Иностранец на Мадейре
Шрифт:
Я верю. Но, вернувшись домой, лезу в словарь. Оказывается, Flor da sal – это то же самое, что по-французски Fleur de Sel, о которой я кое-что слыхал и знал, что это такая коричневатая мелкая соль, но толком не понимал, зачем она нужна. Ну и никогда не поздно учиться – оказывается, это «цвет соли». В смысле – отборная, совершенно особая, тончайшая субстанция, самый верхний слой, снимаемый на соляном отстойнике. Все повара высокого класса ею пользуются, считая, что в небольшом количестве она усиливает и особым образом оттеняет вкус. Попытался представить себе, как эта тающая во рту соль взаимодействует с горьким черным шоколадом и голубым нежным сыром… И все это, чтобы оттенить, в свою очередь, одно из самых замечательных вин, которые мне когда-либо доводилось
«А русскому человеку другого типа может понравиться наш говяжий консоме», – предположил он.
Видя, что я снова как-то не просекаю прелести названного блюда (подумаешь, крепкий мясной бульон!), Бенуа быстро добавляет: «Это не просто обычный консоме, мы его сопровождаем очень сухой старой мадерой – сорта серсиал… Невероятно оттеняет…»
Я снова верю.
«Но что делать, если ваш богатый русский не ест мяса?» – спрашиваю я, но Бенуа так просто с толку не собьешь.
«А я мог бы предложить такому русскому попробовать наш Carabineiro Portugu^es – „Португальского карабинера“, это алые альгарвские гигантские креветки, совершенно особые, на рынке на континенте они стоят пятьдесят евро за килограмм… Мы их обвариваем слегка, так, чтобы они сохранили всю свою текстуру, и фаршируем мясом цесарки и грибным пюре из моршеллов». Моршеллы, выясню я потом, это по-нашенски обыкновенные сморчки… Грибы не ядовитые, съедобные, но без длительной термической обработки совсем невкусные… Но вот после оной, особенно искусно проделанной, они могут давать потрясающий эффект, – не сомневаюсь, что Бенуа такого эффекта добиваться умеет.
А он уже мчится дальше, увлеченно рассказывая о том, каково это – маленькими кусочками поедать лангустина с кускусом из цветной капусты и манго, яблочным пюре и японским васаби…
«Манго мы используем не обычный, а того замечательного сорта, что растет под Cabo Gir~ao, в тех местах, куда раньше можно было добраться только морем. А сейчас там фуникулер ходит», – поясняет Бенуа.
Про кускус – отдельная повесть. Причем с иллюстрациями. Бенуа притаскивает с кухни довольно значительных размеров стеклянный многоугольный сосуд. Он, так же как фарфоровая «консервная банка», изготовлен по специальному заказу ресторана. «Вот, – показывает он, – в него и помещается знаменитый кускус». Бенуа пребывает в постоянном поиске новых продуктов, ароматов, вкусовых сочетаний. И вот однажды он случайно попробовал кускус, который готовит одна живущая на севере острова женщина по секретному, семейному рецепту. Продукт произвел на Бенуа большое впечатление, и он заключил с той женщиной контракт на поставку.
А вот еще одна невероятная тарелка, изготовленная в той же Франции по образцу раковины гигантского моллюска. Она точно повторяет ее рисунок со всеми шероховатостями; кажется, будто это настоящая ракушка! Только почему же она так гладка на ощупь? На прообраз такой посудины случайно наступил на морском дне приятель Бенуа, и вот теперь в ресторане уже 27 таких «тарелок» – в них подают рыбные блюда, например особенно уважаемого Бенуа pargo (по-русски это золотистый пагр).
В какой-то момент я стал слегка уставать от потока ярких гастрономических, но сугубо умозрительных впечатлений. Ясно, что Бенуа может рассказывать бесконечно – и о сыром мясе «тартар» с подливкой из лука, черной икры и анчоусов, и о супе «капучино» (вот уж никогда не слыхал о таком!), изготавливаемом из зеленой спаржи с пюре из оливок и свежего сыра Санту-ду-серпа. Я не выдержал: невозможно, не обедал же еще… Подумал, надо перевести разговор на цены, может быть, это чуть приглушит разгулявшийся аппетит?
Как выяснилось, самый элементарный вариант – обеденное меню из трех блюд – стоит не так уж страшно: 49 евро (это без вина). Но это меню простовато для такого ресторана и такого повара, и нет особого смысла тратить деньги, если не получишь достаточного представления о его талантах
Но все же и меню за 70 евро – это еще не то, чем «Il Gallo d’Oro» гордится и за что он получил и ежегодно подтверждает свой мишленовский статус…
Вот меню за 95 евро – тут уже есть о чем разговаривать. Может быть. А может быть, и нет еще. Следующая степень посвящения стоит 115 евро. И это уже пять блюд (не гигантских, как это принято во многих фуншальских ресторанах, в «Баркейру» например, а по-континентальному скромных, таких, что не объешься.
«Но, – говорит Бенуа, если вы попросите у нас в ресторане меню шеф-повара или меню Бенуа, то получите набор уже из семи блюд, причем или я сам подберу вам их индивидуально, или, в крайнем случае, это сделает мой опытный заместитель. Под ваш вкус. Под ваш жизненный опыт. Под вашу индивидуальность. Стоить такой индивидуальный подход будет сто восемьдесят евро».
А я сижу и прикидываю: недешево. Хотя все это тоже относительно. В Лондоне или в Москве такое обойдется в куда большую сумму…
Задаю в заключение обязательный вопрос: бывал ли маэстро в России? Нет, не бывал. Собрался было в прошлом году, но сорвалось. Но при следующем случае – непременно…
В России он первым делом пойдет на рынок. «Вот тогда я узнаю, что должно нравиться русским», – говорит он. Ну и вообще почти каждая поездка в новую страну дает и новые творческие идеи.
«Как бы вас в России не сманили, – бормочу я. – А что? Предложат зарплату раза в два выше нынешней». Бенуа качает головой – пусть попытаются. Тут один итальянец всерьез старался его перекупить – не вышло. А вообще предложения поступают – раз шесть за год, и это приятно. Но покидать любимый остров он не хотел бы. И вообще, таких усилий стоило выстроить «Петушка», добиться мишленовской звезды… Во всей Португалии ею обладает всего 12 заведений. Два-три раза в год появляются мишленовские инспекторы – без всякого предупреждения. Проверяют придирчиво. «Ужас», – говорю я, представляя, как ко мне являлись бы инспекторы в то время, когда я трудился еще медиаменеджером. «Это хорошо, это держит в тонусе, не дает расслабиться», – отвечает Бенуа и новое, задорно-мальчишеское выражение на секунду проглядывает на его лице.
«А местные конкуренты есть? Кто-нибудь еще к звезде подбирается?»
Бенуа качает головой. Вроде как бы грустно даже. «Два-три шеф-повара хотели бы, конечно, добиться такой чести… но вот владельцы… Для них это только головная боль и больше ничего. Ведь столько хлопот и, главное, капиталовложений».
Между тем расходы – не разовые, придется значительно больше тратить и на зарплату сотрудникам, и на оборудование, и на закупку особых продуктов, и даже на мебель. Только в заведениях, хозяевам которых особенно важен международный престиж, только там это может быть хоть как-то оправдано.
Как, например, в «Золотом петушке»!
«Ну и чего добились?» – спрашиваю я, имея в виду финансовый аспект успеха. Стоила ли игра свеч, овчинка выделки, имело ли смысл консервные банки из тонкого фарфора ваять?
Бенуа уверен, что все усилия и жертвы были не напрасны.
«Мы – на гастрономической карте мира! И Мадейра – вместе с нами!»
Адрес «Золотого петушка»:
Estrada Monumental 147, The Cliff Bay Hotel
Но гастрономическую карту рисуют для upper middle-class, для верхнего слоя среднего класса, если не для миллионеров. А как насчет трудящихся попроще? Для тех, кто в середине, а то и нижней части человеческой пирамиды? Что там творится? Оказывается, и там происходит кое-что интересное.