Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец

рецептов Сборник

Выбрать крепкие плоды, вполне зрелые, крупные и с мясистой мякотью, затем их очистить от плодоножки, семяносцев (с семенами и жилками) и промыть чистой проточной водой.

Очищенные и промытые плоды перца бланшировать в течение 3–5 мин до эластичности. Немедленно после этого остудить проточной холодной водой.

Заливку приготовить из томатного сока, который уварить с прибавлением соли и сахара до консистенции соуса.

В конце прибавить молотый красный перец.

Для приготовления начинки морковь, пастернак, сельдерей и петрушку замочить в воде, а затем промыть обильным количеством проточной воды. Промытые морковь и корень очистить от земли, затем снять верхний слой кожицы, после чего нарезать мелкими кусочками.

Нарезанные морковь и корень обжарить при постоянном помешивании в рафинированном растительном масле до мягкости и полного впитывания масла.

Головки репчатого лука очистить и нарезать тонкими кольцами. Обжарить их в рафинированном растительном масле до светло-желтого цвета, затем прибавить пряную зелень – мелко нарезанную зелень петрушки,

сельдерея и укропа, а для вкуса – немного сладкого молотого красного перца.

Бланшированные перцы начинить приготовленным фаршем и уложить в банки так, чтобы он не выпадал.

Наполненные банки заполнить доверху заливкой, подогретой до 80 °C, и укупорить.

Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 2 ч.

Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Лютеница

• 10–12 кг очищенного и нарезанного перца

• 3 кг томатного сока

• 50–60 г острого перца

• 600 мл растительного масла

30 г сахара

90 г поваренной соли

• 40–50 г мелко нарезанного чеснока

измельченная зелень петрушки

Перец очистить от плодоножек, семяносцев с семенами и хорошо промыть проточной водой. Затем нарезать кусочками и загрузить в посуду для разваривания. Прибавить и острый красный перец.

Томаты нарезать кусочками, довести массу до кипения, затем протереть. Полученное пюре варить вместе с нарезанными плодами перца до полного их разваривания. Затем массу еще раз протереть.

Протертые перцы и помидоры варить в подходящей посуде до густоты. К сгущенной массе прибавить растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.

Наполненные банки емкостью 500 мл стерилизовать 2 ч при температуре 100 °C.

Готовые консервы необходимо хранить в сухих и прохладных помещениях.

Острый стручковый перец соленый

• 1 кг перца

10–15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и корень сельдерея и мелко измельченный хрен)

700 мл воды

40 г соли

50 мл уксуса

Для приготовления этого соленья используют все сорта мелкого перца Шипка.

Отобрать свежие крепкие одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1–2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав.

Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.

Уложенный в тару перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте. Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды – 1 л, соли – 30 г и уксуса – 25 мл.

Маринованный сладкий перец

• 5 кг перца

7 г вишневых листьев

40 г сельдерея (листьев и кореньев)

• 1 пучок зелени петрушки

20 г очищенного чеснока

• 15 листиков лаврового листа

100 мл растительного масла

• 3 л воды

200 г соли

300 мл уксуса

Отобранные перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин.

Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая их.

При укладке перец прослоить пряностями. В заполненные банки влить подсолнечное масло.

Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца – приятный кисло-соленый, мякоть плодов – плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка – прозрачная и без слизи.

Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный при следующем соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.

Соленье из печеного острого белого перца

• 10 кг острого белого перца

100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)

• 7 л воды

500 г соли

650 мл уксуса

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обжечь их на плите (или на решетке).

Затем их охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.

Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается приблизительно 20 дней.

Соленье из сладкого стручкового перца

• 10 кг перца

100–150 г пряностей (сельдерей (корень и листья), петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр)

9 л воды

700 г соли

700 мл уксуса

Взять свежие, средней величины, крепкие плоды перца, хорошо обмыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару.

На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.

Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Готовую продукцию хранить в прохладных и сухих помещениях. Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.

Соленье из печеного красного сладкого стручкового перца

• 10 кг перца

• пряности (.зелень петрушки, листья и корень сельдерея, по желанию, очищенные и нарезанные кусочками зубки чеснока)

• 8 л воды

• 200 г соли

• 100 мл уксуса

200 мл растительного масла

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обмыть, отцедить и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными.

Обмякшие перцы очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить.

Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.

Для посола 1 кг печеного и очищенного стручкового перца используют 60–70 г соли.

В заполненные банки влить обжаренное рафинированное растительное масло.

Перец залить предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 20–25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.

Соленье из пареного сладкого красного перца

• 10 кг перца

• пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, зелень петрушки)

• 7 л воды

• 630 г соли

• 70 мл уксуса

Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной водой и бланшировать в течение 2–3 мин в кипящей, после чего остудить в холодной воде.

При бланшировании плоды перца становятся немного мягкими и эластичными – при сгибании не ломаются. Охлажденный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20 до 25 дней.

Фаршированный сладкий перец квашеный

• 1 кг перцев

800 г капусты

• 150 г моркови

50 г пряностей (петрушка и сельдерей)

соль

Для рассола:

500 мл воды

• 15 г соли

Отобрать крепкие, правильной формы, зеленые, с плотной мякотью плоды перца.

Перец промыть проточной водой и очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты. После очистки плоды перца снова вымыть, чтобы удалить прилипшие к ним семена, дать воде стечь, посолить изнутри и снаружи солью (на 1 кг очищенного перца 15–20 г соли) и выдержать 2–3 ч. В это время приготовить фарш.

Для этой цели морковь очистить, промыть проточной водой и измельчить на терке.

С кочанов капусты удалить поврежденные листья, вырезать кочерыжку, обмыть проточной водой, кочан разрезать пополам и нарезать стружкой, как при приготовлении квашеной шинкованной капусты.

Листья петрушки и сельдерея очистить, промыть и мелко нарезать. Одновременно со смешиванием посолить фарш по вкусу.

Посоленные перцы наполнить приготовленным фаршем, плотно набивая, чтобы, по возможности, удалить весь воздух.

Фаршированные перцы уложить в банку отверстием кверху, слегка прижимая, но так, чтобы они не помялись и из них не выпал фарш.

Затем уложенный перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается в течение 15–20 дней.

Иллюстрации

Сладкий перец с томатами и сыром

500 г картофеля,

3 перца (желательно красного, желтого, зеленого),

250 г томатов (мелких, крепких),

300 г колбасы,

50 г сливочного масла,

3 яйца,

200 г сливок,

175 г сыра «Гауда»,

красный перец, соль.