Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец
Шрифт:
Жирную куриную тушку (предварительно опалив, выпотрошив и промыв), нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности.
В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона, и потушить.
В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, и потушить их 10–15 мин, периодически помешивая.
Потом всыпать туда же пшеничную (или кукурузную) муку и тушить еще 5 мин, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 мин.
Затем добавить предварительно сваренные и протертые помидоры. Через 5 мин – разведенные в слегка остуженном бульоне толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу и гвоздику, шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист и дать кипеть 10 мин.
Бозбаш эчмиадзинский
• 450 г бараньей грудинки
• 4–5 помидоров
• 60 г топленого масла
1 крупная луковица
1 баклажан
• 120 г стручковой фасоли
1–2 сладких перца
1
• 4 картофелины
• зелень (петрушка, кинза, базилик)
специи
• сольМясо промыть, нарезать на кусочки весом 30–40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Сваренную баранину вынуть и поджарить на масле, бульон процедить.
Обжаренные куски баранины залить горячим процеженным
бульоном, добавить обжаренный измельченный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель, дольками – баклажаны, очищенные стручки фасоли, нарезанную поперек и очищенную от стеблей мелкую бамию, сладкий перец и варить до готовности.
За 15 мин до подачи суп посолить, положить нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.
Буглама
• 1 кг баранины
• 8-10 луковиц
• 2 кг помидоров (или 400 г томата-пюре и 200 мл воды)
• 8-10 картофелин
• 400 мл воды
• кинза
• толченый перец
• сольРепчатый лук очистить, вымыть и измельчить. Мясо нарезать кусками и промыть. Помидоры вымыть, очистить от кожуры и нарезать. Картофель почистить и нарезать большими кусками.
В кастрюлю положить слоями нашинкованный лук, мясо, картофель и влить воду.
Добавить подготовленные помидоры, толченый перец, соль, мелко нарезанную кинзу и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь.
Варить до готовности мяса.
Суп из говядины с помидорами и красным вином
• 500 г говядины
3 помидора или 2 ложки томатной пасты
1 головка репчатого лука
1 сладкий зеленый перец
• перец молотый
укроп
имбирь
• красное вино (рисовое)
соевый соус
сахар по вкусу
растительное маслоНарезанное на куски мясо отварить в воде, удаляя шумовкой пену.
Говядину, помидоры и репчатый лук нарезать на кусочки. Сладкий перец очистить от семян и также измельчить кусочками.
На сковороде обжарить перец, лук, имбирь. Затем добавить помидоры или томатную пасту, соевый соус и вино. В конце положить говядину и все вместе обжарить.
Мясо с овощами разложить по горшочкам (керамическим или стеклянным), залить бульоном, посыпать зеленью, добавить специи и поставить в духовку на 20 мин.
Суп летний с бараниной и помидорами
• 500 г баранины
• 3 луковицы
300 г помидоров
• 200 г стручковой фасоли
• 2 яблока
1,5 л воды
2 ст. ложки сливочного масла
• 1 стручок острого перца
петрушка
сольНарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.
Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.
Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 мин.
Мясо с овощами залить процеженным бульоном.
Проварив суп 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.
Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Куриный суп с помидорами и нутом
• 500 г белого куриного мяса
400 г нута
• 500 г свежих помидоров
• 1 головка репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 3 лимона
• 1 л куриного бульона
• 50 г сливочного масла
• 10 г муки
• 1 ст. ложка соуса хариссы
• соль
• черный молотый перец Для пряного масла:
50 г соленого сливочного масла
• 25 г толченых сухарей
• 2 зубчика чеснока
• 2 лимона
• кориандр
• кайенский молотый перец
• 1 ч. ложка тмина
• 1 ч. ложка шафрана
• 1 ч. ложка паприкиНакануне замочить нут. Влить 2 л воды в кастрюлю и положить туда нут.
Закрыть крышкой и варить 2 ч на среднем огне.
Нарезать белое куриное мясо на полоски. Очистить лук и чеснок. Нарезать лук и раздавить чеснок.
В кастрюле растопить сливочное масло. Положить полоски мяса и обжарить их в течение нескольких минут. Вынуть кусочки шумовкой и отложить в сторону. Положить в кастрюлю репчатый лук и чеснок и обжаривать на медленном огне 5 мин. Присыпать лук мукой и обжаривать еще 3 мин, постоянно помешивая. В смесь добавить 1 ст. ложку хариссы. Все смешать, затем влить маленькими порциями бульон.
Дать массе несколько минут потушиться, затем положить помидоры, куриное мясо, нут, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить вариться на медленном огне 20 мин
Для приготовления пряного масла очистить и раздавить чеснок. Вымыть и измельчить кориандр. Натереть цедру 1/2 лимона. Положить в салатник сливочное масло. Добавить чеснок, по одной разные специи и все это хорошо растереть вилкой.
Добавить цедру лимона, измельченный кориандр и еще раз перемешать. Посыпать толчеными сухарями.
Подавать на стол, положив в центр по шарику пряного масла и четвертинки лимона.
Бульон из утки с помидорами
• кости от 1 утки
• 3 помидора
2 моркови
2 головки лука-шалот
1 палочка гвоздики
1 стакан белого сухого вина
свежий тимьян
1 лавровый лист
листовая петрушка
кориандр
соль
черный молотый перец
6 кусочков хлебаОпустить помидоры в кастрюлю с кипятком. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена.
Почистить морковь и лук-шалот. В головку лука-шалота воткнуть палочки гвоздики. Вымыть и мелко нарезать листовую петрушку и кориандр.
В кастрюлю налить 2 л холодной воды. Положить туда кости утки, морковь, помидоры, тимьян и лавровый лист. Влить белое вино. Посолить и поперчить по вкусу.
Поставить кипеть на слабом огне на 1 ч. Время от времени шумовкой снимать с бульона пену.
Вынуть морковь из бульона и отложить. Процедить бульон через сито.
Перелить бульон в супницу с нарезанной петрушкой и кориандром.
Подавать очень горячим вместе с гренками или поджаренным на гриле хлебом.
Буйабесс
• 2 кг рыбы (морской еж, тригла, морской угорь) и рыбы с нежным мясом (мерлан, сен-пьер и т. д.)
8 лангустов
500 г мидий
• 500 г моллюсков (бакард или сурдон)
• 500 г съедобных ракушек
8 крабов
1 кг помидоров
2 головки репчатого лука
• 5 чубчиков чеснока
• оливковое масло
• 1 ст. ложка анисового ликера
1 пучок зелени
• цедра 1 апельсина
• 1 щепотка шафрана
багет
• соль
черный молотый перец
Для соуса:
1 мякиш хлеба
1 яичный желток
• 1/2 зубчика чеснока
• 1 стручок сушеного красного перца
• 100 мл оливкового масла
• соль
• черный молотый перецПромыть и почистить ракушки и положить их в сильно разогретую кастрюлю с водой. Часто помешивать и вылавливать ракушки, которые раскрылись. Процедить через сито бульон.
Тщательно промыть выпотрошенную рыбу. Промыть и почистить крабов.
Очистить репчатый лук и чеснок и порубить их вместе. Опустить помидоры на 1 мин в кипяток, снять кожицу.
В кастрюлю налить 3 л воды и довести воду до кипения. В другой кастрюле обжарить лук и чеснок. Добавить помидоры, пучок зелени, шафран и цедру апельсина.
Влить в помидоры воду, в которой варились ракушки, 3 л кипятка, посолить и поперчить. Положить сорта рыбы с твердым мясом, крабов и варить 8 мин.
Добавить в кастрюлю сорта рыбы с нежным мясом и лангустины и варить еще 5 мин. Влить 1 ст. ложку анисового ликера и все перемешать.
Приправить по вкусу специям, снять с огня и положить мясо ракушек.
В ступку покрошить хлебный мякиш и залить его 1 половником бульона. Положить раздавленный чеснок, перец.
Заправить суп яичным желтком, не прекращая помешивать, посолить, поперчить, влить оливковое масло тонкой струйкой, при этом непрерывно сбивать.
Нарезать багет на ломтики. Подсушить их на гриле и натереть долькой чеснока.
Подавать буйабесс вместе с соусом и поджаренным хлебом с чесноком.
Суп из налима с помидорами
• 250 г налима
• 4 помидора
• 2 головки репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 1 пучок ароматических трав
лук-резанец
1 щепотка шафрана
гренки
соль черный молотый перецРыбу почистить и нарезать большими кусками. Очистить репчатый лук и чеснок. Лук измельчить полукольцами, чеснок мелко порубить.
Вымыть, нарезать лук-резанец. Петрушку измельчить.
Опустить помидоры на 1 мин в кипяток. Очистить их от кожицы и освободите от семян, осторожно надавив на помидоры.
Влить немного растительного масла в кастрюлю и накалить его. Обжарить в масле кусочки налима, часто помешивая.
Добавить репчатый лук, чеснок и продолжать обжаривать еще 2 мин.
Положить нарезанные помидоры, пучок ароматических трав, соль, перец и шафран. Хорошо перемешать.
Влить 1,5 л воды и довести содержимое до кипения. Продолжать варить суп еще 15 мин на медленном огне.
Удалить из кастрюли пучок ароматических трав. Если это необходимо, приправить по вкусу специями.
Подавать на стол очень горячим с гренками, предварительно обжаренными в растительном масле. Отдельно поставить чашки с нарубленной петрушкой и луком.Суп из копченой пикши с помидорами и сладким перцем
• 2 филе копченой пикши
2 помидора
1 сладкий перец
150 г свежего сала
• 2 головки репчатого лука
• 3 картофелины
• оливковое масло
• 200 мл белого вина
• 2 ст. ложки сметаны
• пучок ароматических трав