Кухня холостяка
Шрифт:
Скумбрия. И эта очень неплохая рыбка еще встречается в городе трех революций. Дайте двум скумбриям покрупнее (чем она больше — тем вкуснее) оттаять, не засовывая их в воду. Потом очистите, тщательно вымойте, посолите и оставьте ее на час отдохнуть. Потом каждую рыбу отдельно заверните в фольгу и пеките в нагретой духовке минут 35–40.
Есть восхитительное изобретение, придуманное наверняка холостяком, — скороварка. Купите, купите ее за любые деньги — и не раскаетесь. И вот несколько рецептов моей мамы.
Каши гречневая и рисовая —
А вот как с ходу сделать четыре омлета и картошку. Налейте в скороварку три четверти стакана воды. В двухсотграммовую чашку налейте 50 граммов томатного сока, во вторую — столько же молока, в третью — бульона, а в четвертую — сока из банки е зеленым горошком. В каждую вбейте по одному яйцу, посолите, взбейте вилкой и поставьте на решетку скороварки. Чашки накройте блюдцами или пиалами, в которые положите несколько очищенных некрупных картошек. Задрайте скороварку и ставьте ее на большой огонь. Когда она засвиристит, огонь уменьшите и через десять минут погасите. Остудите скороварку под струей холодной воды.
Рыба в масле и овощное рагу. Нарезанную порционными кусками рыбу положите в литровую кастрюльку. Добавьте лавровый лист, перец, соль. Залейте растительным маслом и поставьте кастрюльку на маленький огонь, пока масло не станет прозрачным (это минут 25–30). Свеклу, морковь нарежьте кубиками. Поджарьте лук, смешайте с нарезанными овощами, положите, если есть, фасоль, добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, помидоры (или томатную пасту). Все это сложите в кастрюльку. В скороварку налейте два — два с половиной стакана воды, поставьте в нее кастрюльку с овощами, а сверху — с рыбой. Через сорок минут после того, как скороварка закипит, погасите огонь, дайте остыть. Овощи можно менять — по вкусу и сезону.
Рыба в собственном соку. Влейте в скороварку два стакана воды. Рыбу посолите, и положите в скороварку в один-два ряда. Добавьте лавровый лист, смажьте сверху маслом или маргарином. Заприте это чудовище и ставьте его на огонь. Через полчаса после того, как закипит, погасите огонь. Минут через десять — пятнадцать осторожно извлеките рыбу. Получается ничуть не хуже какой-нибудь сайры. А может, и лучше, попробуйте сами.
Мама для меня вообще авторитет, а в вопросах кулинарных — безусловный. С самого раннего детства помню ожидание праздников, дивные запахи и звон посуды, доносившиеся из кухни. А к вечеру дом был полон гостей, кажется, ни к кому так охотно не ходили в гости, как к нам. Эх, молодые мои родители, молодые гости, хохот, танцы — под «Эй, мамбо, мамбо италиано», «Джонни, ты меня не знаешь…», «Стамбул»…
Но я отвлекся. Дело в том, что, садясь за эту книжку, я попросил маму выписать мне на карточки какие-нибудь полезные, с ее точки зрения, советы для холостяцкой кухни. Некоторые из них и предлагаю вам:
Оказывается, не надо оставлять ножи на горячей плите или в горячей воде — от этого, они тупятся.
Варка с последующей обжаркой применяется тогда, когда продукт либо очень нежен (мозги), либо, напротив, очень груб (пожилая говядина).
Процесс, обратный предыдущему, народ смело называет тушением. Это когда мясо, скажем, вначале обжаривают, а затем уже складывают в кастрюлю и долго доводят до восхитительного состояния на малом огне и в небольшом количестве соуса, бульона или воды.
Вот самый актуальный совет. Устрицы, господа, хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями!!!
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Если вас раздражает запах вареной капусты, то, вздумав ее тем не менее варить, положите в кастрюлю кусочек белого хлеба — запах исчезнет.
Чтобы легче снять юную шелуху с молодой картошки, подержите ее (не шелуху, конечно, а картошку) несколько минут в холодной воде. Кстати, для пюре молодая картошечка не годится.
Если вы хотите, чтобы картошка сварилась гораздо быстрее, положите в воду ложку маргарина.
Чтобы кабачки и зелень не завяли, подержите их в подсоленной воде.
Чтобы масло легче намазывалось на бутерброды, извлеките его пораньше из холодильника, а чтобы оно на бутербродах было вкуснее — смешайте с горчицей или соусом «Южный» (20 граммов на 100 граммов масла).
Гренки будут вкуснее, если перед тем, как ставить в духовку, вы посыплете их тертым сыром.
Нарезая мягкий сыр, время от времени опускайте нож в горячую воду, но не оставляйте его там — помните, почему?
На газетных прилавках лежат тучи продаваемых за безумные деньги кулинарных брошюрок. Едва ли не в каждой — ссылки на мадам Молоховец. Это точно так же бестактно, как бесконечно практикуемые в советской сатире цитаты из Ильфа и Петрова. Кто ж она такая, эта легендарная Молоховец, с ее таинственной поваренной книгой (переиздали бы ее, ей-богу, трехсотмиллионным тиражом — и дело с концом!)?
Первые ресторации в России появились в семидесятых годах прошлого века. В них можно было заказать (держись, холостяк!) среди прочего уху из крупной стерляди, варенную на заграничном шампанском, или суп тортю из азиатской ящерицы с шелухой, беф-брезе, эскарго с рисом и т. д. Стоил такой обед каких-нибудь триста рублей золотом.
Куда дешевле было обедать дома, имея либо искусную кухарку, либо книгу кулинарных рецептов Елены Ивановны Молоховец (урожденной Бурман — вот задачка для коллег из «Нашего современника»: с одной стороны — Ивановна, а с другой — Бурман). Книжка носила пышное название: «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Пользовалась она в дореволюционной России фантастической популярностью. Достаточно сказать, что переиздавалась она 29 раз! Первое издание вышло в 1861 году в Курске, последнее — в 1917 году в Петрограде. После чего ее не печатали, чтобы, вероятно, не возбуждать брожения в трудящихся массах.