Греция. Лето на острове Патмос
Шрифт:
7. Подавать с рисом, сваренным в курином бульоне, и с охлажденной бутылкой — как вы думаете чего? Конечно, рецины.
Курица по-египетски со спагетти
(Айпитиак окот опуло мэ макар ониа)
Этот рецепт был заимствован и немного переделан из превосходной книги Клаудии Роден «The Book of Jewish Food». Есть много поваренных книг, рассказывающих об использовании национальных кулинарных ингредиентов восточно-средиземноморского региона, так вот, на мой взгляд, работа Клаудии Роден — самая лучшая. Кроме того, это, вне всяких сомнений, также одна из лучших кулинарных книг, которая мне когда-либо встречалась.
В таверне я использовал менее трудоемкий и занимающий гораздо меньше времени способ приготовления, чем тот, который был описан в книге мисс Роден.
На 4–6 порций потребуется:
1 большая вареная курица (предпочтительно, но необязательно сваренная в воде, приправленной солью и белым перцем, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки куркумы и очищенным стручком кардамона. Если это не удается сделать, приготовьте соус из 1 1/2 стакана куриного бульона, соли, белого перца по вкусу,1 очищенного стручка кардамона, 1/2 чайной ложки куркумы и сока 1/2 лимона, после чего отложите его в сторону)
400 г тонких спагетти
2 столовых ложки масла канолы
1 чайная ложка молотой корицы и немного корицы для обсыпки
1. Разогрейте духовку до 150 градусов.
2. Очистите курицу от кожи и костей и разрежьте на кусочки по 3–4 сантиметра.
3. Сварите спагетти, они должны получиться слегка недоваренными.
4. В широком огнеупорном духовом блюде нагрейте 2 столовых ложки масла, пока они не станут очень горячими. Поместите туда тщательно просушенные спагетти и жарьте, пока они не пропитаются маслом.
5. Достаньте половину спагетти, оставшуюся часть распределите по дну блюда.
6. Поместите куски курицы на этот слой спагетти, добавьте чайную ложку корицы и накройте оставшимися макаронами.
7. Влейте получившийся соус или же приправленный куриный бульон (см. выше), посыпьте корицей и накройте блюдо крышкой.
8. Запекайте в духовке при температуре 150° около 20–30 минут. Выложите на блюдо. Подавать можно как горячим, так и холодным.
Курица с огурцами по-китайски
(Кин есико кот опуло мэ анг ури)
Этот рецепт был заимствован из удивительной кулинарной книги Джина Андерсона «Приготовление пищи с помощью кухонного комбайна», которую мне, к счастью, удалось найти в афинском книжном магазине.
В изначальном рецепте использовались такие экзотические ингредиенты, как свежий имбирь, херес и сельдерей. В то время в Греции найти имбирь было достаточно трудно, за исключением, конечно, молотого. Херес был редок и чрезмерно дорог, сельдерей, в свою очередь, можно было найти и зимой, но продавались только листья. Поэтому я использовал ингредиенты-заменители, перечисленные ниже.
На 4 порции потребуется:
2 столовых ложки кукурузного крахмала
1 столовая ложка плюс еще 1/2 стакана рецины (или хереса, если он имеется у вас в наличии)
1 яичный белок, взбитый до образования пены
1 щепотка соли
2 цельных, очищенных от кожи и костей куриных грудки, порезанных на квадратные кусочки стороной в 2,5 сантиметра
1 большая давленая долька чеснока
1/4 столовой ложки молотого имбиря или 2 чайных ложки свежего очищенного и порубленного имбиря
1/4 стакана соевого соуса
1/2 чайной ложки молотого сухого красного чилийского перца
4 столовых ложки арахисового масла или любого другого растительного масла
2 средних мелко нарезанных луковицы
6 перьев зеленого лука, порезанных на кусочки длиной в 3 сантиметра
2 средних очищенных огурца, разрезанных вдоль пополам и затем нарезанных на очень мелкие кубики
1. В большой миске смешайте кукурузный крахмал, столовую ложку рецины (или хереса), взбитый яичный белок и соль. Добавьте в смесь кусочки курицы и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 30 минут.
2. Тем временем в небольшой миске или стакане смешайте оставшуюся рецину (или херес) с чесноком, имбирем, соевым соусом и перцем чили. Отложите на время, чтобы в конце сделать соус.
3. Через 30 минут разогрейте арахисовое масло в воке (глубокой сковороде с выпуклым дном) или же крупной сковороде на большом огне. Выложите туда пробный маленький кусок курицы. Когда масло вокруг него зашипит, добавьте оставшуюся курицу и белковую смесь и, разъединяя кусочки курицы так, чтобы они не слипались, продолжайте жарить на большом огне до образования золотистой корочки — около 3 минут.
4. Снимите курицу и просушите на бумажных салфетках.
5. Вылейте масло, оставшееся в сковороде, оставив около 2 столовых ложек. Добавьте лук и жарьте около 1 минуты.
6. Влейте смесь с соевым соусом, добавьте жареную курицу и готовьте на большом огне около 2 минут, все время осторожно помешивая и взбалтывая, чтобы количество соуса уменьшилось в объеме и загустело.
7. Добавьте нарезанные кубиками огурцы, жарьте 1 минуту, выключите огонь и накройте крышкой вплоть до подачи на стол. Если вы оставите блюдо на большее время, скажем на 15 минут, это приведет к тому, что огурцы перестанут быть хрустящими. Это, конечно, не катастрофа, в таверне такое случалось постоянно, но очень неприятно. Подавайте с вареным рисом.
Курица с карри
(Кот опуло к ари)
Это блюдо идеально подходит для приготовления в Греции, поскольку в нем используются йогурт, миндаль, изюм, гвоздика и корица — главные ингредиенты греческой кухни, которые применяют даже в десертах.
На 4 порции потребуется:
5 давленых долек чеснока
1 очищенный и порезанный корень свежего имбиря (толщиной 1,5 сантиметра) или же 1/4 чайной ложки молотого имбиря