Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Опустим в уже кипящий бульон красную луковицу, не снимая с неё шелухи. Можно воткнуть в неё три-четыре бутончика гвоздики. Одновременно положим очищенную морковь, а чуть позднее и букет из нескольких веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (хотя можно обойтись и без него). Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин чёрного перца.
Чтобы бульон не получился мутным и неопрятным, он во время варки должен едва кипеть: один-два пузырька в центре кастрюли — более чем достаточно. Варим курицу до тех пор, пока с её голеней не начнёт отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечёт чистый, прозрачный сок. Тогда курицу вынем, оставив вариться дальше только лапки и голову.
Отделим мясо от грудки,
Остатки мяса с корпуса курицы тоже можно собрать и просто отложить в сторонку до поры до времени.
118
Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картошку. Отварим картофель в течение 5–10 минут, выложим его по краям того противня, где разложены кусочки курицы, посолим, поперчим, смажем топлёным маслом и присыплем по выбору зирой или розмарином. Оставим в духовке на 30–40 минут.
Вернёмся к бульону. Теперь можно удалить букет из трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звёздочками или простыми шашками и оставить для украшения лапши. Оставшийся бульон попробуем и досолим, если нужно.
Дальше нам предстоит заготовить лапшу. Тесто замесим из пяти-шести яиц, в которые нужно добавить немного воды (примерно половину от объёма яиц). Мука тут потребуется из твёрдых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесим довольно крутое тесто и оставим его полежать под миской. Через полчаса приступим к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатанные круги нужно разложить на столе, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и нарезать на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставить на некоторое время подсохнуть ещё.
Теперь пожарим на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь — кубиками, ошкуренные помидоры — кубиками покрупнее, болгарские перцы — полукольцами и зелёный остренький перчик — целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Жаря помидоры и болгарский перец, полезно иногда подлить к ним ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и ещё раз выправляем вкус — теперь уже добавляя не только соли, но и чуть-чуть сахара.
Готовую, хорошо просушенную лапшу отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши нужно отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если решили варить в воде, возьмите литров пять, вскипятите и добавьте две столовые ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам. [119]
119
Очень важно тут не переварить лапшу. Если вы дадите ей превратиться в лохмотья, все усилия, которые вы потратили на создание прозрачного, красивого бульона, пойдут насмарку…
В эти же тарелки положите по нескольку кусочков мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью.
А картошку и курицу, запечённые в духовке, выложите на блюдо, выстланное листьями салата, украсьте дольками свежих помидор, огурцов и красного болгарского перца… Впрочем, это уже не лапша, а то, что за ней последует.
Вы обратили внимание, что поджарка, которую я предлагаю добавить в лапшу, делает её похожей на узбекские блюда? Какие-то мотивы шурпы звучат тут, не правда ли? Но я могу сказать, что и без каких-либо существенных изменений кулинария самых разных народов очень легко и органично вплетается в кухню Средней Азии.
Вот для примера одно немецкое блюдо, которое на непривычный взгляд (и вкус) выглядит довольно неожиданно. А между тем это старинная, настоящая крестьянская еда, секреты приготовления которой немецкие переселенцы привезли с собой в наши края. Называли они это блюдо штрудель.
Я знаю, мне станут говорить, что штрудель — это совсем не то, что штрудель — это сладкий пирог с яблоками, орехами или вишней, что его едят со взбитыми сливками и запивают венским кофе и т. д. Но я-то знаю, что такое настоящий немецкий штрудель: половина ферганских немцев готовили это блюдо и называли его именно так. Хотя, впрочем, другая половина не готовила его вовсе и, соответственно, не называла таким «неправильным» словом…
А мать моя научила этому блюду соседок-узбечек, теперь и они готовят его с удовольствием — уж очень оно пришлось им по вкусу. Ещё моя мать научила готовить такие штрудели и мою жену, а та, надеюсь, передаст свой опыт нашим дочерям.
Настоящий немецкий штрудель
1 кг картофеля
2–3 луковицы
100 г растительного масла
150 г топлёного масла
100 г сметаны
0,5 л кефира
Мука, соль, сахар, сода
Для этого блюда лучше использовать тесто дрожжевое, как на хлеб. А можно и самое простое — на кислом молоке или на кефире.
Взбить два яйца, добавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 150 грамм разогретого до жидкого состояния топлёного масла или кулинарного жира, 100 грамм сметаны и пол-литра кефира и добавить пол чайной ложки соды. Далее постепенно добавлять муку и замесить некрутое тесто.
Тесто раскатывается большим кругом, смазывается маслом и сворачивается в рулет. Рулет нарезается кусками — вы видите сами на фотографии, какими кусками.
А тем временем в казане обжаривается до золотистого цвета лук, затем туда укладывают картошку — целую или разрезанную на две-четыре части — и заливают водой, так чтобы первый ряд картофелин был покрыт водой. Поверх картошки кладут куски рулета, всё плотно закрывают и оставляют на 30–35 минут на небольшом огне.
Картофель получается с зажаристой корочкой, тесто румяное с того бока, которым оно прикасалось к стенкам казана, и в целом всё это очень вкусно и аппетитно, несмотря на то что готовится, как вы уже поняли, вовсе без мяса.
В другом варианте, который чаще готовится зимой, тушится капуста с солидными жирными кусками копчёной свинины или солёного свиного сала. [120] Картофель кладут по желанию поверх капусты, ну а сверху — опять куски рулета из теста.
Если честно сказать, то больше мне всё-таки нравится первый — постный вариант, где только картошка, немного лука да тесто. Почему? Да, наверное, потому, что именно этим меня мама да бабки частенько кормили в детстве.
Одно мне только интересно: а как же раньше немцы у себя в Германии готовили это блюдо без казанов? Без казана не получится…
120
Ну а если вдруг случится день, когда свинины у вас в доме не оказалось, имейте в виду, что её с успехом заменит жирная баранина.