Иностранец на Мадейре
Шрифт:
Бывают названия блюд в «ау килу» и совсем экзотические – Rigatoni alla Putanesca, например. Или – Bacalhau Espiritual (высокодуховная треска – смешно, не правда ли?). Но я заметил: чем замысловатее название, тем проще, если не примитивнее, еда. Ничего в этих двух блюдах нет плохого, но и особо замечательного – тоже. Макароны в помидорном соусе все равно останутся лишь макаронами, даже если наречь их столь вызывающе, и ничего нет в них путанского. А тушеная треска останется просто треской, никакой высокой духовности и ничего спиритического в ней не появится, как ее ни назови. Но может быть, просто у шеф-повара чувство юмора такое, а мы тут разводим, понимаешь, тоску, вместо того чтобы похихикать.
Тут, я думаю, самое место поговорить об этом странном феномене мадерьянской кухни – о соленой треске. Это такое заметное явление, что для его обозначения даже в русскую гастрономическую
Что за странность – ведь это рыбный край, каких поискать. Местные рыбаки каждый день вылавливают в окружающих водах и Эшпаду, и дораду, и robalo (он же сибас), и даже черне, о чем многие другие страны могут только мечтать… Так нет – главная рыба для мадерьянцев – это, видите ли, закупленная в Норвегии засоленная треска…
Вот сегодня был достаточно типичный день, за обедом в «ау килу» я взял себе в тарелку немного запеченной в томатно-луковом соусе пешкады, фаршированной креветками, и еще кусочек лазаньи с тунцом – тончайшая штука, скажу вам, оторваться трудно. Но на наших глазах другое блюдо, самое популярное, кончилось. Народ огорчился, но терпеливо ждал. И не напрасно, через несколько минут принесли из кухни новый поднос. А на нем – тушеная соленая треска, та самая, вожделенная, с капустой и еще какими-то овощами. Я как-то из любопытства пробовал что-то подобное. Есть можно… но не нужно… А народ уписывает за обе щеки. Вот и сегодня – потрясающая пешкада и тунцовая запеканка побоку, а люди выстраиваются в очередь за треской. Но вот как раз эту рыбу в Британии делают гораздо вкуснее! По той простой причине, что она там свежая, а не соленая. А здесь ее, конечно, вымачивают перед готовкой и все такое, но все равно, соль, как нам кажется, отбивает всякий вкус. Но то ли с детства они к ней привыкли, то ли действительно вкусовые рецепторы у мадерьянцев особые, но факт налицо: национальное помешательство на чужой, норвежской, привозимой из тридевятой земли рыбе. Возможно, дело историческое: когда-то это был очень дешевый привозной продукт, спасавший жителей острова от голода в трудные годы. Может быть, и так, но ведь это когда было… Или, действительно, вошло в генетический код как-то? Немадерьянца, который разделял бы местные восторги по поводу соленой трески, я долго не встречал, но недавно все-таки встретил: таким человеком оказалась украинка Лена, сама работающая поваром в одном из фуншальских ресторанов. Правда, у Лены бойфренд – мадерьянец.
Бывало, что мы не брезговали и жареными сочными цыплятами, теми самыми, которые почти табака. Они тоже – большой хит среди местной публики победнее. Жарят таких цыплят в сплющенном, плоском виде на стальных вертелах в мощной печи. На них кризиса ради поддерживают искусственно низкие цены. Это очень социально ориентированный продукт, благодаря нему местные трудящиеся не голодают и получают достаточно питательных веществ (всего четыре с полтиной евро за килограмм). Поэтому этих цыплят довольно быстро расхватывают, их берут на обед, но особенно часто – домой, это популярнейший тейк-эуэй: если выстраивается очередь за каким-то блюдом, то, если это не соленая треска, то почти наверняка жареная курятина.
Есть ли вещи, которые мне активно не нравятся в мадерьянской кухне? Есть! Orelhas de porco – поросячьи уши. Они частенько входят в меню шведского стола, я попробовал один раз – в первый и в последний! Жуешь какие-то безвкусные хрящики, с трудом их проглатываешь и думаешь: «Зачем я это ем?» Однако же хватает любителей и этого блюда. И добро бы продавалось оно за особую цену, как жареная курятина. Так нет, стоит ровно столько же, сколько и королевские креветки, Эшпада или перка (perca – морской окунь).
В общем, кому дорог поп, кому попадья, а кому поросячьи уши.
Но все-таки больше всего португальцы любят хорошее мясо. И пьют с ним, как правило, красное столовое вино. Свой же самый знаменитый продукт – мадеру – употребляют нечасто. И уж точно – не за обедом. Это, говорят они, для туристов, для иностранцев.
Глава 14. Британцы-мадерьянцы
На прием к генеральному директору «Madeira Wine Company» (MWC) Крису Блэнди я пробился без всякого блата. Рассказал
Мадейра – большая деревня, к тому моменту у меня уже было с Крисом Блэнди множество общих знакомых. Почти все они реагировали на его имя так: «О, да, это будет интересно. Но…» «Что – но?» «Увидишь сам», – говорили они. И я увидел: уже через пару минут стало понятно, что они имели в виду. Во-первых, Крис неприлично молод для главы крупной компании, ему 35 лет, но на вид – еще меньше. Во-вторых, сразу видно, что человек он жесткий, уже привыкший повелевать, но без крика и напора, стиль общения предельно корректный, вежливый, но суховатый. Скажем так: не португальский. Чуть-чуть напрягает.
Внешне он похож на германского или шведского аристократа. Высокий, стройный, холеный, очень уверенный в себе, но все время себя сдерживающий, контролирующий. Видно, заботится о том, чтобы его не считали высокомерным. (Но многие все равно считают.) Очень быстро думает и говорит быстро, при этом четко, выговаривает слова с безупречным, так называемым «оксфордским» произношением. (Иногда это еще называют «королевским английским».) Сразу виден выпускник английской частной школы-интерната, в которых столетиями ковалась элита Британской империи.
Давно нет империи, но некоторые ее форпосты остались. Правда, официально Мадейра никогда британской колонией не числилась. Но был момент, когда она чуть было ею не стала. В 1662 году португальская принцесса Катарина Браганская выходила замуж за английского короля Карла II. Это был чрезвычайно важный для Португалии династический союз, призванный закрепить альянс двух морских держав в их противостоянии Испанской экспансии. В приданое принцессе давали Бомбей и Танжер, но в Лиссабоне опасались, что английский парламент сочтет это недостаточным. Было принято секретное решение добавить в крайнем случае к нему еще и Мадейру. Но как-то уж так сложилось, что такая добавка не потребовалась: в конце концов, укрепление союза с Португалией было важно и для Лондона – по всяким стратегическим соображениям. В результате Катарина сыграла большую роль в британской истории, оказала серьезное влияние не только на международные отношения, но и на традиции двора. Любвеобильный король по-своему любил жену, но не мог удержаться от многочисленных романов на стороне. Детей у нее не было, а вот свободного времени было много, и она его использовала, чтобы просвещать английскую аристократию, приобщать ее к новейшим веяниям. Например, приучила ее пить чай и есть мармелад. Парадокс, конечно, в том, что с тех пор португальцы к чаю остыли совершенно. Пьют теперь все больше кофе, а о чае вспоминают тогда, когда простуживаются. (Если в кафе кто-то в очереди перед вами заказывает чай, лучше отвернитесь на всякий случай, чтобы не заразиться.) Мармелад тоже больше почти не употребляют, хотя в деревнях бабушки делают нечто похожее из груш, предпочитая ему свои великолепные джемы и варенья. (О, незабываемая Doce de Cereja, вишневое варенье, чемпион жанра!) Зато Британию сделали главными потребителями и того и другого на века.
Во времена наполеоновских войн Мадейра находилась под так называемой «дружественной оккупацией» британских войск. Правда, дружественной она стала не сразу. Поначалу высадившиеся на острове войска под командованием генерала Бересфорда вели себя как завоеватели и потребовали от португальского губернатора капитуляции и передачи военным всей полноты власти.
В том, что так случилось, была виновата… Россия. Британия так резко среагировала на Тильзитский договор Парижа и Петербурга, воспринятый Лондоном как антибританский сговор. И как все же иногда повторяется история! Как и у советско-германского пакта 39-го года, у этого договора были секретные приложения. Александр I согласился поддержать завоевателя, получив за это свободу действий в Финляндии, которую Россия смогла отторгнуть от Швеции и аннексировать. А наполеоновская Франция получила российскую поддержку в организации блокады Британии и в том числе захвате ее флота в европейских портах. Использовав Россию, Наполеон ее потом обманет и нападет на нее, точно так же как Гитлер поступит затем со Сталиным. Но в момент подписания Тильзитского договора Александру казалось, что он такой ценой не только купил мир для своей страны и родичей, но и создал мощный альянс, перед которым вынуждена будет склониться вся Европа…