История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Для удовлетворения возрастающих запросов потребителей шотландцы на манер соседей — французов — начали годами выдерживать свой, первоначально бесцветный, виски в дубовых бочках. Удивительно, но похоже, что виски в его современном виде не является продуктом, полученным в результате многочисленных экспериментов. Основа его вкуса и аромата, которыми так восхищаются, а зачастую просто поэтизируют его поклонники, возникла совершенно случайно. Решив выдерживать свой напиток в дубовых бочках, бережливые шотландцы стали использовать для этого дешевые бочки из-под хереса, в большом количестве завозившиеся в то время на Британские острова.[10] Завозилось бы что-нибудь другое в массовом порядке, букет виски сейчас определялся бы этим «чем-нибудь другим». И, уверяю вас, точно так же поэтизировался бы. Не могу удержаться, чтобы не привести восторженного
«То, что происходит с виски во время выдержки — это метаморфоза, подобная превращению гусеницы в бабочку»[9]
Согласитесь, красиво сказано.
Произошло это скорее всего в первой половине ХVIII века. По крайней мере, тот же Чарльз Маклин пишет, что достоинства выдержки виски (в бочках) были широко признаны к 1740 году. Начали применять выдержку в производстве в конце ХVIII века. Но большинство напитков в то время продавалось «прямо из перегонного куба» (без всяких бочек). Еще в 1814 году в питейных заведениях Глазго с гордостью рекламировали виски, дистиллированный менее чем через 6 недель после сбора урожая.[9] С большой степенью вероятности можно предположить, что этот (безбочковой) виски по своему качеству и вкусу мало отличался от российского «полугара», являвшегося самым массовым отечественным напитком того времени.
Трудно сказать, почему российские мастера не пошли по этому испытанному в разных странах и на разных напитках (коньяк, кальвадос, виски, ром и др.) пути. Даже если предположить невероятное, что в России не знали об этом иноземном опыте, то хлебное вино у нас, так же как и там, хранилось в тех же дубовых бочках,[8] так что невозможно было не заметить их облагораживающего влияния на длительно хранящийся продукт. Предполагать можно многое. Можно порассуждать о причинах экономического характера — длительная (не менее трех лет) выдержка приводила к «замораживанию» значительных средств на долгое время, можно сослаться на нетерпеливость как черту национального характера (как это — сделать продукт и минимум три года его не пить?), можно говорить о национальных вкусовых пристрастиях (в колоссальном многообразии рецептов напитков на основе хлебного вина удивительно мало места уделяется использованию дубовых компонентов). Самое легкое и самое неблагодарное занятие — рассуждать о причинах того или иного явления. Мы даже сиюминутным событиям практически не можем дать достоверного толкования, что уж там говорить о временах, отстоящих от нас на несколько столетий.
Так или иначе, Россия выбрала иной путь получения высококачественных напитков, удовлетворяющих самый взыскательный вкус. Но вначале несколько слов о том, что мы понимаем под облагораживанием вкуса напитка.
Любые дистилляты, независимо от того, из какого сырья они получены (виноград, злаки, фрукты, ягоды, сахарный тростник, агава и т. д. и т. п.), независимо от количества перегонок, наряду с главной составляющей — этиловым спиртом содержат огромное количество наименований различных химических соединений, именуемых обобщающим термином «примеси». Вкус и запах такого напитка легче всего представить, если вспомнить свои ощущения от всем известного самогона, причем желательно хорошего, сделанного умело и для собственного потребления. У нас в стране имеется немало поклонников этого напитка и в среде довольно состоятельных и понимающих толк в алкогольных напитках людей. Более того, те, кто имел возможность попробовать популярные зарубежные простые (не выдержанные в дубовых бочках) дистилляты, например ракию, сливовицу, многочисленные фруктовые шнапсы, граппу, чачу, наряду с характерными особенностями, обусловленными используемым сырьем, несомненно, заметили общую, объединяющую их с нашим самогоном черту — характерный запах, называемый в нашей стране сивушным.
Но, несмотря на широкое распространение в мире подобных дистиллятов и несомненную их популярность, они не отвечают требованиям взыскательного вкуса, причем основное неприятие вызывает именно излишняя, как говорится, бьющая в нос, насыщенность этого запаха, которая обусловлена широким спектром примесей, остающихся в напитке после дистилляции. Вот на устранение наиболее «душистых» примесей и/или их маскировку и были в свое время направлены усилия создателей элитных напитков.
Дубовая бочка для этой цели оказалась просто находкой. Ее древесина не только чудесным образом впитывала
Россияне же не стали перекладывать заботу об удалении нежелательных примесей и/или их маскировку на дубовую бочку и взвалили это бремя на различные коагулянты (в основном животного происхождения) и адсорбенты, из которых наиболее эффективным является древесный уголь.
Оказалось, что эти вещества (причем, заметьте, не химического, а сугубо естественного животного и растительного происхождения) в сочетании с разработанными технологическими приемами великолепно справляются с задачей очистки хлебного вина от наиболее «душистых» примесей, сохраняя при этом так ценимый знатоками неповторимый «хлебный» вкус и аромат.
Ценность этого метода заключалась еще и в том, что такая очистка не привносила в напиток ничего постороннего, оставляя и наиболее полно проявляя лишь исходную хлебную составляющую сырья (в отличие от виски, где очистка сопровождается насыщением продукта специфическими дубовыми экстрактами). А это позволяло создавать на этой основе неисчислимое множество напитков с использованием растительных ингредиентов, с ярко выраженным вкусом и ароматом именно этих ингредиентов (а не дубовой составляющей, которая превалировала бы во всех этих напитках, пойди наши предки по пути шотландцев). Кстати, полное неприятие нашими предшественниками виски подтверждается тем, что ни в официальных документах, ни в художественной литературе до конца ХIХ века виски ни разу не упоминается — только в специальных сочинениях, посвященных винокурению. В. В. Похлебкин в книге «Из истории русской кулинарной культуры» провел скрупулезный анализ упоминания кушаний и напитков в произведениях шестнадцати самых известных русских писателей и поэтов ХIХ века, и ни в одном из них нет ни одного упоминания о виски. Хотя весь остальной набор зарубежных напитков, включая коньяк, бургонское, лиссабонское, мадеру, малагу, портвейн, рейнвейн, ром, херес, шампанское, не говоря уже об отечественных всевозможных настойках (водках) и винах, наличествует.[11]
Кстати, вышеприведенный перечень свидетельствует о том, что в погребах известнейших и состоятельнейших фамилий всегда и в неограниченных количествах хранился закупленный про запас и привезенный из Европы самый изысканный ассортимент иностранного алкоголя. То есть в любой момент к услугам хозяина и его гостей мог быть представлен любой напиток из личных запасов, и уверяю вас, и хозяин, и гости, как правило, были настоящими ценителями: если пили, то лучшее.[12]
Так зачем ему, «светлейшему», при таких-то «закромах» заниматься самостоятельным производством своего «хлебного вина». Очевидно, наряду с причинами патриотического характера существовала еще одна и самая главная. Вкусно это было! Ни один заграничный напиток, со всеми его достоинствами, не давал этого восхитительного ощущения мягкой крепости, сопровождаемой таким близким и родным (даже «сиятельствам») запахом домашнего ржаного хлеба. Конечно, коньячок очень даже недурственно шел под сигару, да и под фрукты со всякими сладостями. Ну а что же подать к любимым в России блинам с икрой да к пирожкам с солеными рыжиками? А огурчики хрустящие, а холодец, а поросеночек, гречневой кашей фаршированный, — неужто все это под коньяк да под херес или ром какой-нибудь? Нет, нет и нет! Национальная кухня требовала и имела национальный напиток, полностью ей соответствующий и полностью ее удовлетворяющий.
В результате неустанных поисков нового и усовершенствования старого к середине ХIХ века сложилась целая палитра напитков-дистиллятов, которая классифицировалась следующим образом (подробнее об этом — в первой главе):
1. Собственно хлебное вино (простое, полугарное, пенное и трехпробное) как продукт одно- или двукратной перегонки раки.
2. Напитки на основе хлебного вина:
— двоенные или простые водки как продукт специальной дополнительной перегонки хлебного вина;