История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Что же касается второй причины — постоянно растущее потребление алкоголя и деградация в связи с этим определенных слоев населения, то и она при ближайшем рассмотрении оказывается надуманной. Как показывают исследования серьезных ученых (в отличие от популистских работ, выполняемых по заказу), уровень потребления алкоголя не зависит ни от количества, ни от качества, ни от цены легально производимого алкоголя, а определяется исключительно социальными причинами. В России в то время рост потребления алкоголя происходил за счет «раскрестьянивания». Крестьяне в массе своей никогда не были пьяницами. А причина «раскрестьянивания» заключалась в развитии капитализма, индустриализации экономики, росте городов, особенно крупных промышленных центров. И как следствие — огромное увеличение городского населения (за счет земледельческого), рост фабрично-заводского пролетариата.[20] Отсюда рост потребления алкоголя, и никакая винная монополия
Первая цифра вне скобок показывает общую сумму потребляемого алкоголя (в литрах безводного спирта); цифры в скобках: первая — количество алкоголя (абсолютного), потребляемого в пиве; вторая — количество алкоголя (абсолютного) в вине (виноградном); третья — количество алкоголя (абсолютного) в крепких (40 %) напитках.[20]
Из приведенных данных следует, что по потреблению абсолютного алкоголя Россия была в мире на предпоследнем месте. Но считается, что сравнение по абсолютному алкоголю не всегда корректно, так как даже гораздо большее его потребление, но в вине или других слабоградусных напитках (южный тип потребления), приносит намного меньший вред, чем «залповое» потребление крепких напитков (северный тип потребления). Поэтому обратимся к последней колонке. Из нее видно, что и в этом случае (потребление именно крепких напитков) Россия находится лишь на восьмом месте, отставая от лидера — Дании — в 2,7 раза.
Итак, мы еще раз констатируем, что истинной причиной введения винной монополии была забота о пополнении бюджета.[18] Но запущенная пропагандистская машина требовала конкретных мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции. А чем было плохо хлебное вино, производимое на частных заводах? Оказывается, повышенным содержанием вредных примесей, к числу которых в первую очередь относили эфиры и сивушное масло, то есть те самые компоненты, которые в избытке присутствуют в знаменитых коньяках и виски, и именно они придают этим напиткам их неповторимый вкус и аромат.
Русское хлебное вино в то время по своему химическому составу и органолептическим свойствам стояло в общем ряду лучших мировых напитков-дистиллятов. Я твердо в этом уверен, так как, в отличие от многочисленных авторов-теоретиков, воспроизвел технологию изготовления хлебного вина и на практике убедился в его великолепном качестве. При этом, заметьте, хлебное вино и тогда, и тем более сейчас не имело в мире аналогов и представляло собой действительно русский национальный напиток, традиции изготовления которого основывались на многовековом опыте российского винокурения.
Но в процессе подготовки общественного мнения к необходимости введения винной монополии упор был сделан на недостаточную чистоту производимых напитков, в первую очередь хлебного вина как базовой составляющей всей алкогольной отрасли. С целью борьбы за качество (причем за «качество», понимаемое исключительно как «минимизация вредностей») были созданы специальные комиссии, организованы многочисленные лаборатории, по существу образована целая инфраструктура, которая, согласно законам жанра, выполнив на первом этапе положительную роль, затем начинает работать сама на себя, оправдывая свое существование. В результате процесс пошел по самому худшему сценарию. Наиболее простым способом контроля над содержанием примесей является их (примесей) полное удаление. По этому пути и пошли. Винокуренные заводы ставились в такие условия, что производить неректификованный спирт было просто невыгодно и приходилось срочно обзаводиться ректификационными установками. Тем более что технический прогресс к тому времени обеспечил промышленность весьма совершенными ректификационными аппаратами, позволяющими с большой эффективностью (как технической, так и экономической) получать спирт с крепостью более 95 %. Немаловажную, если не решающую роль при этом играл дополнительный фактор снижения себестоимости. Действительно, что может быть дешевле бесхитростно разведенного спирта? Всякое пропускание через уголь и многочисленные фильтры дают лишь небольшой вклад в себестоимость, определяемую в этом случае исключительно ценой сырья.[21] И здесь спирт крепостью более 95 градусов оказался незаменимым, так как при этом практически невозможно отличить спирт, сделанный из зерна, от спирта, сделанного из картофеля, сахарной свеклы, мелассы и другого крахмалосодержащего
Приведенная ниже таблица ясно показывает, из какого сырья изготавливалось вино в России в 90-е годы XIX века.[5]
Это не значит, что в дореформенный период вырисовывалась уж совсем благостная картина, но в условиях жесткой конкуренции картофельное сырье применялось лишь в крайнем случае, особенно в исторически зерновых районах России.[18,22]
Новейшее техническое оснащение заводов (винных складов), специально построенных для нужд монополии, позволило правительству в 1895 году принять, как бы сейчас сказали, нормативный акт об изготовлении «монопольного вина» только из ректификованного спирта с обязательной обработкой углем.[23] Именно этот год — 1895-й, год появления первого «стандарта» на «монопольное вино», и следует считать годом рождения водки, так как именно этот продукт впервые представил собой смесь ректификованного 95 %-ного спирта с водой, и крепость для него была установлена 40 %. Вот она первая водка! Правда, тогда она еще «водкой» не называлась. На этикетке писалось «Казенное вино». Если же применялся спирт двойной ректификации, то полученный напиток назывался «Казенное столовое вино».
Таким образом, хлебное вино, сутью которого веками являлись вкус и аромат исходного сырья (в основном ржи) со всеми присущими данному сырью и неотъемлемыми от готового продукта примесями (в том числе и пресловутым сивушным маслом), превратилось в простой водно-спиртовой раствор, то есть в то, что мы пьем сейчас и считаем русским национальным напитком.
А настоящее хлебное вино для народа было потеряно и до сих пор остается неизвестным. Более того, абсолютное большинство населения уверено, что хлебным вином раньше называлась их любимая водка. А как могла она не стать любимой, если не было никакой альтернативы, причем на протяжении уже многих поколений? Нельзя же всерьез считать альтернативой чуждые российскому менталитету коньяк и совсем недавно появившийся на прилавках весьма дорогой виски.
Итак, своему появлению и затем исключительно монопольному положению водка обязана введением в России государственной винной монополии. В итоге господствующее положение водка заняла не в результате честной конкурентной борьбы, а благодаря «водочной революции», поставившей вне закона старые технологии и утвердившей «диктатуру ректификации».
Что такое современная русская водка
В 1925 г. большевистское правительство возобновило производство крепкого алкоголя, прерванное в 1914 году сухим законом, введенным царским правительством в связи с началом Первой мировой войны. Правда, большевики пытались как-то смягчить отказ от сухого закона, и первая водка «рыковка», названная так народом по имени тогдашнего народного комиссара А. И. Рыкова, имела крепость всего 30 градусов. Этикетки на бутылке не было. Выпускалась эта первая советская водка на заводе, расположенном на улице Новоблагословенная, затем переименованной в Самокатную. Термин «водка» применительно к напитку представляющему собой раствор ректификованного спирта в воде, впервые появился в официальных документах в 1927 году, когда был подготовлен первый советский стандарт на «вино очищенное (водку)» — ОСТ 4085 (ВКС), утвержденный в 1931 году. Причем именно так, в переходном варианте: вино очищенное, в скобках — водка.
Понятие «хлебное вино» окончательно исчезло из употребления в 1936 году с введением нового стандарта на водку — ОСТ 279 (НКПП), который был утвержден 23 января 1936 года и давал следующее определение водки:
«Бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом»
Предусматривалось три сорта водки: 40, 50 и 56 %[19] Тогда же впервые на бутылках появилась этикетка с надписью «Водка».
Действующий в настоящее время ГОСТ Р 51355-99[27] определяет водки как спиртные напитки крепостью 40,0–45,0, 50,0 и 56,0 %, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием. Единственное существенное отличие от 1936 года состоит в расширении диапазона крепости с 40 % до 45 %.