Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Слейтер Найджел

Пока капуста жарится, доведите до кипения молоко с лавровым листом и луком, снимите с огня и дайте настояться. В сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку, перемешайте и пару минут прогревайте на среднем огне. Добавьте процеженное через сито молоко, хорошо перемешайте. Томите соус на очень слабом огне 15 минут, чтобы жидкость едва кипела. Нарежьте хлеб маленькими кусочками и подсушите на сковороде или под грилем до образования хрустящей корочки, смазывая или сбрызгивая небольшим количеством оливкового масла.

Мелко натрите оставшийся пармезан в сотейник с соусом, слегка приправьте солью (много не понадобится), черным перцем и по желанию копченой паприкой. Выложите готовую капусту на тарелки, полейте сырным соусом,

посыпьте сухариками и пророщенными семенами.

15 ноября

Морозные ярмарки и тушеная грудинка

Я мечтаю о снеге. В моем саду настоящего снегопада не было с января 2013-го, когда молодые тисы, образующие живую изгородь вокруг участка, заваливались, словно в подпитии, под тяжестью снежной массы. Я жажду тишины, поскрипывания моих шагов на заметенных дорожках сада. Но больше всего я скучаю по сосулькам. Когда мне было лет семь или восемь, сосульки свисали с каждой водосточной трубы. Прозрачные сталактиты вырастали на крыше парника, как застывшие капли глазури на пряничном домике. Они янтарно поблескивали под лучами солнца на закате. Самые длинные служили мне рапирой в воображаемых боях; одиноким рыцарем я галопировал по заснеженному газону. Прежде чем я возвращался в дом, все сосульки исполняли свое предназначение – будь то рог единорога, шпага или блестящее копье.

Помню одну зиму в Париже, когда замерзли фонтаны. Неподалеку от моей маленькой комнатки в мансарде рядом с Сорбонной выросла огромная ледяная скульптура, вынуждавшая меня замедлять шаг каждый раз по пути в кулинарную школу. Как бы я хотел оказаться в Лондоне в те времена, когда Темза вставала, и на ее ледяной поверхности устраивались морозные ярмарки.

Морозные ярмарки проводились на реке нечасто – между 1408 и 1814 годом Темза замерзала около двадцати шести раз. В 1536 году король Генрих VIII проехал в санях по реке из Лондона в Гринвич. Зимой 1564 года королева Елизавета I нередко тренировалась в стрельбе на замерзшей реке и проводились многочисленные карнавалы. Первое упоминание о морозной ярмарке датируется 1608 годом, а на последней, в 1814 году, по льду у моста Блэкфрайерс провели слона, а всю поверхность реки усыпали торговые лотки, магазинчики и ярмарочные увеселения: были и разъяренные быки, и ретивые кони, и карусели, и кукольные представления, и катание на коньках, и футбольные матчи. Зимой 1683/84 годов Темза встала на целых два месяца и на 30-сантиметровой ледяной толще выстроилась целая торговая улица.

Но все же холодные зимы – это не сплошные празднества. Иногда ледяная корка неожиданно подтаивала, утягивая в полыньи людей и ярмарочные постройки.

В январе 1789 года в ледяную воду опрокинулся прибрежный публичный дом, унеся с собой пятерых. Эти зимы были невообразимо холодными, животные и птицы погибали, растения и деревья превращались в сплошные ледяные глыбы, люди задыхались от едкого дыма в стылом воздухе, а бездомные замерзали до смерти.

Сейчас кажется маловероятным, что Темза когда-нибудь снова замерзнет. В те времена река была мельче, ее течение медленнее, зимы значительно холоднее, и тогда сама мысль о глобальном потеплении показалась бы невообразимой. Но все же я мечтаю увидеть замерзшую ледяную гладь, по которой можно бегать на коньках, или отправиться в поход вниз по реке, зажарив целую свинью… Примерно так же я иногда фантазирую и о том, что за старыми пальто в моем шкафу вдруг мелькнет заснеженная лесная опушка.

Снегом еще и не пахнет, но мне все же хочется чего-то согревающего. Например, кусок тушеной говядины в темной подливке.

Тушеная грудинка с подливкой из белых грибов и репчатого лука

Вам обязательно понадобится ложка для подливки, потому что вы не сможете от нее отказаться: томленная четыре часа в духовке говяжья грудинка дает невообразимо вкусный сочок плюс

пригоршня карамелизированного шалота, горошки черного перца, веточки тимьяна и лавровый лист. Можно было бы использовать говяжий бульон, но я предпочел из сушеных грибов. Темная, густая подливка, в которой нежился недорогой кусок мяса… Грудинка стоила недорого, что и понятно. Я попросил мясника оставить на мясе жир, чтобы в духовке он превратился в подрагивающую лоснящуюся массу и постепенно таял, напитывая подливку.

Я разрезал мясо на толстые неровные куски и разложил по широким неглубоким тарелкам. Вокруг выложил глянцевую подливку цвета красного дерева. Был соблазн добавить немного мягкого, белесого пюре из пастернака или лимской фасоли, но вместо этого я выбрал брюкву, измельчив ее до кремообразной консистенции с небольшим количеством сливочного масла и черного перца. В идеале за окном должна быть густая пелена тумана или еще лучше – завывающий и бьющийся в стекла ураган, но нельзя же иметь все и сразу.

На следующий день у нас осталось достаточно нежного мяса, чтобы нарезать его неровными полосками, приправить маринованной в уксусе капустой, мелко нарезанной капустой кале (да, снова она) и небольшим количеством пророщенных семян редиса из биомаркета.

К ним сливочная заправка, посыпанная укропом и семенами горчицы.

Если вам нужно вкусное блюдо на скорую руку, возьмите кусок мяса подороже, но если вы хотите ощутить домашний уют и теплоту, то чувство, когда в мире все на своих местах (особенно если на самом деле нет), выбирайте те самые недорогие жирные кусочки. Именно они так напитают подливку, что с каждым глотком в душе будут нарастать доброта и благодушие. Вам точно понадобится ложка!

Сушеные белые грибы ощутимо повысят стоимость вашего блюда, но уверяю, вкус не заставит вас жалеть о потраченных деньгах.

На 6–8 порций:

сушеные белые грибы – 25 г

говяжья грудинка – 1,5 кг

банановый лук-шалот – 6 шт.

морковь (средняя) – 350 г

черный перец горошком – 12 шт.

лавровый лист – 4 шт.

веточки тимьяна – 6 шт.

пюре из брюквы для подачи

Вскипятите воду. Разогрейте духовку до 230 °C. Выложите сушеные белые грибы в миску, залейте кипящей водой, накройте миску тарелкой и оставьте на 25 минут. Так вы получите насыщенный, ароматный бульон. Уложите свернутую и перевязанную грудинку в большую керамическую жаровню, поставьте ее в духовку и обжаривайте мясо 25 минут. Очистите шалот, разрежьте вдоль пополам. Очистите морковь и тоже разрежьте ее вдоль на половины.

Добавьте шалот и морковь к мясу, влейте бульон вместе с грибами, приправьте черным перцем, лавровым листом и тимьяном, накройте крышкой. Уменьшите нагрев до 160 °C и тушите 4 часа.

Выньте грудинку из бульона, отложите на 10 минут. Поставьте кастрюлю с бульоном на сильный огонь, доведите его до кипения и варите, пока жидкость не выпарится на 1/3. Нарежьте мясо толстыми кусками, выложите на тарелки, полейте подливкой с овощами.

Пюре из брюквы

Очистите крупную брюкву и нарежьте ее крупными брусками. Уложите их в пароварку или дуршлаг (установите его над кастрюлей с кипящей водой), готовьте около 20 минут до мягкости. Выложите брюкву в миску и измельчите пестиком для картофеля. Добавьте сливочное масло (около 30 г) и много крупно молотого черного перца. Хорошо перемешивайте все деревянной ложкой, пока не получится пышная масса. Щедрыми порциями выкладывайте в подливку к мясу.

17 ноября

Свинина и пирог панфорте