История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Водка рекламируется и позиционируется как самый чистый (в смысле отсутствия вредных примесей, особенно сивушного масла) алкогольный напиток. То есть в отличие от всех — подчеркиваю всех — мировых национальных напитков водка представляет собой спирт-ректификат крепостью не менее 96 %, разведенный водой до 40 %. При этом «каноническая» русская водка как предмет национальной гордости должна иметь непременно крепость 40 % (по объему), так как якобы именно это соотношение воды и спирта рекомендовано Д. И. Менделеевым и обеспечивает наилучшую органолептику и физиологические свойства.
В действительности Д. И. Менделеев никакого отношения к сорокоградусной водке не имел. В своей докторской диссертации «О соединении спирта с водой», написанной в 1865 году, он исследовал растворы с содержанием спирта выше 40 % (по весу), что составляет примерно 48 % (по объему). То есть область
На самом деле крепость 40 % впервые появилась официально в Уставе о питейном сборе в 1866 году по инициативе тогдашнего министра финансов М. Х. Рейтерна.[28] Произошло это в связи с переходом на акцизную систему взимания налогов. Согласно новой системе, акциз исчислялся в зависимости от крепости напитка. А самой распространенной крепостью в то время была крепость полугара, чаще всего 38 %. Чиновники замучились умножать на эту неудобную цифру, и М. Х. Рейтерн бесхитростно приказал округлить ее до 40. И с тех пор цифра эта стала неизменной для русской алкогольной промышленности.
Но вернемся к современной водке. ГОСТ допускает применение некоторых ингредиентов для облагораживания водочного вкуса, поскольку чистая водно-спиртовая смесь — напиток на очень большого «любителя». В ГОСТе эти ингредиенты перечислены:
— сахар-рафинад и сахар-песок
— натрий двууглекислый
— кислота уксусная лесохимическая
— кислота уксусная
— кислота лимонная пищевая
— кислота соляная
— кислота молочная пищевая
— соль поваренная пищевая
— калий марганцовокислый
— молоко сухое обезжиренное
— глицерин дистиллированный
— крахмал картофельный
— мед натуральный
— ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки
— эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности.[27]
Последние две позиции, казалось бы, дают неограниченный простор для рецептурной фантазии. Но! Во-первых, введение добавок ни в коем случае не должно привести к выходу за рамки жестко регламентированного количества примесей, а во-вторых, не дай бог перебить предписанный ГОСТом «характерный водочный аромат». Вот и мучаются водочные мастера, пытающиеся за счет гомеопатических доз различных ингредиентов и их необычного сочетания получить хоть как-то отличающуюся от остальной продукции водку.
На самом деле, осмелюсь утверждать, их старания в большинстве случаев носят чисто маркетинговый характер, так как чаще всего народ покупает не содержимое бутылки, а ее этикетку. Давайте честно признаемся, что лишь очень небольшой процент людей обладают даром различать едва уловимые вкусовые оттенки водочных изделий, да и не только их. Думаю, очень мало найдется людей, способных отличить друг от друга различные марки коньяков или виски, если они находятся в одной качественной категории. Мы можем сколько угодно изображать из себя знатоков, но, пожалуйста, давайте оставим это для «внешнего потребления». А чтобы быть честными
«<…> Репутация изделия зависит не всегда от одного качества вина, здесь, по-видимому, играет весьма значительную роль умение фирмы распространять товар и придать ему надлежащую внешность; часто, по-видимому, на установление репутации влияет благозвучное название, форма сосудов, красивые этикеты или даже просто повышенная цена данного сорта. Так, напр., №№ 32 и 40 вина Смирнова или №№ 10 и 20 и „Императорское“ Долгова приготовляются совершенно одинаково и различаются только разделкой розлива, т. е. по внешнему виду, а между тем некоторые потребители, очевидно, находят, что „Императорское“ неизмеримо выше вина двух приведенных №№»[30]
Через сто лет после этого весьма показательный эксперимент был проведен Агентством «Качалов и Коллеги» в 1998 году.[31] Сначала была проведена слепая дегустация водок (три отечественные марки и американская водка SMIRNOFF), потребители не знали, какую водку они пробуют. И здесь наивысшую оценку, причем единогласно, получила водка Smirnoff. Когда же была проведена открытая дегустация и те же самые потребители видели этикетки пробуемых напитков, Smirnoff единогласно оказался на последнем месте. Почему это произошло? Ведь водка наливалась из одной и той же бутылки! Давайте послушаем потребителей, вот их типичное мнение о водке Smirnoff:
«Это не водка, потому что она не русская. Это только попытка сделать водку из спирта и воды. И при всей ее красивости это не настоящая водка»
А когда пили вслепую, это была водка, да еще лучшая.
Так что пусть не вводит никого в заблуждение колоссальный выбор водок на прилавках супермаркетов. На самом деле, по моему мнению, существует всего три разновидности (класса) водок: ординарные, класса премиум и суперпремиум. На их качество влияют три составляющие: спирт, добавки, смягчающие вкус, и так называемая очистка, куда входят пропускание через уголь, иногда через серебро или другие драгоценные металлы, иногда «очищают» молоком или «яичным белком». Современная ректификация и без того дает спирт высшей очистки. Чистить его бессмысленно. Тем не менее процессы, называемые в водочной промышленности «очисткой», действительно зачастую благотворно сказываются на вкусе водки. Но дело здесь скорее не в очистке, а, наоборот, в насыщении в микродозах водно-спиртового раствора образующимися в процессе взаимодействия химическими элементами, природу которых зачастую и сами водочники не могут определить.
На эту тему есть интереснейшая история. Во времена царской монополии было строжайше запрещено при производстве «Столового вина» использовать какие-либо добавки. Только пропускать через уголь с целью, как считалось, очистки. И члены Технического комитета были немало озадачены, почему наибольшим спросом у населения пользуется «Столовое вино», производимое на заводе П. А. Смирнова. Ведь технология у всех одинакова, а на казенных заводах спирт лучшего качества. Специальная комиссия, исследовавшая этот вопрос, установила, что П. А. Смирнов пропускал свой водно-спиртовый раствор через чудовищное количество угля. При этом происходило насыщение раствора поташем, благотворно влияющим на вкус «Столового вина». Можно поаплодировать П. А. Смирнову, остроумно обошедшему запрет, — раз поташ нельзя добавлять специально, его можно взять из официально предписанного угля. И закон не нарушен, и цель достигнута.[30] Есть и более современные исследования. В лаборатории токсикологии НИИ наркологии Минздрава России под руководством профессора В. П. Нужного было проведено исследование воздействия на подопытных крыс обычной водки и водки, очищенной молоком. Водка, очищенная молоком, показала лучшие результаты, но тщательный сравнительный анализ не выявил разницы в химическом составе сравниваемых водок. Ученые пришли к выводу, что благотворное влияние молока обусловливается появлением каких-то новых химических элементов, обнаружить которые современными методами пока не удается.[4]