Иностранец на Мадейре

Остальский Андрей Всеволодович

Глава 21. Мадейра на гастрономической карте

Чтобы не заканчивать ресторанную тему на грустной ноте, на сладкое, для контраста, обещанный рассказ о человеке, убедившем меня включить в книгу самый именитый ресторан острова Мадейра.

Зовут его Бенуа Синтон. Он француз, но женат на мадерьянке, давно живет на острове, в совершенстве овладел португальским. Короче говоря, почти уже туземец! И вот уже десять лет работает он шеф-поваром «Золотого петушка», «Il Gallo d’Oro», существующего при гостинице «Клифф Бэй». Единственный на всем острове ресторан, удостоенный мишленовской звезды.

В принципе в том же отеле еще несколько заведений. И Бенуа – начальник над ними всеми. Мы

сами, обитая в том (кстати, совершенно великолепном на наш вкус) отеле, предпочитали другой ресторан – «Розовый сад», «Rose Garden». Возможно, отчасти потому, что нам нравилось самим выбирать себе еду на тарелку – сколько и чего хочешь. Там ведь тоже практикуется шведский стол, или, по западному говоря, система buffet. А в «Петушке» тебя обкладывает со всех сторон толпа официантов, которые вроде бы готовы удовлетворить любой твой чих, но ведь на каждый не наздравствуешься. И не попросишь: знаете что, положите мне понемножку всех рыбных деликатесов, какие у вас сегодня есть, за исключением одного, который мне не очень… но я забыл, как он называется, можно я на него посмотрю, тогда вспомню? И, да, если быть до конца честным, то денег жалко, уж очень, по мадерьянским понятиям, выходит дорого… И Саша Лепешко тоже именно «Розовый сад» нам нахваливал, все вспоминал, как там вкусно готовят. Особенно хорошо в пятницу, говорит он. Это рыбный день, когда предлагаются какие-то невероятные мидии, свежайшие устрицы. Это не значит, конечно, что в другие дни в меню нет рыбы. И сервис там не назойливый, но очень качественный. Об этом нам и самим было хорошо известно – по собственному опыту.

Но и эти дифирамбы – прежде всего комплимент Бенуа и его команде. Тридцать три человека работают на общей для всех ресторанов гостиницы кухне. Но все же жемчужина в этом ожерелье – «Золотой петушок», Бенуа сумел меня в этом убедить.

Не подозревайте меня в том, что я поместил в книгу рекламу Бенуа Синтона и его ресторанов. Единственное, чем он подкупил меня, так это своим горячим неподдельным энтузиазмом. Но эта такая форма подкупа, которая действует на меня безотказно. Бенуа – человек страстно, до самоотречения, влюбленный в свою профессию, в свою работу. Такие люди встречаются нечасто, и я всегда снимаю перед ними шляпу и готов писать про них бесконечно и с упоением. А о ком иначе стоит писать?

Как вы можете догадаться по названию, «Петушок» был создан как итальянский ресторан. Бенуа сохранил имя, но все остальное поменял в корне, поставив перед собой амбициозную, неслыханную задачу: создать здесь высокую мадерьянскую кухню (до сих пор не существовавшую; само словосочетание ничего, кроме смеха, раньше вызвать не могло). Он сам формулирует ту же мысль несколько скромнее, говоря, что стремится соединить самое яркое, что может предложить Мадейра, с самым ярким, что существует в международной, и прежде всего иберийской, гастрономической традиции.

Бенуа считал, что отличная основа для этого на Мадейре есть. Оставалось дело за малым – творчески ее переработать, соединить с мировым опытом.

А опыта к тому времени у Бенуа было немало: до того, как сделаться островным жителем, он два года проработал в родной Франции во всемирно знаменитом ресторане «La C^ote St. Jacques», в Бургундии, в городе Жуаньи, имеющем три мишленовские звезды.

Его учителем был легендарный повар Жан Мишель Лорэн. Именно он научил его относиться к поварскому делу как к творчеству. «Творить, изобретать, находить новые неожиданные вкусовые решения, новые тончайшие балансы – это же самое интересное!» – говорит Бенуа, и его глаза так горят при этом, что не вызывает сомнения, какую радость приносит ему его работа. Но она, конечно, состоит не только из радостей творчества.

«Пожалуйста, займитесь ковром, с ним надо срочно что-то сделать, нужно изменить натяжение», – говорит он одному из своих подчиненных, на

секунду отрываясь от нашего увлекательного разговора.

Мы сидим, попиваем черный кофе в небольшой приемной при входе в его ресторан. Перед нами стеклянная стена, за которой открывается потрясающий морской вид.

«Вы случайно не контрол-фрик?» – спрашиваю я, употребляя постепенно входящее во все языки английское выражение, означающее человека, стремящегося контролировать каждую деталь и каждое действие своих подчиненных. Бенуа радостно кивает черной, с едва заметной проседью головой. Он не возражает. Контрол так контрол, фрик так фрик. Тем более что шеф-повара, как главные режиссеры, просто не могут иначе. Успешные театры и рестораны получаются именно там, где босс вникает во все и вся. Держит, не отрываясь, руку на пульсе. Далеко не всегда это хорошо в других сферах, но вот для ресторана это точно плюс!

Трудно не согласиться с тем, что Бенуа преуспел в своем дерзком начинании поднять кухню Мадейры на принципиально новую высоту, открыть ее для мира знатоков и гурманов. Она, безусловно, обрела в исполнении Бенуа и его команды новое, куда более изысканное обличье.

«Представьте себе, что к вам в „Петушок“ пришел русский состоятельный клиент, понятия не имеющий о португальской и мадерьянской кухне; чем бы вы его в первую очередь угостили?» – задаю я свой коронный вопрос и сразу вижу, что угодил собеседнику: он обожает такие задачи.

«Я бы, конечно, постарался максимум всего о нем узнать, расспросить, посмотреть на него с близкого расстояния, – азартно начинает рассуждать Бенуа. – Допустим, этот кто-то – человек средних лет, с устоявшимися вкусами… Возможно, любящий мясо… В таком случае я попытаюсь завлечь его чем-нибудь классическим, но очень элегантным… Например, – Бенуа закатывает мечтательно глаза, – вырезкой Wagyu beef (особым видом говяжьего „мраморного“ филе) по северопортугальскому рецепту, с конфи из телячьих щечек в соусе из черного трюфеля. Знаете, как делается такой конфи?» – спрашивает он меня. Я качаю головой: понятия не имею! «Восемнадцать часов на медленном огне… Результат получается ошеломляющий, мясо буквально тает во рту, черный трюфель получает совершенно особое вкусовое звучание… Вы будете ошеломлены, когда впервые это попробуете».

«Ну я-то, впрочем, вряд ли, – думаю я про себя, – разве что гонорар побольше отхвачу когда-нибудь…» Но киваю головой: слушать Бенуа уже само по себе гастрономическое удовольствие.

«А вот если это будет молодой человек под тридцать или вроде того, – продолжает он, – то я попытаюсь его заинтриговать чем-нибудь другим… Фуа-гра, например».

Видя некоторое разочарование на моем лице, Бенуа торжественно объявляет: «Знаете, как я готовлю фуа-гра? У нас это называется „трилогия“. Это три разных вида. Классический паштет, второй – особым образом „бритый“, ставший почти жидким, тающим, с яичным желтком. И наконец, в сочетании с мадерьянской медовой коврижкой Болу ду мел. И к этому еще идет двухцветная грушевая подливка и желе на основе десятилетней полусухой мадеры сорта верделью. Парадоксальнейшее сочетание!» – говорит Бенуа и радостно смеется. Ведь для повара придумать такое – это все равно что изобрести нечто невероятно остроумное, о чем потом очень приятно рассказывать другим.

Кстати о парадоксальных сочетаниях: я вспомнил, что производители мадеры рассказывали мне о созданной им закуске к одному из лучших вин – террантешу 1976 года. Закуске, в состав которой входят черный шоколад, сыр рокфор и сыр маскарпоне.

«Нет-нет! Ни в коем случае не рокфор, – морщится Бенуа. – Есть более тонкая штучка, самый нежный из наших голубых сыров – Fourme d’Ambert. Его я поместил внутрь маленького шоколадного шарика и добавил чуть-чуть итальянского сливочного Mascarpone. Шоколад должен быть очень темный, горький. А сверху – Flor da sal. Поверьте, это нечто!»