Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Обмакнул их во взбитое яйцо и хорошенько запанировал в сухарях, а после этого передал подготовленные отбивные повару в «горячий цех».
Алёша тем временем уже налил грамм четыреста масла в вок и нагрел его. Осторожно опустив по очереди все отбивные, он обжарил их, не давая прикасаться ко дну, а помешивая так, чтобы они постоянно плавали в задорно кипящем масле.
Тем временем директор взял один средний лимон, обрезал ему «носик» и, нарезая среднюю часть тонкими круглыми ломтиками, уложил их по краю блюда, на котором собирались подать кушанье. А «горбушку» лимона вместе с «носиком» он искрошил мелкими кусочками, которые вновь передал Алёше.
Алёша, вынув из вока отбивные, отложил их на дуршлаг, давая стечь лишнему
108
В китайской кухне очень часто прибегают к загущению соусов. Иногда для этого используют разведённый в воде крахмал, но часто более уместным оказывается именно сахар. Не беспокойтесь о количестве сахара в этом блюде — сахар прекрасно сбалансируется кислотой от томатной пасты и уксуса.
Директор за это время уложил пожаренные отбивные на разделочную доску и нарезал их полосками длиною сантиметров 5–7, а шириною в полсантиметра.
У Алёши между тем соус загустел, стал если не лимонного, то уж апельсинового цвета — это точно, оставаясь прозрачным и красивым. В этот самый соус опустили полоски курицы, всё тщательно, но осторожно, чтобы не повредить зажаренную и хрустящую панировку, перемешали и выложили на блюдо, украшенное дольками лимона.
И вот что получилось: мясо, хрустящее, но и одновременно пропитанное вкусом соуса, который, в свою очередь, имея в себе и сладость, и некоторую кислинку от томатной пасты, заставлял вспомнить «лимонный» вкус, и воспоминание это становилось острее от небольшого количества настоящего лимона, добавленного в соус. А дольки лимона, разложенные вокруг, добавляли блюду лимонный аромат и зрительно убеждали едоков, что это, несомненно, «курица-лимон».
Я бы подал эту курицу на ужин вместе с бутылкой лёгкого белого вина или во время большого праздничного обеда — вместе с ликёрами, под аккомпанемент жареного риса, в самом конце обеда, непосредственно перед десертами и чаем.
Я не случайно указывал на время и порядок подачи курицы в лимонном соусе. Ведь лучше всего будет воспринято блюдо, поданное именно тогда, когда оно идеально совпадает с настроением гостя — пусть даже с неосознанным его капризом, а не зрелым, осмысленным и выношенным желанием. Тут многое зависит и от времени дня (или вечера), и от сезона, и от погоды. Вот, например, летом, в жару, отлично подойдут к случаю относительно лёгкие овощные кушанья, в которых мясо играет второстепенную роль.
Баклажаны с мясом и овощами
300–400 г мякоти говядины
2–3 средних баклажана
2 помидора
2–3 болгарских перца
3–4 средних луковицы
1/2 головки чеснока
5 см корня имбиря
2 столовые ложки томатной пасты
3 столовые ложки сахара
Мясо порезать тонкими пластинками небольших размеров.
Баклажаны очистить, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиною с полсантиметра. Помидоры нарезать ломтиками, как дольки мандарина, а болгарский перец — квадратными шашками.
Лук нарезать крупно и разобрать на оболочки. Чеснок и имбирь порезать мелко, туда же присовокупить стручок острого перца (или половину его).
Неподалёку от газовой горелки, на которой греется вок, поставить кастрюлю или миску, на кастрюлю водрузить металлический дуршлаг, а в него выложить болгарский перец и лук.
В воке разогреть грамм 300 растительного масла и быстро обжарить мясо. Выложить мясо в дуршлаг и дать маслу, в котором оно жарилось, пролиться сквозь лук и перец. Дождаться, пока масло стечёт, перелить его обратно в вок и снова разогреть.
Обжарить частями баклажаны, каждый раз переливая масло сквозь дуршлаг и возвращая его обратно. [109]
Налить в вок две столовые ложки свежего масла, опустить в него часть чеснока, весь имбирь и острый перец. Едва пойдёт запах, добавить пару ложек томатной пасты и тут же ложки три сахара, долить воды и, интенсивно помешивая, дать сахару раствориться. Посолить и снова выложить из дуршлага в вок все овощи. Перемешать в течение буквально полуминуты, дать прогреться и добавить тех самых сырых помидор, что были нарезаны заранее, оставшегося чесноку, а потом влить немного кунжутного масла. Ещё раз перемешать, добавив зелень, и подавать.
109
Часто уже порезанные баклажаны, чтобы снять их горечь, просолив, оставляют под прессом. В данном рецепте этого делать не надо. Не будут баклажаны горькими после прожарки их в большом количестве масла — поверьте мне!
Таким образом приготовленные баклажаны с мясом хорошо хранятся в стеклянной, плотно закрытой посуде в холодильнике. На два-три дня их спокойно можно там оставлять.
Есть ещё одно блюдо, которое я также люблю готовить именно летом. Впрочем, люблю это блюдо не один я — считай, пол-Кавказа его любит, только называют его там все по-разному да готовят с некоторыми вариациями. Армяне называют этот суп «спас», азербайджанцы — «довга», и я больше привык ко второму названию. Давайте расскажу, как привык готовить эту довгу. Вот только для довги обязательно нужна хорошая сюзьма.{29}
Довга
1,5 кг сюзьмы
150 г гороха нут
4 пучка кинзы
4 пучка кявара
2 пучка укропа
1 пучок рейхана
4 яйца
100 г хорошо разваривающегося риса
Так вот, чтобы сделать довгу, сначала надо сделать айран, взбивая с водой сюзьму. Только не будем пока добавлять в него никакой зелени.
А ещё заранее нужно сварить до мягкости немного гороха нут.
Итак, когда у нас готовы 4–5 литров айрана и горох (грамм 100–150 в сухом виде, по вкусу), подготовим — то есть переберём и промоем — немного риса и побольше зелени. Зелени и правда нужно очень много: на одну кастрюлю довги режут целую большую миску — много кинзы, кявар (трава, похожая на лук, — спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на вкус. Но кинзы должно быть особенно много. Всю эту зелень нужно перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.