История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
— Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец тяпнутый (он был уже без халата в приличном черном костюме) передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной водки.
— Новоблагословенная? — осведомился он.
— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.
— А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, — это, во-первых, — наставительно перебил Филипп Филиппович, — а во-вторых, бог их знает, чего они туда плеснули.
— Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.
— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло[6]
Проведем маленький тест. Если вы твердо знаете, что имел в виду Филипп Филиппович под названием «английская водка», а также «обыкновенная русская водка», что означает термин «новоблагословенная» и при чем здесь «тридцать градусов», то можете дальше не читать. Вы знаток. Тем же, кто затрудняется с ответом, предлагается вместе с автором заглянуть в наше прошлое и кое в чем переосмыслить настоящее.
Крепкие алкогольные напитки России с момента создания и до конца XIX века
Существует всего два способа получения крепких алкогольных напитков: дистилляция или ее еще называют перегонкой (проще всего ее представить на примере всем известного самогонного аппарата) и ректификация, применяемая для производства очищенного спирта (обычному человеку, не имеющему специального образования, представить этот процесс весьма затруднительно). Иногда используется симбиоз этих двух способов. Правда, я знаю только один пример — это смешанный виски «blended whisky». Для его изготовления используется солодовый виски, получаемый методом дистилляции, и зерновой виски, получаемый методом ректификации. По существу современный зерновой виски — это обыкновенный 95-процентный этиловый спирт и «blended whisky» не что иное, как смесь ароматного солодового дистиллята со спиртом. Разведением ректификованного спирта водой с целью получения алкогольных напитков всерьез занимаются только в двух странах — в России и в Польше. А все остальные народы продолжают изготавливать свои напитки, как и много веков назад, методом дистилляции. А водку если и делают, то практически вся она идет на приготовление коктейлей. Вот тут она, в ряде случаев, незаменима, так как, не имея вкуса и запаха, не перебивает вкус и аромат основных составляющих, просто повышая его крепость. И Россия вплоть до конца XIX века ничем в этом отношении не отличалась от остальных стран.
Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья — то есть дистилляции, — доподлинно не известно.
Так же как неизвестно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо и когда на ее основе образовалась целая, как сейчас выразились бы, отрасль — винокурение. Дело в том, что дошедших до нас фактов — в данном случае достоверных источников — по крайней мере, до начала XVII в. не очень много. Все они подразделяются на две группы: те, что дают основание предполагать, и те, которые доказывают. Например, приведенный В. В. Похлебкиным в «Истории водки» термин «твореное вино» дает основание предположить, что речь идет о продукте примитивной перегонки, но совершенно этого не доказывает.[1]
Текст же, скажем, из знаменитого «Домостроя»:
«…А вино курити, самому ж неотступно бытии, или кто верен — и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечать по колку ис котла араки перво, и другой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечать, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…»[7]
вполне доказывает, что технология перегонки в XVI в. на Руси была достаточно отлажена и применялась в быту. Но тем не менее можно смело констатировать следующее: все доступные на сегодняшний день исторические материалы свидетельствуют о том, что технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII в., доподлинно была известна с XVI века, тогда же вошла в повседневный обиход, в XVII веке стала основой, на которой складывалось отечественное винокурение как самостоятельное и весьма прибыльное производство, и, наконец, к началу XVIII в. этот процесс был в общих чертах завершен.
В наиболее общем виде продукцией винокурен было в то время «горячее вино». По чеканной формулировке автора начала XIX вв.:
«Горячее вино есть жидкое пиемное тело, происходящее
Говоря современным языком, винокурни производили питьевую спиртосодержащую жидкость методом дистилляции продуктов брожения пищевого сырья. Называли эту жидкость «горячим вином», или просто «вином».
Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным вином». Основным и, пожалуй, единственным сырьем для хлебного вина до второй половины XIX в. была рожь.
Самым близким аналогом хлебного вина является уже достаточно хорошо известный не только знатокам, но и широким массам напиток под названием «виски». И виски, и хлебное вино являются продуктами дистилляции. Оба изготавливаются из зерна: виски (шотландский) — из ячменного, хлебное вино — из ржаного. Согласитесь, что рожь и ячмень друг от друга отличаются намного меньше, чем обе эти культуры от, например, винограда или яблок. Технологические приемы изготовления хлебного вина и виски до определенной стадии принципиально не отличаются, и похоже, что даже хронологически они развивались почти синхронно. Первое достоверное упоминание виски датируется 24 августа 1494 года.[9] В то же время существует документ, четко датируемый 1517 годом, в котором зафиксировано и производство, и потребление напитка, изготовленного методом перегонки в России. Именно в этом году вышло первое издание «Трактата о двух Сарматиях», в котором автор — историк и географ Матвей Меховский пишет, что жители Московии
«часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода»[44]
То есть по историческим меркам вискокурение и винокурение являются, по сути, ровесниками.
Назначение любого алкогольного напитка включает в себя как минимум две составляющие: во-первых, примитивно ввести человека в состояние опьянения (стадии опьянения каждый выбирает сам — от легкого охмеления до скотского состояния), во-вторых, получить удовольствие от вкуса и аромата напитка. Причем эти две составляющие могут использоваться как порознь, так и вместе в любой пропорции (хочешь, напивайся до смерти любой дрянью, имеешь возможность — напивайся элитной вкуснотищей или просто наслаждайся ее вкусом, не придавая значения составляющей опьянения). Поэтому с самого момента создания дистиллированных алкогольных напитков наряду с изготовлением примитивного дешевого пойла, единственный смысл которого — вызвать максимально эффективно состояние опьянения, шел непрерывный процесс улучшения вкуса и аромата напитка, высоко ценящихся у более взыскательной части потребителей.
Причем основа вкуса и аромата закладывается на стадии дистилляции путем варьирования содержания ароматных эфиров и сивушных масел. Посмотрите, как описывает знаменитый знаток виски Чарльз Маклин процесс формирования этих основ:
«Первый отгон второй дистилляции богат необходимыми сложными эфирами. Благоухающие фруктами (груша, банан) и розами, эти эфиры очень ценны для вкуса и аромата солодового виски. На середине второго отгона из спирта начинает выделяться другая семья ароматических соединений, а присутствие сложных эфиров сокращается. Сначала „хвосты“ (это последние фракции отгона, содержащие сивушное масло) обладают приятным бисквитным ароматом, затем выделяются запахи овсянки и кожи и, наконец, наступает стремительная „медовая“ фаза. Вслед за нею очень быстро появляются примеси, отдающие протухшей рыбой и рвотой. „Хвосты“ появляются очень быстро, поэтому мастер останавливает сбор дистиллята, как только примеси в нем начинают неприятно пахнуть»[9]
Все сказанное в полной мере относится и к хлебному вину. Таким образом, процесс создания и виски, и хлебного вина сродни искусству, в котором главное — вкус — зависит от квалификации и таланта мастера.
Вначале процесс облагораживания шел у всех одинаково и заключался в увеличении количества перегонок и более тщательном отделении различных фракций в процессе дистилляции. В отличие от водки, качество которой почти полностью зависит от качества составляющих (в первую очередь спирта и воды), качество дистиллятов определяется особенностями технологического процесса, пропорциями «головной части», «середины» и «хвостовой части», попадающими в конечный продукт, а также количеством перегонок. Но на определенной стадии, когда и русские и шотландские мастера поняли, что оптимальное соотношение цены/качества достигается двумя, максимум тремя дистилляциями (перегонками) с тщательным отделением «головных и хвостовых частей», пути совершенствования виски и хлебного вина кардинально разошлись.