Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Понесли на стол! Есть горячая лепёшка? Нет? Ну, очень жаль, конечно…
Тонкие ломтики мяса в кляре — типично китайский кулинарный приём. Но использование в этом рецепте не привычной для китайской кухни свинины или говядины, а баранины в сочетании с зирой делает блюдо очень похожим на узбекское. Просто удивительно, почему узбеки сами раньше не догадались так готовить!
Вообще, мясо, порезанное очень тонко и приготавливаемое за считанные минуты, характерно не только для китайской кухни. Вот и одно из самых популярных блюд современной корейской кухни готовится из точно так же порезанных кусочков говядины.
Буль-гоги
500
500 г клейкого риса
2–3 пучка листового салата
30–60 мл растительного масла — лучше всего кунжутного, но можно обойтись оливковым или любым другим, с приятным запахом
Чеснок, зелёный лук
Зелёный стручковый перец
Семена кориандра, кунжутное семя
Чёрный перец
Соевый соус
Сеульская перечная паста (можно обойтись острым, очень острым, соусом чили)
Кунжутная паста
Мясо охладим, но сильно замораживать не станем: нам необходимо, чтобы оно только-только начало твердеть. Вот такое мясо нарезаем тонкими пластинками толщиной 2–3 мм размером 3 на 3, 3 на 4 сантиметра, как получится.
Теперь укладываем мясо слоями в эмалированную кастрюльку, каждый слой пересыпая солью и семенами кориандра, которые перед этим разотрём между ладонями, кунжутом, чесноком, нарубленным «таблетками», мелко порезанным зелёным луком, а также чуть сбрызгивая соевым соусом (всего соевого соуса должно уйти две-три столовые ложки, не больше) и частью масла. Оставим мясо мариноваться так на полдня или на день.
Кориандр и кунжут должны очень хорошо пахнуть. Если запах недостаточно ощущается, положите семена на сухую раскалённую сковородку и пожарьте, как жарят подсолнечные семечки.
Рис промываем, закладываем его в котёл, заливаем равным объёмом кипящей воды, доводим до кипения, закрываем плотной крышкой и убавляем огонь до минимума. Не солить. Пусть варится — это будет «корейская каша».
Тем временем промоем и переберём листья салата, разложим их на два блюда.
Разложим также на маленькие неглубокие блюдечки несколько зубчиков чеснока, порезанного на «таблеточки», зелёный стручковый перец, нарезанный колечками, острые корейские приправы или соус чили. Отдельно в такие же блюдечки насыплем немного соли и чёрного молотого перца (одно сверху другого) и зальём их маслом.
Готовый рис раскладываем по небольшим чашам или пиалам — по одной на каждого едока.
Расставим всё это на столе по кругу, а в центре расположим электросковородку с тефлоновым покрытием. В Корее или в хороших корейских ресторанах у нас вообще-то в центре стола обычно устраивают круглое отверстие, куда ставится ведёрко с углями, а на него — тяжёлая бронзовая решётка. А если нет ни того ни другого, то можно пофантазировать: устроиться на кухне, поставить обычную сковородку на газ, а всё остальное на кухонный стол.
Теперь о том, как мы, собственно, это едим.
Во-первых, с водкой, разумеется…
А во-вторых, на раскалённую сковородку раскладываем несколько кусочков мяса, которые едоки сами уже переворачивают и за ними следят. Дальше в лист салата накладываем немного риса, мясо берём со сковородки, обмакиваем в приправы либо в масло с солью и перцем и кладём на рис. Ещё можно добавить чеснок или стручковый перец. Заворачиваем всё в листочек и отправляем прямо в рот.
Вот мясо непременно должно быть именно со сковородки! Горячее мясо — холодный лист салата, пресный рис — острые приправы и чеснок! Буль-гоги в переводе с корейского — «огненное мясо». И это, видимо, неспроста.
Кстати, в Корее хорошо воспитанная корейская девушка садится рядом с мужчиной и сворачивает для него эти штучки.
Буль-гоги ещё только становится популярным блюдом в Узбекистане, но многие корейские блюда и закуски уже заняли подобающее им место в репертуаре узбекских поваров. И это всего лишь за 60–70 лет соседства с корейцами: выходцы с далёкого тихоокеанского побережья появились в Средней Азии уже при советской власти.
Надо ли говорить, что находящийся под боком Китай за прошедшие тысячелетия повлиял на кухню Средней Азии в значительно большей степени? Правда, теперь, в последние годы, знакомство с китайской кухней происходит как бы заново, с чистого листа. Решил однажды приобщиться к китайской кухне и я. Несколько лет назад, узнав об открытии в Ташкенте хорошего китайского ресторана, я отправился туда познакомиться с поварами-китайцами.
— Тебя как зовут? — спросил я у повара-китайца.
— Китай, Китай... — согласился повар.
Пришлось бить себя в грудь: «Сталик! Сталик!» — и вопросительно смотреть, указывая пальцем на него.
Понял наконец-то:
— А!.. Алёша... Лёша.
— А — Китай… имя… как?
— А!.. Ли Шань Ни, — уже значительно быстрее понял мой собеседник.
Ну вот и познакомились.
Жестами, мычанием и восклицаниями объяснил я ему, чего от него хочу. А хотел я, чтобы он приготовил мне обед по своему вкусу; вот что хотел бы он сам, то бы и приготовил. А я бы заодно посмотрел, как он будет это делать.
— Сывынья? — спросил китаец.
— У-у, — отказался я.
— А... куриса-лимон?
— Ага!..
Начали!
Очевидно, наш разговор выглядел со стороны довольно весело, так или иначе, но собрались на кухне все официанты и посудомойки, и даже директор ресторана, тоже китаец, пришёл и, поняв всю важность момента, засучил рукава, перекинул галстук через плечо, ухватил нож побольше и пострашнее, принялся помогать повару Алёше — разделывать курицу.
Курица в лимонном соусе
2 куриных окорочка
1 яйцо и сухари для панировки
400 г растительного масла для жарки
1 лимон
6 столовых ложек сахара
1/2 столовой ложки томатной пасты
Соль, уксус
При помощи своего огромного ножа ассистент-директор очень быстро вырезал из куриных ножек штук пять вполне приличных на вид пластинок мяса, похожих на отбивные и толщиною не более полсантиметра.