Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец

рецептов Сборник

Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками.

Приготовленные продукты бланшировать 3–5 мин в растворе воды, яблочного уксуса (или сока) и меда. Уложить все в 3-литровую банку.

Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, после чего сразу укупорить ее.

Перец соленый

• 1 кг перцев

50 г соли

Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет.

Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью.

Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.

Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.

Перец, запеченный с брынзой

• 5 кг

перца

500 г брынзы

300 мл растительного масла

Хороший мясистый красный перец испечь, затем очистить от семян и кожицы, измельчить. К полученному пюре добавить измельченную коровью брынзу и растительное масло.

Смесь хорошо перемешать (можно с использованием миксера), разложить в небольшие банки (350 мл), стерилизовать 20 мин и укупорить.

Перец соленый с эстрагоном

• 2–3 кг перца

• эстрагон

Для заливки:

• 1 л воды

• 70 г соли

Свежий перец, промытый и очищенный от семян, плотно уложить в банки или эмалированную кастрюлю, перекладывая каждые 3–4 ряда ветками эстрагона, залить все рассолом.

Сверху положить деревянный круг с гнетом, чтобы весь перец был покрыт рассолом.

Через неделю перенести банки в холодное место.

Перец сладкий печеный

• 2 кг сладкого перца

Плоды обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).

Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Обожженные перцы очистить от кожицы.

Затем плоды перца очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами и жилками).

Подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха.

На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца – пряности (лавровый листик, горошины черного перца и душистого перца). В каждую банку положить 1–2 лавровых листика, 2–3 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого перца.

Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре.

На 1 л растительного масла – 1 ст. ложка томата-пюре и 2 % поваренной соли.

Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.

Икра из сладкого перца

• 2,5 кг перца

150 мл растительного масла

• 150 г моркови

• 15 г белых кореньев

200 г репчатого лука

100 мл растительного масла для тушения лука и моркови

• 15 г листьев зелени петрушки

100 г спелых томатов

2 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса

по 1 ч. ложке горького и душистого молотого перца

соль

Свежие зеленые или желтые плоды перца вымыть, дать стечь воде, натереть подсолнечным маслом и выпекать в духовке до размягчения.

Горячими очистить от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы их следует промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).

Морковь и белые корень вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить растительное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать на кружочки и затем обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Отсортированную зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки размером 1/2 см.

Спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть их, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уваривать до половины первоначального объема. В томатную пасту положить измельченные плоды перца, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 мин, помешивая.

Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л и стерилизовать 80 мин при температуре 100 °C.

После стерилизации банки закатать.

Салат из перца

• 5 кг перца

Для заливки:

1 стакан воды

• 1 стакан растительного масла

• 1 стакан 9 %-ного уксуса

• 1 стакан сахара

1 ст. ложка соли

В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть и нарезать кольцами.

Высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 мин, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец.

Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

После охлаждения убрать в холодильник.

Перец сладкий в томатном пюре

• 1 кг перцев

1 кг помидоров

• соль

Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек. Перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.

Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. ложка соли на 1 л пюре).

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C.

Хранить в холодном сухом помещении.

Перец сладкий консервированный

Вариант 1

1 кг перцев

1 ч. ложка сахара

1/3 ч. ложки лимонной кислоты

1 бутон гвоздики

1–2 горошины душистого перца

5–7 горошин черного перца

лист и черешки сельдерея

Для заливки:

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин в горячую воду. Затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, бутон гвоздики, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, затем банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, покрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

Вариант 2

1 кг перцев

1–2 головки чеснока

• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты

• 1 ч. ложка сахара

1–2 ст. ложки

растительного масла

Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек). Уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, добавить сахар и лимонную кислоту.

Перцы залить горячим рассолом (состав заливки как в первом способе), сверху налить 1–2 ст. ложки растительного масла, банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 мин при температуре 100 °C.

Маринованный сладкий стручковый перец

• 500 г очищенных

и бланшированных перцев

• 1 лавровый лист

• 2–5 горошин черного перца

• 1–2 горошины душистого перца

• растительное масло

Для заливки:

• 800 мл воды

• 20 г соли

• 25 г сахара

• 200 мл уксуса

Отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные плоды.

Очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами) при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.

Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Промытые плоды очистить от жилок и бланшировать. Бланширование производится в кипящем растворе, в состав которого входит 80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % поваренной соли к весу раствора. Плоды бланшировать до тех пор, пока они не станут мягковатыми и эластичными.

Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая – верхушкой ко дну. При наполнении добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.

Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3–4 см покрывать перцы.

Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.

Банки емкостью 500 мл стерилизовать 30 мин при температуре 100 °C.

Фаршированные перцы

• 800 г моркови

50 г пастернака

20 г корня сельдерея

20 г корня петрушки

• 150 г репчатого лука

• 10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)

20 г соли

растительное масло

Для заливки:

• 300 мл томатного сока

• соль

сахар

молотый красный перец