Классические первые блюда
Шрифт:
Приготовление: Готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний. Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. В кастрюлю с молоком или бульоном положить сливочное масло, соль, дать закипеть, всыпать просеянную муку, проварить несколько минут. После этого снять тесто с огня, ввести сырые яйца, тщательно вымешивая тесто. Чайной ложкой разделать маленькие клецки (по 10–12 шт. на порцию). Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне или слегка подсоленной воде (в течение 2–3 минут после закипания). При более длительном кипении форма клецек изменяется, качество изделия ухудшается. При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и сметану.
Ингредиенты: Картофель – 500 г, крупа перловая – 100 г, лук репчатый – 150 г, морковь – 100 г, корень петрушки и сельдерея – по 25 г, огурцы соленые – 150 г, жир – 50 г, зелень петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая – 300 г, филе сельди копченой – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., мука – 25 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Приготовление: Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный сырой или обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из этой массы фрикадельки величиной с грецкий орех. Перловую крупу отварить до готовности, положить без отвара в кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук и морковь, а корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и положить в сыром виде. Через 10 минут добавить картофель, нарезанный крупными кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить припущенные соленые огурцы, фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности. Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом. При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты: Мясо – 500 г, курица – 1,5 кг, почки говяжьи – 2 шт., огурцы соленые – 500 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, манная крупа – 30 г, рубленый укроп – 10 г, огуречный рассол по вкусу; для клецек: масло – 1/4 стакана, вода – 100 г, мука – 50 г, яйца – 3 шт., соль по вкусу; для кексов: мука – 200 г, сыр – 150 г, масло сливочное – 150 г, яйца (желток) – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Приготовление: Поставить варить бульон из мяса с обжаренными морковью и луком. Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости.
Для клецек: вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.
Ингредиенты: Картофель – 500 г, морковь – 100 г, корень петрушки, сельдерея, пастернака – по 15 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 75 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль; для фрикаделек: кальмары очищенные – 500 г, рис – 75 г, яйцо – 3 шт., лук репчатый – 100 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Приготовление: Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Подготовленные соленые огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный крупными кубиками или дольками картофель и варить до полуготовности картофеля, затем добавить соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый лист, перец горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно влить по вкусу огуречный рассол, посолить. При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Фрикадельки: для приготовления фрикаделек очищенные кальмары нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми яйцами, мелко нарубленным пассированным луком, черным молотым перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий орех.
Ингредиенты: Для фрикаделек: филе рыбы – 250 г, хлеб белый – 50 г, вода – 250 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 50 г, соль, перец черный молотый.
Приготовление: Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию). Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой рецептуре.
Солянки
Это простое, сытное и универсальное блюдо отличается питательностью, острым вкусом и набором самых разнообразных продуктов. В основном когда-то солянка была блюдом, которое готовили в небогатых семьях, по принципу «в суп да в пирог все завернешь». Солянка может заменить целый обед. Настоящая солянка должна быть густой и острой на вкус. Во всех солянках много лука и других острых овощей. Для русской кухни – это огурцы, но в кухнях других народов их заменили оливками, каперсами. Конечно, в русской деревне лимон в солянки не добавляли, но в современных рецептах он встречается. А вот грибы – и соленые, и сушеные, и свежие – используются в солянках часто.
Солянки готовят на разных бульонах – грибном, мясном, рыбном. Обычно мясные и рыбные продукты также есть в этом блюде. Различают солянки жидкие и густые.
Приготовление солянки начинают с пассировки, в которой всегда много лука. Очищенный лук нужно тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Сразу после этого, не оставляя нарезанным надолго, лук пассируют отдельно до золотистого цвета. Однако важно его не пережарить. Томатную пасту или пюре пассируют отдельно. В это время должен быть готов бульон. Мясо или рыбу из бульона нужно извлечь. Соленые огурцы, твердые и молодые, шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона. Огурцы добавляют в суп, когда остальные овощи готовы. После этого добавляют пассировку. Если используются оливки или маслины, из них убирают косточки. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 минут до подачи. Маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Мясо также разрезают и добавляют в готовую солянку или в тарелку.