Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
Шрифт:
Прежде чем перейти непосредственно к планированию работы, нужно четко определить формат будущего предприятия: одиночное заведение или «пилотный» проект будущей сети кофеен. По мнению многих специалистов, сетевые концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Преимущества работы в сетевом формате очевидны: в отличие от «одиночек» сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кофе и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличают большая доходность и конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют соответствующих подходов к организации
При планировании прибыли и затрат важно разделить издержки на постоянные и переменные. Первые характеризуются постоянным размером, не зависящим от количества посетителей и продолжительности работы (это, например, арендная плата, постоянная часть заработной платы персонала, сервисное обслуживание оборудования, оплата за телефон, освещение и т. п.). Переменные издержки напрямую связаны с количеством реализованных блюд, напитков, обслуженных клиентов (к ним относятся продукты – кофе, сахар, салфетки и т. д.).
Особенно важно учесть факт сезонного изменения спроса. Он связан прежде всего с месторасположением предприятия, однако обычно существенно снижается с 1 января до второй половины февраля и с июля до второй половины августа, а повышение спроса, как правило, наблюдается в периоды праздников – декабрь, сентябрь, март. На объем продаж кофе и коктейлей также значительное влияние оказывают причуды погоды: летом и весной в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и заходят в кофейни и уличные кафе, в дождливую объем реализации уменьшается. Зимой и осенью, наоборот, в холодную и сырую погоду число клиентов увеличивается, а в солнечную несколько уменьшается. Важно понимать, что такая зависимость достаточно условна и зависит от совокупности многих других факторов. После новогодних праздников и в летний период из-за сезонных колебаний спроса и наличия постоянных расходов прибыль кофейни несколько падает, а проверяющие органы, напротив, активизируются. Хотя эти моменты объективны, они могут сломать уверенность начинающего бизнесмена в своих предпринимательских талантах.
Время работы кофейни определяется в первую очередь наличием клиентов в данном месте в течение суток. Как правило, кофейни открываются в 8-10 утра, а закрываются в 22–23 часа. Но оказалось, что желающих выпить правильно сваренный кофе можно найти даже ночью. Правда, их количество далеко от желаемого, и тогда важно определить, что выгоднее: ночная охрана (сигнализация) или оплата ночной смены.
Следующий шаг – это составление графика работы персонала. Его необходимо не просто составить, хотя это само по себе непросто, но и жестко контролировать, в особенности на первом этапе формирования организации. Как правило, работа бариста, официантов, мойщиц и уборщиц ведется посменно с частотой 2–3 дня, но график может быть и другим – это зависит от конкретного заведения. Составление графика не такое простое занятие, как кажется на первый взгляд: очень важно правильно расставить людей в соответствующие смены, учитывая их опыт, характер и совместимость, чтобы работа была максимально эффективной. В моей практике были случаи, когда простой перестановкой официантки в другую смену удавалось значительно повысить скорость обслуживания гостей и увеличить выручку примерно на 7 %. Оказалось, что бариста, с которым она работала, ее «недолюбливал», они часто выясняли отношения, а клиенты в это время были предоставлены сами себе. Периодически переставлять персонал из одной смены в другую стоит только в том случае, если к этому имеются объективные предпосылки. Работа смен в кофейне – это командная стратегия, и частая замена «игроков» одной команды «игроками» другой снижает возможности организации соревнований между сменами. На начальном этапе рекомендуется сконцентрировать свое внимание на отношениях внутри нового коллектива и образовании неформальных групп и лидеров в них, с учетом этой информации сформировать 2–3 смены, а затем устроить внутреннее соревнование на приз (например, бесплатный отдых смены в санатории на два дня). При выборе критерия оценки соревнования не стоит останавливаться только на размере выручки за смену – можно ввести, например, коэффициент качества обслуживания гостей или число гостей за смену. В противном случае можно получить некорректную оценку работы смены и поощрить случайных победителей.
Размышляя над перспективами развития кофеен в маленьких региональных городах, приходишь к выводу, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность для предприятия и качество для потребителя. Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления кофе и напитков на его основе. А для этого прежде
Совсем недавно я был в Новосибирске. Это третий по величине город России после Москвы и Санкт-Петербурга, являющийся центром Сибирского федерального округа. В Новосибирске много кофеен, которые работают более семи лет, но при этом знания персонала – официантов и барменов – оставляют желать лучшего. Возможно, мне не повезло встретить опытных работников этой сферы общепита, но я посетил более 20 заведений: уровень знаний персонала был примерно одинаковым. В одной из кофеен в меню был указан напиток под названием «Бреве»: 250 миллилитров эспрессо, сливки, взбитые на пару. Меня очень заинтересовал этот напиток, и я выразил желание увидеть, как паровым носиком кофеварки будут взбиты 22 %-ные сливки. Мне объяснили, что сливки с кофе подогревают паром и сверху выкладывают взбитые сливки. Я возразил, что это мало похоже на процесс, описанный в меню, на что мне ответили, что меню составляет кто-то из руководства. Надо признать, что это заведение является старейшим и даже в некотором роде диктует «кофейную моду» в регионе. Наверное, опытные бариста и официанты со временем уезжают в Москву или Санкт-Петербург за большими доходами, а их место занимают молодые специалисты из маленьких городов Сибири, которых в Новосибирск влечет большая зарплата, чем в их городке, и перспектива жизни в мегаполисе. Неопытный персонал склонен совершать множество ошибок, особенно на начальном этапе, причем цена этих невинных ошибок может быть очень значительной.
Для того чтобы свести к минимуму подобныее ситуации, рекомендуется использовать систему управления предприятием. Себестоимость многих алкогольных напитков достаточно высока, поэтому необходимо повышенное внимание к их учету и контролю проведения инвентаризации. Современные программные продукты для автоматизации включают функции максимально точного учета алкогольных напитков в различной таре и проведения весовой инвентаризации, поэтому они идеально подходят для автоматизации работы. В системе управления дополнительно содержатся возможности формирования заказа поставщику, а также оценки деятельности поставщика на основе данных о своевременности и точности поставок. Все это позволит эффективно организовать работу с поставщиками.
Высокие технологии сегодня находят применение в самых разнообразных формах. В одной кофейне на Васильевском острове в Санкт-Петербурге передача заказов и расчет осуществляются при помощи беспроводных технологий – через карманные компьютеры официантов. Такая система позволяет ускорить обслуживание посетителей. Посетитель подносит руку к датчику для вызова официанта, расположенному на стене у стола, на КПК официанта поступает сигнал вызова, он незамедлительно появляется у столика и с помощью КПК оформляет заказ, выбирая позиции из электронного меню. Заказ по беспроводной сети отсылается в бар. После выполнения заказа бармен отсылает подтверждение о готовности официанту, который обслуживает нужный стол, и официант приносит заказ гостям. Для расчета официанта вызывают также с помощью датчика над столом. В результате экономится время и возрастает скорость обслуживания при относительно небольшом количестве персонала, поэтому такой принцип управления кофейней имеет хорошие перспективы.
В целом введение электронной системы заметно увеличивает скорость обслуживания клиентов и уменьшает вероятность ошибок обслуживающего персонала, а следовательно, улучшаются качество обслуживания и прозрачность бизнеса для его владельцев. Подобная система позволяет даже уйти от расчета наличными деньгами и связанными с этим проблемами: сдачей, кассами и т. п.
7
Разработка меню
Эта часть работы – одна из самых интересных и творческих. Для начала напомним о важности качества эспрессо (об этом шла речь в предыдущих главах), так как большая часть напитков, которые мы будем здесь рассматривать, приготовлены на одной основе – кофе эспрессо.
Кофейная карта любого заведения начинается, как правило, с основных блюд. В нашем случае это кофе, и поэтому на первом месте будут стоять следующие напитки: ристретто 20 миллилитров, эспрессо по-итальянски 40 миллилитров, лонг эспрессо 60 миллилитров, американо 150–120 миллилитров, двойной эспрессо 60 миллилитров, двойной американо 120–150 миллилитров, кофе «Максималист» 250–300 миллилитров. Для производства этих напитков нам понадобятся только кофе, горячая вода, ну и, конечно же, чашки, ложки, сахар и салфетки. Что касается первых трех напитков, то количество кофе и время их приготовления должно быть одинаковым. Разница заключается лишь в количестве воды, а во вкусовом приложении будут крепость и насыщенность напитка.