Гастрофизика. Новая наука о питании
Шрифт:
Чувствуем ли мы вкус сначала руками?
Во многих частях мира – в Африке, на Ближнем Востоке и Индии – люди чаще всего едят руками. Однако в ресторанах, особенно в тех странах, где усвоены западные культурные нормы, мы почти всегда пользуемся столовыми приборами, будь то холодные и гладкие нож и вилка на Западе или палочки для еды на Востоке. А пьем мы всегда из чашки, стакана, жестяной банки или бутылки. [308] Но в самом прямом смысле первый вкус мы ощущаем руками. По мнению нейробиологов и химиков, ощущения от столовых приборов или сосудов для питья не оказывают никакого влияния на вкус еды и напитков. [309] Не должны они влиять и на наши ощущения вкуса. В конце концов, все – повара, ресторанные критики и обычные потребители – полагают, что мы можем просто игнорировать все «вне тарелки» и концентрироваться на вкусе поданной еды или на букете напитка у нас в бокале. Но мы не можем! Надеюсь, предыдущие страницы этой книги уже убедили вас в том, что все «вне тарелки» имеет огромное значение. По правде говоря, оно существенно влияет на наше впечатление о еде и напитках, больше, чем многие себе представляют.
308
Этого
309
Но см.: Dunlop F. Spoon fed: How cutlery affects your food // Financial Times. 5.05.2012.
Растущий объем исследований в области новой науки гастрофизики наглядно демонстрирует, что наши ощущения могут влиять на впечатления от вкуса. Некоторые из главных мировых шеф-поваров, молекулярных миксологов, кулинарных художников и даже дизайнеров упаковки и столовых приборов начинают обращать серьезное внимание на то, что мы чувствуем, когда едим и пьем. Им кажется забавным менять все – от текстуры и веса до температуры и плотности того, что держит в руке человек во время еды. И заметьте, руками дело не ограничивается! Наиболее творческие дизайнеры впечатлений также думают о том, как лучше и эффективнее стимулировать губы и даже язык.
Вам нравится ощущение холодного гладкого металла?
Приятное ощущение от холодной гладкости столовых приборов из нержавеющей стали или серебра не было целью эволюции человека. Нам изначально легче и приятнее есть руками. Тогда почему наша взаимосвязь с едой осуществляется через металлические столовые приборы? Как однажды сказала известный дизайнер интерьеров Илзе Кроуфорд: «Поверхности из натуральных материалов часто предпочтительны, поскольку неровность гораздо более чувственна, чем идеальные поверхности». [310] На мой взгляд, это странно: так много лучших шеф-поваров мира выделывают просто изумительные вещи на тарелке, выражая свой кулинарный гений и креативность так, как мы никогда и не видывали и даже вообразить не могли в 1970-х. И те же самые шеф-повара подают обед с традиционной комбинацией ножа, вилки и ложки. В наши дни это не очень оригинально, не так ли?
310
Crawford I. Sensual Home: Liberate Your Senses and Change Your Life. L.: Quadrille, 1997.
Существует не так уж много предметов, которые вы кладете себе в рот после того, как они уже побывали во рту множества других людей. Что бы вы почувствовали, если бы я предложил вам воспользоваться чужой зубной щеткой? А в чем разница между щеткой и столовыми приборами? [311]
Мне кажется, что в недалеком будущем радикально изменится взгляд на то, как еда из тарелки или пиалы будет перемешаться в рот. Я надеюсь, что творчески мыслящие изготовители столовых приборов воспримут идеи ученых относительно расположения рецепторов во рту обычного человека и новейшие исследования гастрофизиков и преобразуют это знание в эстетически приятный дизайн вилок и ложек, который улучшит наши вкусовые ощущения. Результаты их трудов мы, вероятно, увидим сначала только в модернистских ресторанах, и только потом фирменные столовые приборы начнут появляться на рынке, вероятно, под торговой маркой какого-нибудь шеф-повара.
311
Florio G. M. How dirty is restaurant silverware? Here’s the scoop on whether that fork is really clean // Bustle. 6.08.2015 . Элвис Пресли так боялся микробов, что, куда бы ни шел, брал с собой свои собственные столовые приборы, чтобы не пользоваться чужими вилками и ножами; Ferris I. How the King was all shook up over germs: Priscilla Presley reveals Elvis insisted on taking his own cutlery to other people’s houses over fear of bugs // Daily Mail Online. 30.10.2015 .
Вам бы понравилось есть текстурированными ложками?
Итак, чтобы начать тактильное путешествие, возьмем пример, показанный на фото 5.1. Как вы думаете, какими будут ваши ощущения, если вы что-то съедите одним из подобных эффектных на вид приборов? Вероятно, более запоминающимися. И наверняка более возбуждающими.
К сожалению, ложка, показанная на фото 5.1, пока существует в единственном экземпляре. Сильно сомневаюсь, что вы найдете эту уникальную работу дизайнера в широкой продаже на Amazon. Сегодня текстура большинства столовых приборов неимоверно, до неприличия скучна! Хорошо хоть, что один из производителей недавно выпустил набор сенсорных ложек с интересной текстурой (фото 5.2). Эти четыре текстурированные ложки удивительным образом ласкают язык. Однако мы вместе с шефом Жозефом Юссефом и дизайнером столовых приборов Уильямом Уэлчем продолжаем искать ответ на вопрос: может ли какая-то ложка улучшить конкретный вкус, аромат или текстуру еды? [312]
312
Welch W., Youssef J., Spence C. Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design // Supper Magazine. 2016. № 4. Р. 128–129.
Фото 5.1. «Посуда как столовые приборы, вызывающие чувственность» от чудесного дизайнера Джинхён Чона.
Фото 5.2. Набор из четырех текстурированных ложек от StudioWilliam.
Вы пока не приобрели набор сенсорных ложек? Существуют простые способы стимулировать чувствительность языка своих гостей, не входя в лишние траты. Когда в следующий раз позовете гостей на обед, удивите их. Намочите несколько ложек в лимонном соке (серебряные лучше не используйте, если не хотите испортить). Потом опустите ложки во что-нибудь кристаллическое или твердое, например в сахар или в молотый кофе и дайте подсохнуть. Перед самой подачей положите в ложки что-нибудь вкусное и раздайте гостям. Во всяком случае, эту технику используют некоторые мои друзья – кулинарные художники, например Кэролайн Хобкинсон, желая пощекотать языки гостей. Даже лучшие рестораны используют этот прием. Например, в ресторане Alinea подают блюдо под названием Osetra. Необычная текстура как минимум удивит гостя, следовательно, заставит обратить больше внимания на то, что он ест. [313]
313
Об этом см.: Gander K. The supper club where diners are given spoons filled with nails to promote slow, mindful eating // Independent. 22.08.2016 california-a7196901.html).
Еще один способ изменить впечатление гостей от еды – поменять свойства материала, из которого изготовлены приборы. Вот одно незатейливое решение – выложить на стол деревянные приборы для пикника, а не обычные ваши ножи и вилки. Кроме того, не надо будет мыть посуду! Но не забывайте, что они могут прореагировать на это так же, как одна гостья копенгагенского ресторана Noma, одного из лучших в мире. Клиентам предложили высококачественные деревянные столовые приборы (фото 5.3). У меня пока еще не было возможности поесть ими, но одна коллега, которая побывала там в 2015 году, была крайне разочарована. После возвращения она написала мне: «Как будто я ела вилкой из забегаловки навынос». [314] Было бы по-настоящему интересно провести соответствующее исследование в самом ресторане, чтобы понять, единодушной ли была реакция гостей.
314
Хотя многие люди думают о ложке-вилке (spork) – инструменте для еды в форме ложки с маленькими зубцами на конце, как о новинке в семействе столовых приборов, этот термин впервые появился в английском словаре еще в 1909 году; см.: Wilson B. Consider the Fork. L.: Particular Books, 2012. Р. 271.
Фото 5.3. Такие высококачественные деревянные столовые приборы подают в копенгагенском ресторане Noma. Да, необычная текстура, но кое-кому приборы кажутся слишком легкими.
Вес: для чего он подходит?
Не стану подчеркивать значение веса в дизайне столовых приборов. Вы наверняка хотите чувствовать тяжесть в руке, хотите, чтобы прибор был хорошо сбалансирован. Кстати, я заметил, что в ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя весьма увесистые столовые приборы (здоровенные, сделанные из дерева и стали в стиле французских ножей Laguiole). [315] Производитель столовых приборов Уильям Уэлч (дизайнер текстурированных приборов, которые мы видели на фото 5.2) интуитивно знает, что очень важно, чтобы его изделия было приятно держать в руке. Для большинства людей это так же важно, сказал он мне, как и приятный внешний вид.
315
По крайней мере, так было до того, как ресторан закрылся в 2015 г. на косметический ремонт.
Любопытно, что довольно много молодых шефов экономят на столовых приборах. Конечно, это понятно. Вообразите: молодые турки открывают свой первый гастропаб где-то в пригороде. Они вложили все свои сбережения в проект, а когда открылись, деньги закончились. Тяжелые столовые приборы кажутся им роскошью, а не необходимостью, правильно? Но если они сэкономят, то вкусную, красиво приготовленную еду гости будут есть легкими столовыми приборами, как в закусочной. Это существенно испортит общее впечатление, с чем, я уверен, вы интуитивно согласитесь. Что говорит гастрофизическое исследование?
Для гастрофизиков настало время сделать шаг вперед и провести соответствующее исследование. Конечно, нам пришлось проглядеть научные журналы и выяснить, что уже сделано в этой области. Нас удивило, что о влиянии столовых приборов на впечатление от еды и питья практически не сказано ни слова. Как можно было игнорировать такой важный вопрос? Итак, в нашем исследовании мы хотели определить раз и навсегда, насколько важен вес прибора в руке для ощущений от еды во рту (или восприятия их мозгом). Мы уже провели серию экспериментов в моей лаборатории, показавших, что люди, попробовав блюдо тяжелой ложкой, обычно отзываются о нем более благоприятно, нежели попробовав его легкой ложкой. [316] И все-таки вкус покупного йогурта, съеденного прямо в лаборатории тяжелой пластиковой ложкой, все же будет слишком далек от еды в хорошем ресторане. Получим ли мы те же результаты там?
316
Piqueras-Fiszman B., Spence C. Do the material properties of cutlery affect the perception of the food you eat? An exploratory study // Journal of Sensory Studies. 2011. № 26. Р. 358–362; Spence C., Piqueras-Fiszman B. Multisensory design: Weight and multisensory product perception // Proceedings of RightWeight2 / Ed. G. Hollington. L.: Materials KTN. 2011. Р. 8–18; см. также: Harrar V., Spence C. The taste of cutlery // Flavour. 2013. № 2:21. Я полагаю, что для столовых приборов важен не только их вес, а тот факт, весит ли столовый прибор больше, чем вы ожидали, или меньше. Последнее редко радует.