Греция. Лето на острове Патмос
Шрифт:
Куриные голени, приготовленные в соусе карри и приправленные йогуртом, миндалем и изюмом.
Блюдо дня
Традиционное греческое блюдо, рецепт которого является синтезом различных его версий, о которых слышал в Афинах, на Крите и Нью-Йорке. Готовится слоями: картофель, жаренный во фритюре, кабачки и баклажаны. Мясной соус приправляется корицей, душистым перцем, красным вином и орегано. Верхний слой делается из яйца и соуса бешамель и слегка приправляется корицей и тертым козьим сыром.
Рецепты
Здесь представлены рецепты вышеупомянутых блюд, а также все остальные рецепты кушаний, упомянутых в книге.
Для начала я приведу рецепты блюд из меню, расположив их в том же порядке, что и выше.
Соус на основе йогурта, огурца и чеснока
( Цац ики)
Это разновидность одной из самых популярных греческих закусок. По традиции соус готовят из мелко порубленных или же тертых огурцов и небольшого количества чеснока и оливкового масла. Обычно перец не используется, однако именно добавление белого перца значительно меняет вкус. И, как и всегда, чем дольше вы дадите блюду настояться, тем лучше — в нашем случае необходимо оставить его в холодильнике как минимум на 4 часа.
На 6 порций потребуется:
1/2 литра обезжиренного йогурта [13]
2 дольки давленого чеснока
большая щепотка белого перца
1–2 чайных ложки оливкового масла или любого другого растительного масла
1 средний очищенный огурец
1/2 чайной ложки соли
1. Поместите йогурт на марлю, мелкосетчатый фильтр или же бумажный фильтр для кофе. Оставьте стекать по меньшей мере на 3 часа или же на ночь в холодильнике. В результате получится то, что греки называют страгисм ено— фильтрованный йогурт, обладающий превосходной густотой и вязкостью, даже несмотря на то что он полностью обезжирен.
13
Большинство общенациональных марок йогуртов в Америке, как, например, «Данон», представляют собой однородную массу и потому не будут выделять жидкость. В связи с этим используйте высококачественные йогурты греческого производства, которые можно найти в магазинах диетических продуктов.
2. Смешайте фильтрованный йогурт, давленый чеснок, белый перец и оливковое масло (или же любое другое растительное масло) по вкусу и поместите в холодильник.
3. Очистите и натрите над дуршлагом огурец, немного приправьте 1/2 чайной ложки соли. Оставьте стекать в миске или тарелке примерно на 30 минут. Затем промойте, выжмите все соки и смешайте с йогуртовой смесью.
4. Дайте смеси настояться в холодильнике как минимум 4 часа.
5. Подавать в качестве соуса с сельдереем, морковью, лепешками, крекерами или же, как это делают греки, с обычным хлебом.
Баклажанный соус
(Мелиц аносал ата)
Это греческая разновидность мексиканской гуакамоле, которая является не менее вкусной альтернативой. Обычно подается с кукурузными чипсами или хлебом-лепешкой пита. Греки едят это блюдо вилками или цепляют его сухариками. Несомненно, самый вкусный способ приготовления данного блюда — это поджарить на мангале на поленьях или угле целые баклажаны, пока кожура не почернеет и не потрескается, а внутри баклажаны не станут мягкими.
Таким образом, естественный копченый вкус баклажанов будет возведен в высшую степень совершенства.
В наши дни многие люди, включая самих греков, запекают или готовят баклажаны на гриле в сильно нагретой духовке. Добавление грецких орехов, несомненно, придает блюду утонченный вкус, об этом я узнал во время работы в школе на севере Греции, куда я устроился после авантюры с таверной.
На два стакана соуса потребуется:
2–3 средних баклажана (весом приблизительно 1,3 кг)
3–6 столовых ложек оливкового масла
2 дольки давленого чеснока
2 столовых ложки нашинкованной петрушки
соль и белый перец по вкусу
2–3 столовых ложки лимонного сока (или же белого уксуса)
1/2 стакана крупно рубленного грецкого ореха (по желанию)
1. Разогрейте духовку до 210 градусов.
2. Помойте баклажаны целиком (кожуру не снимать), высушите и проткните вилкой в нескольких местах.
3. Запекайте в духовке около часа или до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими и кожура не сморщится.
4. Охладите. Отрежьте плодоножку баклажана и очистите его, смывая остатки обугленной кожуры под струей проточной воды. В это же время надавливайте на баклажан, чтобы избавиться от зачастую горького сока.
5. Разомните в миске вилкой баклажан до состояния пюре. Налейте масло и хорошенько перемешайте вилкой, затем добавьте чеснок, петрушку, соль и перец. Далее добавьте лимонный сок или же белый уксус по вкусу по одной чайной ложке за раз. И наконец, по желанию, можно добавить рубленые грецкие орехи.
Примечание. Также в вышеупомянутое блюдо, как и в случае с гуакамоле, можно добавить порубленные помидоры и лук.
Омлет цацики
(Омел ета мэ цац ики)
Я создал это блюдо в один из тех дней, когда в холодильнике царило запустение да и готовить было лень. Оно представляет собой сочетание горячего омлета и холодной начинки из йогурта, чеснока и огурца.
На 2 порции потребуется:
2–3 чайных ложки соуса цацикина основе йогурта, огурца и чеснока (см. выше)
4–6 средних яиц или же яичных белков
4–6 чайных ложек воды
соль и белый перец по вкусу
антипригарный спрей
1. Приготовьте и охладите соус цацики.
2. Разбейте в миску яйца и смешайте с необходимым количеством чайных ложек воды, солью и белым перцем.
3. Разогрейте на огне сбрызнутую антипригарным спреем сковороду для омлета, пока она не станет очень горячей, и быстро влейте разбитые яйца. Потряхивайте сковороду энергичными горизонтальными движениями и одновременно приподнимайте края уже готового омлета, чтобы под них затекали еще непропеченные яйца.