Гастрофизика. Новая наука о питании
Шрифт:
Вина за эту растущую какофонию частично лежит и на нью-йоркских шеф-поварах, знаменитых тем, что во время подготовки к приему посетителей они слушают очень громкую музыку. [279] Никто не знает точно, когда это началось, но как-то у одного из них появилась «светлая» идея, что гостям это тоже понравится. Неудачный ход! Как проницательно заметил один журналист: «Не важно, насколько элегантна подача блюда в ресторане, музыка, звучащая, пока блюдо готовят, должна быть менее изысканной. Никто не слушает Вивальди, поглощая беби-овощи и расчленяя утку». Шарль Мишель, бывший шеф-повар в нашей лаборатории, рассказывал мне, что, когда он работал в ресторане Louis XV в монакском Hotel de Paris, тамошний шеф-повар Франк Черутти включал во время сборки блюд музыку в стиле хеви-метал, чтобы персонал на кухне двигался быстрее! [280]
279
Gordinier J. Who’s rocking to the music? That’s the chef // The New York Times. 23.04.2012 .
280
Фоновая музыка играет важную, хотя зачастую непризнанную роль в формировании у гостя впечатлений от еды, она также мотивирует обслуживающий персонал. Как говорит Колин Линч, шеф-повар Barbara Lynch Gruppo, которая включает в себя такие рестораны, как Menton и No. 9 Park: «Я не припомню, что когда-либо работал на кухне, в которой не играла бы музыка. Вся энергия кухни меняется. Скорость, с какой люди работают, меняется в зависимости от того, что мы слушаем. Во время приготовления блюд вы отключаетесь. Вы делаете одну вещь в течение 45 минут. А музыка помогает сохранять этот ритм». См.: First D. Music to prep by: The tunes they name can lighten or quicken the mood before service // Boston Globe. 27.07.2011 . См. обзор: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25 (2015).
Частично
281
Talking Scandinavian design with Space Copenhagen // Design Curial. 5.08.2013 ; Spence C., Piqueras- Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Moir J. Why are restaurants so noisy? Can’t hear a word your other half says when you dine out? Our test proves restaurants can be as loud as rock concerts // Daily Mail Online. 5.12.2015 .
282
Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14; Как отметил знаменитый французский шеф Ален Дюкасс, говоря о своем новом ресторане в Париже в отеле Plaza Athenee: «Если вы снимаете скатерть со стола в изысканном ресторане, то это посылает мощный сигнал, что кухня, скорее всего, будет иной» ; Ferguson P. P. Haute food: Modernity at table // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Bloomsbury, 2016. 2nd edn. P. 94–101.
Отрицательная реакция на шум в ресторанах и барах постоянно растет. [283] Согласно недавнему отчету в прессе, «группа шеф-поваров, удостоенных мишленовских звезд, начала кампанию за уменьшение уровня шума в испанских ресторанах, поскольку излишний шум портит гастрономическое удовольствие некоторым гостям». Другие пошли дальше. Рамон Фрейха, шеф ресторана, отмеченного двумя звездами Мишлена, в мадридском отеле 'Unico, недавно заявил: «Гастрономия – это чувственное впечатление, а шум вредит этому удовольствию. Приятный разговор с людьми, которые пришли с вами поесть, должен быть единственным звуком в ресторане». [284] Так как же убрать шум во время обеда? Если успешный ресторан, полный посетителей, может обойтись без музыки, очевидно, что в малопосещаемых заведениях это сделать труднее. Более того, стоит помнить, что фоновая музыка не позволяет любопытным соседям слышать, о чем вы говорите у себя за столом. Тогда лучше постараться настроить уровень громкости музыки так, чтобы она присутствовала, но не была навязчивой. [285]
283
Kogan P. Muzak-free London: A Guide to Eating and Drinking and Shopping in Peace. L.: Kogan Page, 1991.
284
Keeley G. Spanish chefs want to take din out of dinner // The Times. 4.05.2016. Р. 33 . См. также: Moulder R., Lubman D. Proposed guidelines for quiet areas in restaurants for hearing-impaired individuals // Journal of the Acoustical Society of America. 1995. № 97. Р. 3262.
285
Цитата из Эдвина Крамера, управляющего лондонским Edition Hotel, в кн.: Eriksen L. Room with a cue // The Journal. Autumn 2014. Р. 26–27. См. также: Pardue D. Familiarity, ambience and intentionality: An investigation into casual dining restaurants in central Illinois // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 65–78; Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25.
Большое количество шеф-поваров и кулинарных художников заметили брешь в рынке и стали устраивать «молчаливые» обеды и ужины. [286] Если ешь в тишине, то по-настоящему можешь сконцентрироваться на еде (опережаю ваш вопрос: читать тоже не разрешается!). Это должно усилить чувственное удовольствие от еды. Примерно такая же логика поддерживает рестораны, где люди едят в темноте. Такая сосредоточенность на еде может даже уменьшить ее потребление. [287] Эти обеды и ужины не имеют, как я подозреваю, коммерческого успеха. И хотя стратегия тишины может сформировать предвкушаемое ожидание, поскольку в такой атмосфере отчетливее слышны звуки приготовления еды, идущие из кухни, устраняется главное занятие, сопровождающее еду и питье, – общение с теми, кто сидит с вами за столом. [288]
286
Hoby H. Silence! The restaurant that wants you to eat without saying a word // Guardian (Word of Mouth blog). 10.10.2013 ; Kudel S. Quiet at the table! // FinnAir Blue Wings. Summer 2016. Р. 16; Lynch R. Shhhh, New York City restaurant is serving up silent dinners // LA Times. 10.10. 2013 ; Elali N. What is a silent dinner party? // Lebanon Now. 30.01.2012 ; Majumdar A. Eating their words // Sydney Morning Herald. 17.06.2011 .
287
Spence C., Piqueras-Fiszman B. Dining in the dark: Why, exactly, is the experience so popular? // The Psychologist. 2012. № 25. Р. 888–891; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 8; Renner B. et al. Eating in the dark: A dissociation between perceived and actual food // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 145–151; Scheibehenne B., Todd P. M., Wansink B. Dining in the dark. The importance of visual cues for food consumption and satiety // Appetite. 2010. № 55. Р. 710–713.
288
Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. См. также: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25; Cuozzo S. Bland cuisine and atmosphere don’t boost Eat’s silent dinners // New York Post. 2013. № 23 .
В ходе множества исследований ученые, и мы в том числе, сумели продемонстрировать, что то, что мы слышим (и насколько это нам нравится), влияет на вкус, текстуру и аромат блюд. Гедонистические оценки (то есть насколько нравится еда и питье) тут тоже затронуты. Зачастую, но, впрочем, не всегда, чем больше нам нравится фоновая музыка, тем больше мы наслаждаемся вкусом тех блюд и напитков, которые поглощаем. [289] Например, недавнее исследование обнаружило, что понравившаяся музыка делает мороженое слаще, а музыка, которая не нравится, подчеркивает в блюде горчинку. [290] Кое-кто отвергает такие выводы, считая их уловкой для вечеринки. [291] Я же полагаю, что это исследование на самом деле имеет глубокое значение и показывает, каким образом мы воспринимаем и чувствуем еду. Более того, такой результат, безусловно, повлияет на будущие изыскания в области мультисенсорного восприятия вкуса. Мы увидим тому примеры в следующей главе. Итак, я предсказываю, что в ближайшие годы вы много чего услышите об акустических приправах.
289
Журналистка Эми Флеминг должна была сказать: «Я сидела за своим кухонным столом и ела шоколад во имя науки. (Выяснилось, что я кое-что понимаю в науке). Я дегустировала некую “звуковую приправу”. Если я слушала низкий звук, то вкусовое внимание концентрировалось на задней части языка и на горьких нотках шоколада. Когда я переключилась на высокую частоту, то открылись шлюзы для сладости, и весь мой рот окунулся в теплую, сахаристую ванну (проверьте на себе:. Это любопытное ощущение, потому что лично мне не показалось, будто вкус шоколада изменился. Выходит, не только звуки скрутили мое серое вещество и изменили впечатление от вкуса» (How sound affects the taste of our food // Guardian. 11.03.2014;. Заметьте, что со времени нашего первого исследования нам удалось сравнить «сладость», «кислоту», «соленость» и «горечь» 27 различных музыкальных дорожек, созданных звукорежиссерами и композиторами с определенной целью – донести специфический вкус. См.: Wang Q.(J.), Woods A., Spence C. «What’s your taste in music?» A comparison of the effectiveness of various soundscapes in evoking specific tastes // i-Perception. 2015. № 6(6). Р. 1–23; Wang Q. (J.), Spence C. Unravelling the bittersweet symphony: Assessing the influence of crossmodally congruent soundtracks on bitter and sweet taste evaluation of taste solutions and complex foods // Food Quality & Preference. 2016.
290
Kantono K. et al. Listening to music can influence hedonic and sensory perceptions of gelati //Appetite. 2016. № 100. Р. 244–255. См. также: Kantono K. et al. The effect of background music on food pleasantness ratings // Psychology of Music. 2016. № 44(5). Р. 1111–1125; North A. C. The effect of background music on the taste of wine // British Journal of Psychology. 2012. № 103. Р. 293–301; Reinoso Carvalho F. et al. Using sound-taste correspondences to enhance the subjective value of tasting experiences // Frontiers in Psychology: Eating Behaviour. 2015. № 6:1309; Reinoso Carvalho F. et al. Does music influence the multisensory tasting experience? // Journal of Sensory Science. 2015. № 30. Р. 404–412; Reinoso Carvalho F. et al. “Smooth operator”: Music modulates the perceived creaminess, sweetness, and bitterness of chocolate // Appetite. 2017. № 108. Р. 383–390; Fiegel A. et al. Background music genre can modulate flavor pleasantness and overall impression of food stimuli // Appetite. 2014. № 76. Р. 144–152; The Sync Project: Taste in music, and tasting music. 1.06.2016 ; Andrews T. M. How the sounds you hear affect the taste of your beer // Washington Post. 23.06.2016 ; Eplet L. Pitch/fork: The relationship between sound and taste // Scientific American. 4.09.2011 .
291
Возьмем, к примеру, Алекса Ханта, пишущего о влиянии музыки на восприятие вина: «Это действительно любопытно, но мне не кажется особенно интересным. Для начала в этом нет практической ценности. Зачем тратить время, пытаясь раскопать музыку, которая улучшит конкретное вино, когда можно сначала вместо этого попытаться найти то вино, которое вам нравится? Во-вторых, тут нет никакого сверхчеловеческого эффекта. Я не видел заявлений и сам никогда не испытывал сочетания вина и музыки, при котором удовольствие от вина становилось совершенно иным, просто на вкус оно кажется лучше (или хуже). И последнее: эффект не представляется мне обоюдным – правильное шардоне не оказывает влияния на то, как звучит американская рок-группа Beach Boys» (Hunt A. Can music improve wine?) .
Акустическое усовершенствование еды и питья
Когда дело доходит до потребления, то многие приятные нам звуки, которые производят продукты при их поедании, – хруст, сочный треск, шипение или чуть слышные хлопки пузырьков – влияют в большей или меньшей степени на восприятие их вкусовых качеств. Это, без сомнения, привлекательно для детей и подростков, но я подозреваю, что в будущем акустический интерес к еде повысится и у старшего поколения, которое становится все более многочисленным. Количество тех, кто преодолел отметку в семьдесят лет, постоянно увеличивается, а это возраст, в котором человек начинает ощущать некоторый спад в ощущении вкуса и запаха (однако мои восьмидесятилетние родители это отрицают!) [292] А для тех, кто считает, что к ним это не относится, у меня плохие новости.
292
См.: Stevens J. C., Bartoshuk L. M., Cain W. S. Chemical senses and aging: Taste versus smell // Chemical Senses. 1984. № 9. Р. 167–179; Stevens J. C. et al. On the discrimination of missing ingredients: Aging and salt flavor // Appetite. 1991. № 16. Р. 129–140; Weiffenbach J. M. Chemical senses in aging // Smell and Taste in Health and Disease / Ed. T. V. Getchell et al. N. Y.: Raven Press, 1991. Р. 369–378; Wysocki C. J., Gilbert A. N. National Geographic smell survey: Effects of age are heterogenous // Annals of the New York Academy of Sciences. 1989. № 56. Р. 12–28.
Нейробиологи говорят: если вы вышли из подросткового возраста, то ухудшение уже началось! Вы довольны собой? Я так не думаю. Исследование ясно показывает, что большинство пожилых людей довольно аносмичны, то есть они почти не чувствуют запах. К сожалению, пока абсолютно ничего нельзя сделать, чтобы они вновь обрели ощущение вкуса и запаха (в отличие от зрения и слуха, которые можно исправить очками и слуховым аппаратом). Но кое-что вы все-таки можете: блюда, которые подают пожилым людям, должны быть хрустящими – другими словами, к ним следует добавить акустическую составляющую. Это поможет стимулировать мозг и вкус того, кто ест. [293]
293
Заголовок статьи Боннелла от 1966 года отражает эту идею: Add color, crunch, and flavor to meals with fresh produce // 2 Hospitals. 1966. № 40(3). Р. 126–130. См.: Luckett C. R., Meullenet J. – F., Seo H. – S. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups // Food Quality & Preference. 2016. № 51. Р. 8–19. Однако стоит помнить, что пациенты старшего возраста могут иметь трудности с пережевыванием пищи (см. Endo H., Ino S., Fujisaki W. The effect of a crunchy pseudochewing sound on perceived texture of softened foods // Physiology & Behavior. 2016. № 167. Р. 324–331).
Итак, к чему готовиться молодым людям, чьи вкусовые рецепторы и, что более важно, носы пока хорошо работают? Исследователи в Японии разработали веселые наушники, которые назвали «жокеем для рта» (Mouth Jockey, фото 4.4): они распознают движение челюсти и воспроизводят заранее записанные звуки, пока пользователь ест. Вообразите, что, откусывая, скажем, кусочек мармеладного мишки, вы слышите крик. Другие работают над соломинками, способными воссоздать звуки и ощущения, возникающие при питье через соломинку: положите соломинку на коврик, где нарисован ваш любимый напиток, затем начинайте пить. Удивительно, насколько реалистичными и смешными могут быть ваши ощущения. [294]
294
Koizumi N. et al. Chewing jockey: Augmented food texture by using sound based on the cross-modal effect // Proceedings of ACE ’11, the 8th International Conference on Advances in Computer Entertainment Technology. New York: ACM, 2011. Аrticle 21; см. также: Fellett M. Smart headset gives food a voice // New Scientist. 5.12.2012; Hashimoto Y. et al. Straw-like user interface: Virtual experience of the sensation of drinking using a straw // Proceedings World Haptics 2007. Los Alamitos, CA: IEEE Computer Society, 2007. Р. 557–558; Hashimoto Y., Inami M., Kajimoto H. Straw-like user interface (II): A new method of presenting auditory sensations for a more natural experience // Eurohaptics 2008, LNCS, 5024 / Ed. M. Ferre. Berlin: Springer-Verlag, 2008. P. 484–493.
Рис. 4.4.Игривый Mouth Jockey отслеживает движения челюсти пользователя, затем воспроизводит определенный, записанный заранее звук.
Фото 4.5. Приспособление The Krug Shell (дизайн французской художницы Ионны Вотрен) предназначено для усиления звука пузырьков, лопающихся в бокале шампанского.
Акустическое приложение EverCrisp позволяет вам «освежить» завалявшиеся картофельные чипсы и сделать их более хрустящими акустически, используя ваш мобильный телефон. Как соблазнительно надеяться на то, что в будущем технологии станут все больше влиять на наши впечатления от еды (см. главу «Цифровой обед»). Я считаю, что решающая роль в этом отведена дизайну. Поэтому даю вам возможность полюбоваться Krug Shell (фото 4.5) – примером возможностей дизайна. Это фарфоровое подслушивающее устройство фабрики Бернардо Лимож (Bernardaud Limoges), выпущенное в 2014 году ограниченным тиражом, плотно надевается на традиционный бокал для шампанского “Joseph” марки Riedel. Если вы сможете добыть такое устройство, настоятельно рекомендую его опробовать. Вы услышите, как усиливается звук каждого пузырька, лопнувшего в вашем бокале. [295] Затем расслабьтесь и подумайте, действительно ли вы счастливы оттого, что позволили звуку оставаться «забытым ощущением вкуса».
295
Antin C. What does wine sound like? // Punch. 28.01.2014 .
5. Тактильные ощущения
Сегодня в некоторых даже самых лучших ресторанах мира, удостоенных звезд Мишлена, принято первые три, четыре или даже пять перемен блюд есть руками. Это происходит в ресторане Noma в Копенгагене, в Mugaritz в Сан-Себастьяне и даже в The Fat Duck в Брэе. [296] Только подумайте! Всего несколько лет назад в ресторанах, увенчанных двумя или тремя звездами Мишлена, о подобном и не слыхивали. Вполне естественно есть руками, когда вы перекусываете в автомобиле, или брать руками хлеб даже в самых изысканных ресторанах, руками же мы едим моллюсков и ракообразных. Но хватать пальцами другие блюда? Это нечто новенькое. А в 2016 году, сделав еще один шаг вперед, ресторан Mugaritz заявил, что в нем больше не будут использовать традиционные столовые приборы.
296
Возможное преимущество подачи фингер-фуд, о котором вы не задумывались, – призвать посетителей сначала помыть руки. Недавнее исследование утверждает, что в результате те, кто помыл руки, скорее всего, выберут более ублажающие их блюда, чем те, кто руки сначала не помыл; см.: Martins C. M., Block L. G., Dahl D. W. Can hand washing influence hedonic food consumption? // Psychology & Marketing. 2015. № 32. Р. 742–750.