Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Теперь фарш надо разделить на равные части и скатать из каждой шар размером с крупное яблоко. Вдавив с одной стороны пальцами углубление, в него надо уложить понемногу от всего заготовленного: целое яйцо (или хотя бы половинку, но правильнее всё же целое), половину ореха или два-три ядра миндаля, с чайную ложку барбариса, один чернослив без косточки, одну штучку кураги или три изюмины.
И закрыть кюфту обратно, и покатать её в руках так, чтобы содержимое наружу не показывалось, а оставалось бы внутри.
Дальше
Нужно взять достаточно глубокую керамическую форму, стеклянную кастрюлю или ещё что-нибудь толстостенное, да хоть глиняный горшочек, и залить кюфту бульоном «по пояс» или чуть выше. Хорошо бы переложить кюфту целыми некрупными помидорами. Я вот помидоры черри положил, а можно было бы взять помидоры и покрупнее. Плотно укутать фольгой, если есть крышка, то накрыть и крышкой и отправить в духовку на час. Смотрите же, чтоб вода вся не выпарилась, а если что, то можно и открыть минут через двадцать-тридцать и дать кюфте подпечься, подрумяниться, тогда надо её переворачивать один или два раза, чтоб это получилось равномерно, а бульон подливать. Но это уже кто как любит.
А оставшийся бульон, он у нас не просто так. Надо три-четыре крупные луковицы порезать тонко и пожарить в двух-трёх ложках топлёного масла. Только жарить надо не на большом огне, а на среднем, да постепенно огонь уменьшать, чтобы лук стал мягким и пожелтел и уменьшился в объёме — примерно так же, как это получается, когда мы готовим французский луковый суп. Во время жарки добавить к луку куркумы, чёрного перца и сухих трав. Ближе к концу жарки положить ещё и томатной пасты, обжарить и её, а потом залить всё процеженным бульоном. Кстати, вот если кюфту запекать в открытой посуде, то можно поливать её иногда маслом и жиром, собранным с поверхности готовящегося бульона. А в бульон добавить немного гороха, того, что остался от фарша. Вы же оставили немного?
Бульон выправить на соль, на кислоту, заправить шафрановым настоем — примерно три чайные ложки. Если на тех костях, из которых вы готовили бульон, есть приличное мясо, то его надо срезать и вернуть в бульон, удалив с него осколки косточек, если таковые, не дай бог, имеются.
Подаётся кюфта вместе с бульоном, но если кюфта единственное блюдо обеда, то отдельно можно подать ещё по одному «мячику». Иногда оставшуюся с вечера кюфту подают на завтрак. Остывшая, правильно приготовленная кюфта становится твёрдой от содержащихся в ней гороха и риса, её режут ножом и съедают с хлебом и чаем.
Раз уж зашла речь об азербайджанской кюфте, придётся и о пити тоже написать. Пити в Азербайджане любят не меньше, и всякий, кто пытается что-то понять в азербайджанской кухне, где бы он ни жил на Востоке, рано или поздно задумается об этом знаменитом супе с горохом, который варится в глиняных горшочках. Все варианты этого «правильного пити» трудно и перечесть, но давайте я попробую рассказать только об одном из них.
Пити
800 г мяса, можно и с косточкой
400 г крупно порезанного лука
100 г топлёного масла
250 г каштанов
2 средние айвы
150 г гороха нут
6–8 мелких помидор
50 г сушёной алычи
Несколько листиков райхона
Соль, куркума, шафрановый настой
Вот этих продуктов хватит на четыре порции. Соответственно, нам потребуется четыре одинаковых керамических горшка.
Разделать мясо на четыре равных куска и несильно обжарить в топлёном масле до образования румяной корочки. Вынуть мясо и уложить по одному куску в каждый горшок.
В том же масле на небольшом огне долго обжаривать лук, пока он не станет золотистого цвета и не уменьшится в объёме. По ходу этого обжаривания добавить к луку куркуму, а потом разложить его вместе с маслом по горшочкам.
Замоченный горох хорошо промыть и также распределить поровну на четыре порции.
Залить горшочки кипятком и поставить их в печь. После того как содержимое закипит, убавить огонь, чтобы практически не кипело, и оставить горшочки в печи на несколько часов. Самое вкусное пити получится, если они там простоят всю ночь.
Примерно за час до подачи пити на стол в горшочки опускают очищенные каштаны, алычу, айву и помидоры. Потом пити солят и заправляют шафрановым настоем, после чего, увеличив огонь, доводят до кипения. Как только айва и каштаны проварятся до готовности, суп подают с лавашем в том же горшочке, в котором он и готовился. [113]
113
Пити — древнее блюдо. Раньше, когда в Азербайджане не были известны картофель и помидоры, его готовили именно с каштанами, алычой и айвой. Теперь многие и не помнят вкус такого пити, поскольку готовят его с картофелем, вместо каштанов, и помидорами. Также многие опускают важный этап обжаривания мяса и томления лука в масле, довольствуясь упрощённым вариантом, когда сырые мясо и лук просто варятся в воде. Несомненно, такой способ приготовления тоже имеет право на существование, но вкус такого пити несравненно проще. Впрочем, если готовить с картофелем и помидорами, то лучше остановиться на простом, «варёном» варианте.
Пити — блюдо, которое сложилось в этом регионе само собой: каштаны, алыча и айва всегда росли в Азербайджане изобильно, а горох в этих краях был известен уже несколько тысяч лет. Таким образом, природа как будто сама подсказала идеальный набор исходных ингредиентов.
Но не меньшее влияние на азербайджанские гастрономические традиции оказал тот факт, что значительная часть азербайджанцев всегда селилась по берегам Каспийского моря.
Шашлык из осетрины вспоминают все, кто хоть раз побывал в Азербайджане, но этим знаменитым шашлыком любовь азербайджанцев к рыбной кухне и их умение готовить из рыбы удивительно разнообразные и богатые кушанья не исчерпывается.
Одно из моих любимых блюд «азербайджанского происхождения» называется буглама. Вообще буглама получается очень вкусной едва ли не из любой рыбы, самое главное, чтобы вам достался достаточно крупный, упитанный экземпляр. Но буглама из осетрины или белуги — это классика!
Буглама
1,5 кг крупной рыбы
800 г крупно порезанного лука
2 головки очищенного чеснока зубчиками