Греция. Лето на острове Патмос
Шрифт:
4. Продолжайте встряхивать сковородку, пока омлет не пропечется. Затем по середине добавьте 2–3 чайных ложки охлажденного соуса цацики— по линии, перпендикулярной ручке сковороды.
5. Зажав ручку сковороды снизу рукой, снимите ее с плиты и опрокиньте омлет на тарелку, аккуратно его перевернув.
6. Разрежьте на две части и подавайте с подрумяненной питой и нарезанными помидорами, посыпанными орегано.
Паэлья с мидиями
(М идиа мэ р изи)
Блюдо было придумано в унылую пору Великого поста на Патмосе. В Великий пост мясные лавки и бакалейные магазины на острове стоят пустыми, и в них не сыщешь даже замороженную курицу. Однако в продаже имелись консервированные мидии из Дании и кальмары. Их можно есть во время поста, потому что в них не содержится крови. Конечно, в омарах и креветках тоже нет крови, но я готовил более дешевый вариант паэльи.
Чтобы излишне не усложнять рецепт, а также избежать многочисленных «и/или», будем говорить только о мидиях, Для приготовления можно использовать как мидии, так и кальмары или же только кальмары, которые нужно варить, пока они не станут мягкими, и затем нарезать на куски.
На 4–6 порций потребуется:
2 столовых ложки оливкового масла
1 средняя нашинкованная луковица
1 долька давленого чеснока
1 очищенный от семян и нарезанный зеленый перец
1 1/2 стакана сырого риса
крепкий куриный бульон плюс жидкость, оставшаяся после извлеченных мидий, — всего должно получиться 3 стакана
1/2 чайной ложки куркумы
2 средних нарезанных помидора
свежемолотый черный перец
340 г консервированных мидий, жидкость не выливать
1/4 стакана порубленной петрушки
1. В глубокой и широкой кастрюле или же большой сковороде разогрейте оливковое масло. Пожарьте лук и давленый чеснок под крышкой до золотистого оттенка.
2. Добавьте зеленый перец и жарьте под крышкой около 2 минут.
3. Добавьте рис и, постоянно помешивая, жарьте еще 3 минуты.
4. В это время в отдельной кастрюле или же в микроволновой печи разогрейте 3 стакана жидкости из банок с консервированными мидиями и крепкий куриный бульон. Как только все закипит, снимите с огня.
5. Добавьте в бульон куркуму (краситель из порошка шафрана или свежий шафран, если уж на то пошло).
6. Поместите помидоры поверх риса и добавьте горячий бульон, влив жидкость в один присест. Посыпьте небольшим количеством свежемолотого черного перца.
7. Вскипятите, сразу же накройте крышкой и варите на маленьком огне еще 15 минут.
8. Поместите мидии поверх риса вместе с нашинкованной петрушкой, снова накройте крышкой и тушите еще 10 минут или же до тех пор, пока рис не будет готов и вся жидкость не впитается.
9. Можно посыпать мидии и петрушку сыром. Блюдо готово к подаче.
Спагетти алла карбонара
(Макар ониа мэ авг акай б айкон)
Как было ранее упомянуто, этот рецепт является производной блюд, которые готовят в Риме и Милане. По желанию, для приготовления можно использовать по-настоящему жирные сливки, но когда я готовил это блюдо на Патмосе, то обнаружил следующую вещь — сгущенное молоко без сахара, доведенное до кипения и остуженное, создает более кремообразную текстуру, чем натуральные сливки.
Секрет приготовления безупречного блюда заключается в последнем этапе. Кастрюля и сами макароны должны быть достаточно разогреты, чтобы яичная смесь внутри и по бокам спагетти запеклась, но при этом не настолько горячими, чтобы яйца превратились в яичницу, и не настолько холодными, чтобы яйца остались сырыми.
На 4 порции потребуется:
100 г крупно нарезанного бекона
1 долька давленого чеснока
4 яйца
1/4 стакана сгущенного молока без сахара (или чуть больше)
небольшое количество свежемолотого черного перца
400 г спагетти
1/2 стакана сухого белого вина
щепотка сушеного орегано
8 столовых ложек сливочного масла или маргарина, нарезанного на куски
1 стакан только что натертого сыра пармезан
1. В сковороде на медленном огне поджарьте бекон до образования чуть золотистой корочки. Бекон должен оставаться мягким. После того как сало на кусочках бекона начнет плавиться, добавьте давленый чеснок. Когда бекон поджарится, снимите сковороду с огня, но не выкладывая из нее содержимое.
2. В миске взбейте яйца, 1/4 стакана сгущенного молока без сахара и черный перец.
3. Сварите спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Они должны получиться слегка твердоватыми на вкус.
4. Тем временем добавьте в сковороду с беконом вино и орегано, тушите на среднем огне, пока жидкость почти полностью не испарится.
5. В то время как спагетти стекают в дуршлаге, быстро добавьте сливочное масло в кастрюлю, где варились макароны. Затем сразу же опрокиньте спагетти обратно в кастрюлю и тщательно взболтайте. Добавьте бекон вместе с получившимся соком и снова тщательно взболтайте.
6. Добавьте яичную смесь, немного потушите, пока смесь немного не загустеет и частично впитается в макароны.
Примечание. Если предыдущие действия выполняются в относительно быстрой последовательности, жара от кастрюли и горячих макарон будет достаточно для того, чтобы яйца загустели. В противном случае, если этого не произошло и если это необходимо, во время выполнения последнего действия можно поставить кастрюлю на очень маленький огонь. Если огонь будет слишком большим, вы подадите на стол спагетти с прилипшими по бокам малюсенькими кусочками омлета.