Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
Шрифт:
Приведем пример кофейного меню.
Ристретто
Очень крепкий кофе на один глоток
28 мл – 40,00 руб.
Эспрессо лунго
Традиционный эспрессо
40 мл – 40,00 руб.
Двойной эспрессо
60 мл – 80,00 руб.
Американо
150 мл – 40,00 руб.
Maxi
Американо для максималистов
250 мл – 80,00 руб.
Мокко
Эспрессо, густой шоколад и много взбитого молока
170 мл – 80,00 руб.
Маккиато
Эспрессо и немного взбитого молока
60 мл – 45,00 руб.
Эспрессо Кон Панна
Эспрессо, взбитые сливки
60 мл – 45,00 руб.
Кофе с молоком
Эспрессо, горячее молоко
150 мл – 50,00 руб.
Кофе с корицей
Эспрессо с корицей
60 мл – 45,00 руб.
Колумбийский белый
Эспрессо
150 мл – 55,00 руб.
Каппучино
Традиционный каппучино
150 мл – 55,00 руб.
Кофе «7:40»
Ристретто со сливками и ванильным сахаром
60 мл – 55,00 руб.
Каппучино Меда
Каппучино для максималистов
300 мл – 100,00 руб.
Кофе латте
150 мл – 55,00 руб.
Кофе латте с сиропом
150 мл – 60,00 руб.
Кока_ин актив
Эспрессо, cola
120 мл – 49,00 руб.
Нектар Муисков
Эспрессо, мед, сок лимона
70 мл – 55,00 руб.
Креольский кофе
Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, пряности
150 мл – 65,00 руб.
Черный лес
Эспрессо, горячий шоколад, вишневый сироп, взбитые сливки, вишенка
220 мл – 75,00 руб.
Кофе «Отважный воин»
Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, перец, пряности
220 мл – 75,00 руб.
Кофе «Борджиа»
Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, апельсин
150 мл – 75,00 руб.
Кофе по-швейцарски
Эспрессо, горячий шоколад, взбитые сливки, тертый шоколад
220 мл – 75,00 руб.
Явайский айс-кофе
Эспрессо, кокосовый сироп, ананасовый сироп, лед
160 мл – 70,00 руб.
Кофе-гляссе
Эспрессо, шоколад, мороженое, взбитые сливки
220 мл – 80,00 руб.
«Орлиный глаз»
Эспрессо, мороженое, взбитые сливки, молотый кофе
220 мл – 75,00 руб.
«Нежная лань»
Эспрессо, мороженое, «Калуа», взбитые сливки
220 мл – 115,00 руб.
«Быстрый койот»
Эспрессо, вишневый ликер, «Калуа», мороженое, взбитые сливки
200 мл – 130,00 руб.
Кофе El Dorado
Эспрессо, горячий шоколад, коньяк, взбитые сливки, тертый шоколад
220 мл – 109,00 руб.
Карего по-французски
Эспрессо, коньяк
60 мл – 79,00 руб.
Карето по-русски
Эспрессо, водка
60 мл – 79,00 руб.
Карето по-колумбийски
Эспрессо, ром, взбитые сливки
60 мл – 79,00 руб.
Кофе «Каприччио»
Эспрессо, ром, «Амаретто», взбитые сливки
150 мл – 109,00 руб.
Кофе «Конкистадор»
Эспрессо, ром, кофейный ликер, взбитые сливки, мускатный орех
150 мл – 129,00 руб.
Кофе «Огонь Ацтеков»
Эспрессо, текила, горячий шоколад, корица, мускатный орех, взбитые сливки
150 мл – 99,00 руб.
Кофе «Гуатавита»
Горячий шоколад, ром, взбитые сливки, корица
220 мл – 89,00 руб.
Ореховый кофе
Эспрессо, «Амаретто», «Франжелико», взбитые сливки, миндаль
150 мл – 129,00 руб.
«Грешное наслаждение»
Эспрессо, вишневый ликер, взбитые сливки
150 мл – 89,00 руб.
Кофе «Дамский каприз»
Эспрессо, «Бейлис», взбитые сливки
150 мл – 139,00 руб.
Ирландский кофе
Эспрессо, виски, взбитые сливки
120 мл – 169,00 руб.
Королевский кофе
Эспрессо, «Бейлис», «Калуа», «Франжелико», взбитые сливки
180 мл – 189,00 руб.
Кофе «Лимбо»
Эспрессо, ликер «Вана Таллин», cироп ананасовый
150 мл – 89,00 руб.
Бейлис Мокка
Эспрессо, горячий шоколад, ликер «Бейлис»
170 мл – 119,00 руб.
Бейлис Каппучино
Эспрессо, молоко, ликер «Бейлис»
170 мл – 99,00 руб.
Наличие алкогольных напитков в сочетании с эспрессо существенно расширяет кофейное меню. Основное правило при разработке рецептов: доля алкогольной составляющей – около 20 миллилитров, за исключением ирландского кофе и коктейлей из нескольких крепких компонентов, где алкоголя может быть от 40 до 60 миллилитров. Для удобства расчета наценки и прибыли на каждый вид напитка или блюда составляется калькуляционная карта. Вот примеры некоторых карт.
И в заключение несколько полезных советов.
На каждом листе меню должны быть дата, подпись ответственного лица и печать. Чтобы не портить вид меню, это можно сделать на обратной стороне листа.
Согласно правилам продажи алкогольной продукции, в меню указываются стоимость 50 или 100 граммов напитка и цена за бутылку, но это можно сделать мелким шрифтом или на обратной стороне листа.
На каждом листе меню, чтобы не перегружать его лишней информацией, в нижней части указываем, в какой валюте приведены цены, и все включенные налоги.
Если во взбиватель для сливок добавить немного яркого сиропа, взбитые сливки приобретут нужный цвет, что придаст коктейлям оригинальности.
Можно вырезать из плотного картона несколько несложных трафаретов и, придерживая их над поверхностью чашки с каппучино, посыпать порошком какао или корицей; можно также украсить каппучино этими специями без трафарета.
Для того чтобы получить слоистый коктейль, используйте компоненты, которые имеют разную температуру, и помните о том, что более густой компонент оседает на дно.
Можно нанести узор на молочной пене сиропом и шоколадом с помощью зубочистки, используя ее как перо. Легче всего удаются геометрические рисунки: сначала рисуют несколько лучей от центра к краям, а затем – чистой зубочисткой спираль.
Наливать кофе в высокие бокалы при приготовлении коктейлей будет легче, если сварить эспрессо в маленькой джезве с наливочным носиком и медленно вливать кофе по краю бокала, наклонив его на 60°.
Для украшения каппучино можно использовать разноцветные кондитерские украшения, мак, кокосовую стружку.
Не следует забывать прогревать посуду паром перед приготовлением горячих коктейлей (струя пара, попадая на холодную чашку, конденсируется на ней и почти мгновенно ее нагревает), иначе клиент получит едва теплый напиток.
Коктейли следует подавать с трубочкой и палочкой для размешивания и объяснять гостям, как правильно их пить.
Оригинально украсить бокал для коктейля можно, смочив его верхний край в блюдце с сиропом и затем окунув в другое блюдце с сахарным песком.
Красивым дополнением коктейля может стать апельсиновая стружка, которую срезают карбовочным ножом с поверхности целого апельсина.
При дозировке безалкогольных компонентов удобно пользоваться двусторонними мерниками 20/40 граммов или насадками-дозаторами на бутылках.
Для рационального использования времени и правильного приготовления желательно иметь под рукой технологические карты коктейлей, но лучше их знать наизусть.
Если постелить резиновый коврик на полу в зоне бара, то случайно упавший бокал не разобьется.
8
Подбор и обучение персонала
В любом виде бизнеса очень важно правильно подобрать персонал. В противном случае вы рискуете потратить впустую немало денег. Правильный подбор кадров может стать хорошей основой для успешного развития вашего предприятия. Накопление опыта работы в условиях рынка, повышение управленческой и коммерческой компетентности руководителей приводит к росту понимания ценности человеческих ресурсов. Сильный кадровый состав обеспечивает успех компаний, слабые кадры ведут бизнес к краху.
Не секрет, что в России в настоящий момент ощущается огромная нехватка человеческих ресурсов. Основная причина этого явления – демографический спад в сочетании с постоянно возрастающей потребностью в работниках. Не хватает людей для выполнения любой работы, а не только профессионалов. Неблагоприятную для российских предпринимателей ситуацию усугубляет усиливающееся проникновение западных компаний на рынок РФ. Несопоставимость ресурсов оставляет мало шансов в прямом конкурентном столкновении, в том числе на рынке труда. Нужны действия, которые в максимальной степени увеличивают эффективность бизнеса. Одним из таких действий является выработка правильных подходов к работе с человеческими ресурсами.
Теперь о структуре рынка труда. Все способное к труду население можно разделить на три неравные группы, изобразив это в виде пирамиды, по горизонтали разделенной на три части. Верхушка пирамиды – это люди, легко меняющие работу и находящиеся в более или менее активном поиске. Это зависит от их личных качеств, а также от сложившихся обстоятельств или особенностей профессии. Они сами ищут объявления о приеме на работу, часто рассылают свои резюме и ходят на собеседования. Средняя часть пирамиды – это люди, которые не ищут работу целенапрвленно, не откликаются на объявления. Они могут отреагировать на инициативу со стороны: кто-то из родственников или знакомых подтолкнул рассмотреть что-то новое, кадровые агентства сделали предложение. Приложив некоторые усилия, можно подтолкнуть людей этой категории рассмотреть вакансию в компании. И, наконец, основание пирамиды, или «подводная часть айсберга».