Кухня века
Шрифт:
Большим бичом стало растущее с 60-х годов браконьерство. К 70-м годам, по данным рыбоохраны, браконьерство достигло такого уровня, что стало причиной сокращения добычи почти на 20—23%. Однако попытки в ведомственном порядке ужесточить борьбу с браконьерством привели к тому, что браконьеры перешли к активной борьбе с рыбоохраной. Эта борьба завершилась убийством начальника рыбоохранной службы СССР А. Коссова, отстаивавшего на свой страх и риск интересы государства без соответствующей поддержки правовых органов. К 80-м годам браконьерство возросло еще более, поскольку в нем стали участвовать даже целые местные организации (например, хозотделы некоторых воинских частей Дальнего Востока, дислоцированных в бассейне Амура и обладающих оружием, транспортом и средствами лова).
Тот факт, что такие породы рыб морского лова на Дальнем Востоке, как скумбрия, сельдяные, тунец,
К середине 60-х годов сильно изменилась морально-психологическая и социальная обстановка в стране, приказ уже мало что значил, призыв — тоже, поскольку энтузиазм молодежи, готовой ехать хоть на край света, ослабевал. Стремление быть сытым, получить «длинный рубль», отправившись в неизвестность на Дальний Восток, ассоциируемый многими с Колымой, уже переставали служить побудительными причинами для привлечения в этот регион молодых, свободных рук. С конца 60-х годов с Дальнего Востока стали потихоньку сбегать.
Вот почему недостаток рабочей силы, кадров, отсутствие сети постоянных населенных пунктов вдоль всего побережья Охотского моря, а также полное неимение навыков у пришлого, временного населения по обработке рыбы вручную и по утилизации рыбоотходов на зверофермах почти начисто исключали использование здесь «норвежского опыта», да и опыта других морских капиталистических стран с их безработным населением, заинтересованным в любых рабочих местах.
Но даже и та рыба, которая подвергалась обработке, засаливалась, коптилась или консервировалась своевременно на плавучих или стационарных рыбообрабатывающих пунктах, портилась из-за небрежной и примитивной кулинарной обработки. Эти кулинарные потери, конечно, никто и никогда не считал, их просто не принимали во внимание, поскольку продукция все равно шла в торговую сеть и реализовывалась, но на деле они не только существовали, но и оказывали крайне негативное влияние и на успешную реализацию рыботоваров в целом, и на популярность рыбной кулинарии, а тем самым на кулинарную культуру и пищевые привычки миллионов советских людей новых, послевоенных поколений. Все эти «неухватываемые», «невидимые» потери, разумеется, вовсе не принимались во внимание. Но они были, и они материализовывались. Кулинарный примитив проявлялся в крайне ограниченном ассортименте консервированной рыбы (только в трех ипостасях — в натуральном соку, в масле и в томатной пасте, причем последний вид явно преобладал). Иных рецептур, то есть более разнообразных, учитывающих вкусовые особенности каждого сорта рыбы, наша пищевая промышленность не только не имела, но и отказывалась их использовать, когда иные рецепты ей рекомендовали специалисты со стороны. Тут сразу же образовывалась прочная линия обороны — в составе чиновников аппарата министерства, штатных сотрудников ведомственного НИИ и журналистов, пресс-центра министра — всех их объединяло желание ничего не менять, ни над чем не ломать голову, ничто не переделывать и... всемерно защищать честь мундира. Вот почему не менялась рецептура, казавшаяся новостью в конце XIX в., но с тех пор всем осточертевшая, а именно использование уксуса и томатной пасты в любом блюде, в любом консервированном продукте. И этот стандарт захватил всю советскую кухню: не только общепит и все рестораны строили вкусовые достоинства приготавливаемых блюд за счет употребления томатных соусов и паст, но и в домашнем приготовлении эти «вкусовые добавки» стали занимать главенствующее место.
Интересно, что даже томатная паста, поставляемая консервной промышленностью, по своему вкусу оставалась одинаковой в течение почти полувека — вся она производилась на одной и той же фабрике в Одессе и десятилетиями поставлялась рыбзаводам на Дальнем Востоке. Что же касается посола, то он велся неграмотно — мелкой солью, с явной передержкой в тузлуке. Рыба получалась грубая, жесткая, невкусная, часто пересоленная, но зато... не портилась при длительном хранении, и главное — тяжелая, с приличным удельным весом, чуть ли не вдвое более высоким, чем у деликатесной малосольной лососины.
Так шла «организованная» порча рыбы, профанация русского национального продукта — гордости русской кулинарии XIX в. В итоге получалось, что стол дальневосточного горожанина страдал от переизбытка рыбы, а стол
Простые люди в европейской части страны годами не видели приличной красной рыбы, в то время как на другом конце государства — в его азиатском, дальневосточном углу — десятки и тысячи тонн ее гибли, разворовывались и портились из-за невежества, косности, корыстолюбия и халатности тех же самых «советских людей».
Еще хуже обстояло дело с краболовством и с добычей других ценных морепродуктов — кальмаров, морского гребешка, мидий, трепангов и морской капусты.
Многие годы им просто не уделялось никакого внимания как пищевым объектам, хотя краболовство, например, было успешно начато еще в 30-е годы, но заглохло в годы войны. Между тем Камчатка является мировым центром массового скопления крабов. Так называемые крабовые поля, растянувшиеся вдоль всего побережья, покрывают тысячи квадратных миль. Это — миллионы тонн крабов. Однако эти богатства активно используются не отечественными рыбаками, а японскими, как в законном порядке (в силу договора о концессии и лова по лицензиям), так и в незаконном (контрабандный лов в советских водах).
Что же касается отечественной крабовой промышленности, то ее продукция сокращалась, и в 60—70-е годы поступление крабовых консервов в европейскую часть страны вообще прекратилось. Внутренняя торговля от них отказывалась, и они стали идти в основном на экспорт.
Себя же Дальний Восток не забывал. Его население оказалось в течение четверти века — с конца 50-х до конца 70-х — начала 80-х годов в благоприятных пищевых условиях. Здесь не только был избыточный рыбный стол, но и весьма обильный мясной, ибо потребление мясопродуктов в регионе сохранялось все время на 26% выше, чем в среднем по СССР, причем в составе местного мяса немалую долю занимали лесная дичь, а также оленина и изюбрятина. Но до европейской части страны и даже до Урала все эти дальневосточные деликатесы — от крабов до изюбрятины — так и не доходили, за весьма малыми исключениями — в Москве, в пределах Садового кольца, по очень большим государственным праздникам их можно было приобрести в специализированных магазинах «Рыба» и «Дары природы».
Таким образом, питание советских граждан на всей территории СССР было одинаковым только в пределах средних по уровню общепитовских точек (столовых, чайных, кафе, буфетов, станционных ресторанов). Здесь не только ассортимент, рецептура, цена и название блюд были полностью унифицированы, но даже запах в этих заведениях, независимо от места их географической дислокации, был совершенно одинаков, что вполне естественно и объяснимо, учитывая одинаково однообразную и примитивную технологию кулинарного оформления продуктов в общепитовской системе.
В домашнем же питании региональные различия сохранялись на Дальнем Востоке после войны весьма длительное время — примерно до начала 80-х годов, и это накладывало заметный отпечаток не только на быт дальневосточников, но и на их психологию, на их убеждения (или представления?). Уезжая с Дальнего Востока в европейскую часть СССР, они считали, что едут «на материк», то есть чуть ли не на иную часть света.
Балтийское рыболовство и калининградская база рыбной промышленности
Вторым крупным Центром рыбной промышленности в СССР была расположенная на крайнем западе страны Калининградская область, как раз на диаметрально противоположном по отношению к Дальнему Востоку конце. Как и Дальний Восток, она была изолирована от основных потребляющих центров СССР, и здесь также в 60—70-е годы активно развивалось океаническое рыболовство, ориентированное на северную и экваториальную часть Атлантического океана. Проблемы доставки, сохранения, разделки и обработки улова были, следовательно, схожими, и они добавляли головной боли ведомству рыбной промышленности. Но и здесь лозунг «За быстрейшее освоение морской целины!» снимал, казалось, все «мелкие проблемы», заставлял, обязывал идти по пути экстенсивного расширения отрасли, не останавливаясь.