки еды? Сигнализируют ли впрямую эти звуки о питательных свойствах продукта… или все же не сигнализируют? Давайте сначала рассмотрим понятие «хрустящий», которое неоспоримо (и достоверно) намекает на свежесть многих фруктов и овощей. Эта информация была очень важна для наших предков, поскольку более свежие продукты сохраняют больше питательных веществ и потому полезнее для нас.