Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе) приготовил салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт, и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокалённым растительным маслом, настоянным на красном стручковом перце, и уксусом, настоянным на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, нарезанный кусочками. Всё это он перемешал в миске, подбрасывая её содержимое, как подбрасывают в воке, и выложил на тарелки.
Это оказалось очень вкусно, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлаждённое жилистое мясо с нижней части ноги, да и свиные ножки — те, что обычно предназначены для холодца, — если их слегка недоварить и срезать с них мясо…
Но более всего
Бараньи почки по-уйгурски
4 бараньи почки
2 крупно порезанные луковицы
40 г растительного масла для жарки
30 г соевого соуса
Соль, зира, красный перец
Четыре бараньи почки Турсун разрезал вдоль пополам. Снял плёнку, удалил протоки и каждую половину разрезал ещё раз пополам. Получившиеся кусочки «надшинковал» на квадратики — именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово... Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько надсекающих движений, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул её на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трёхмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» каждой половинки.
В вок он налил немного (грамм 30–40) растительного масла, поставил его на огромный огонь, с вырывающимися из горловины печки языками пламени, опустил почки в мгновенно раскалившееся масло и стал жарить, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через одну-две минуты он слегка посолил почки, добавил немного соевого соуса, красного молотого перца и довольно много зиры и всыпал лук. При этом он продолжал встряхивать вок и то и дело давал загореться маслу. [106]
106
Китайские горелки для вока дают очень сильный жар. От этого жара разогретые пары масла вспыхивают, едва оказавшись над пламенем горелки. Повара охотно это допускают, создавая этим некий особый привкус опалённых пламенем продуктов. В европейской традиции существует похожий приём, называемый «фламбирование». Для фламбирования к жарящимся продуктам обычно добавляют спиртные напитки. После того как пары спирта выгорают, у блюда остаётся аромат использовавшегося спиртного — коньяка или, например, ликёра. В данном рецепте воспламенение масла необходимо для того, чтобы удалить специфический запах от почек.
Всё было готово уже через четыре минуты. Почки изогнулись во внутреннюю сторону, квадратики растопырились симпатичным ёжиком, между ними набилась зира, а из масла, соевого соуса и выделившегося из почек сока получился довольно острый соус. Всё было самым обыкновенным образом выложено на тарелку и немедленно подано к столу ещё шипящим и брызгающимся, со шлейфом сногсшибательного запаха.
Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали шашлык и были моментально съедены, несмотря на то что подавались они уже в конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал я — и так до сих пор ещё не видел, как он готовит, — печень и бараньи яйца: наверняка это тоже что-то настолько же поразительное и необычное…
Вообще, я убеждаюсь, что очень часто самые интересные кулинарные находки зарождаются именно на стыке различных кулинарных традиций. Смешение тюркских и китайских традиций подарило Средней Азии уйгурскую кухню. А появление в Узбекистане в последние годы китайских поваров привело к появлению одной закуски, которая мне, например, очень полюбилась.
В праздник, знаете, часто ведь как бывает: народ уже собрался, а главное блюдо, вокруг которого весь стол затевался, ещё не готово. И вот тогда…
Тогда возьмите немного слегка примороженной баранинки, мякоти от баранинки, и лучше — нежирной. Это будет как раз то, что нужно! Потому что именно такую, примороженную, удобнее всего порезать её тонкими ломтиками: такими, чтоб прямо просвечивали…
Закуска из баранины и кинзы
200–300 г подмороженной баранины, не больше
300–400 г масла для жарки
Большой (не меньше 150 г) пучок кинзы
Несколько огурцов и помидор
1 луковица
2 столовые ложки крахмала
1 яйцо
Соль, зира, чёрный перец
Тончайшие ломтики баранины обмакнуть в кляр из разведённого водою крахмала и яичного белка и обжарить очень быстро в казане. А для этого казан надо заблаговременно поставить на сильный огонь, налить в него изрядное количество масла и хорошо его разогреть.
В разогретое масло станем опускать мясо, только не сразу всё — комком, а понемногу, по одному-два кусочка в разные места казана, чтобы наши ломтики не слиплись друг с другом и не прилипли бы ко дну казана. А едва крахмал на мясе прихватится, надо взять шумовку и приподнять ею мясо да повыбирать все отпавшие от мяса кусочки. И жарить мясо в масле, без конца перемешивая, чтобы оно не слипалось, не прикасалось ко дну казана и прожарилось бы до хрустящих и аппетитных кусочков. [107]
107
Обжаренное подобным образом мясо очень важно вовремя вынуть из масла, чтобы не пережечь тонкие ломтики. Удобнее всего для этого иметь большую сетку с ручкой из тонкой проволоки. Если она повторяет форму дня вока или казана, то мясо можно опускать прямо в эту сетку, погружённую в масло.
Теперь сольём из казана почти всё масло, оставив лишь ложку-две, вернём туда ломтики мяса и посолим его, перемешивая шумовкой. И зирой пересыплем — щедро пересыплем! И чёрным перцем! И большой пучок кинзы, крупно порезанной заранее, вместе со стебельками, — весь пучок кинзы бесстрашно отправим в казан следом за мясом, солью, зирой и перцем! И пожарим мясо с кинзой, постоянно перемешивая, пока кинза слегка не потемнеет.
Выложим из казана мясо на большую плоскую тарелку, по краю которой разложим, чередуя, порезанные пластинками свежий помидор и такой же огурчик. Маслом, оставшимся в казане, польём пластинки помидорчика и огурчика. А сверху мяса можно положить немного очень тонко порезанного белого лука — промытого и посоленного. И украсить сумахом. Но это уже архитектура. Или архитектурное излишество — я не знаю. Это как кому понравится.