Греция. Лето на острове Патмос
Шрифт:
7. Наконец, добавьте пармезан и быстро, но при этом тщательно перемешайте его с остальными компонентами.
Чили кон карне
(Мексик анико фас олиамэ ким акай том атес)
В этом блюде я объединил многочисленные «подлинные» рецепты чили кон карне, которые собирал на протяжении многих лет. Это блюдо представляет собой смесь многочисленных ингредиентов, будем надеяться, лучших из лучших.
На 4 порции потребуется:
3 столовых ложки оливкового масла
1 большая крупно нарезанная луковица
2 измельченных дольки чеснока
1 очищенный от семян крупно нарезанный зеленый перец
1 столовая ложка молотого тмина
3 столовых ложки молотого красного перца
400 г говяжьего фарша или 400 г мяса лопаточной части говяжьей туши, желательно крупно порубленного в кухонном комбайне
3 стакана говяжьего бульона
400 г томатного пюре или же 400 г свежих нарезанных помидоров
1 стакан сухого красного вина
1 чайная ложка сушеного базилика
1 чайная ложка сушеного орегано
1 чайная ложка семян сельдерея
1 небольшой лавровый лист
1/4 чайной ложки кайенского перца или же кладите перец по вкусу
1–2 столовых ложки желтой кукурузной муки для густоты
банка красной фасоли без жидкости (450 г) или же 2 стакана красной вареной фасоли соль по вкусу
1. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок. Жарьте их на медленном огне до образования золотистого оттенка.
2. Добавьте зеленый перец, тмин и молотый красный перец. Жарьте около 2 минут, постоянно помешивая. Обжаривание приправ с другими ингредиентами придает последним более насыщенный вкус, именно так индийские повара готовят карри.
3. Добавьте мясо, разминая его деревянной ложкой и постоянно помешивая. Готовьте мясо до образования сероватой корки (если вы будете пытаться обжарить его до золотистой корочки — что в любом случае достаточно сложно, — мясо станет слишком жестким).
4. Переложите мясную смесь в большую кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты, за исключением фасоли, кукурузной муки и соли.
5. Доведите до кипения, уменьшите огонь и жарьте, не накрывая крышкой, около 1 часа, пока соус не станет густым и блестящим. Чтобы сделать соус еще гуще, добавьте в него 1–2 столовых ложки кукурузной муки и тушите еще 5 минут, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.
6. Добавьте фасоль и тушите еще 5–10 минут. Посолите. Дайте блюду настояться как можно дольше, желательно оставить его на ночь в холодильнике. Перед подачей на стол извлеките лавровый лист.
Греческие фрикадельки
(Кефт едес)
Фрикадельки в форме небольших шариков послужат прекрасной закуской. Фрикадельки величиной с грецкий орех или чуть большего размера могут стать основным блюдом на вашем столе. Постарайтесь подавать их горячими или по крайне мере теплыми, в противном случае загустевший мясной жир может сделать их гораздо менее аппетитными.
В Греции существует бесконечное множество вариантов приготовления этого блюда. Я же предпочитаю фрикадельки, которые готовили в таверне, пряные и ароматные, в левантийском стиле Северной Греции. Мне говорили, что фрикадельки входили в рацион античных греков, но доказательств тому так и не удалось отыскать.
На 4–6 порций потребуется:
400 г говядины или телятины, несколько раз пропущенной через мясорубку или растертой и размельченной в ступе до кашеобразной консистенции
2–3 куска булки, корочки срезать
1 столовая ложка оливкового или любого другого растительного масла
4 столовых ложки тертого лука
4 столовых ложки мелко порубленной петрушки
4 столовых ложки мелко порубленной свежей мяты или же 3 столовых ложки сушеной мяты
1/2 чайной ложки сушеного орегано
1/2 чайной ложки молотого тмина
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха или же 1/2 чайной ложки молотого кориандра
1/2 чайной ложки молотой корицы
1/8 чайной ложки кайенского перца (по желанию)
соль и черный перец
1/2 стакана сладкого или сухого красного вина
мука для обсыпки
1. Как только мясо промолото в мясорубке или же растерто до консистенции кашицы, смочите булку, выжмите ненужную жидкость и смешайте мясо со всеми остальными ингредиентами, за исключением муки для обсыпки. Слепите шарики величиной с грецкий орех и обваляйте их в муке.
2. Жарьте в растительном масле в сковороде или же фритюрнице до образования золотистой корочки снаружи, внутри они должны остаться немного сыроватыми.
Варианты приготовления этого блюда заключаются в добавлении небольшого количества кедровых орехов или мяты вместо петрушки.
Также мясную массу можно скатать в шарики, нанизать на шампуры, зажарить или приготовить в гриле, подавать как шашлыки или же завернуть их в питу — получится разновидность греческого блюда гирос (произносится « и ро»).
Наконец, фрикадельки можно подавать в качестве основного блюда вместе с рисом, приправив томатным соусом, выбранным на ваше усмотрение (зачастую соус очень прост — томатная паста, вода, корица или тмин и немного лимонного сока).
Фрикадельки в яично-лимонном соусе
(Юварл акиа авгол емоно)
Это классическое греческое блюдо, которое прекрасно готовят даже в самых обычных тавернах в независимости от того, сколь скучными и неинтересными являются другие их блюда. Однако именно от добавления свежего укропа и качества яично-лимонного соуса будет зависеть вкус вашего блюда.