Кухня века
Шрифт:
Однако, в отличие от Дальнего Востока, в Калининграде лучше была налажена обработка и переработка рыбы, видное место занимало филирование и брикетирование свежемороженой рыбы, гораздо мощнее была созданная здесь заново и современно оборудованная консервная промышленность. Все это намного ускоряло процесс обработки, а следовательно, делало более рентабельными здешние рыбные продукты, содействовало сохранению их высокого качества и свежести.
Не было в Калининградском рыбопромышленном регионе такого сильного «отвлекающего» момента, как амурско-камчатская красная рыба, которая «мешала» океаническому лову на Дальнем Востоке, конкурировала с ним. На западной базе лов в Атлантике сразу занял доминирующее положение, и все было подчинено его обслуживанию.
Но развитие массового, мощного океанического рыболовства с центром обработки в Калининграде оказало губительное воздействие
И это традиционное, существовавшее в северо-западном регионе с IX—X вв. пресноводное рыболовство, а отсюда и развитие местной рыбной кулинарии, было бездумно оборвано, прекращено, сошло на нет и захирело. Кулинарные привычки и обычаи, такие, например, как заготовка и употребление сущика (мелкая рыба разных пород, высушенная в русских печах и смолотая вместе с костями в порошок), были абсолютно вытеснены и забыты уже к началу 70-х годов.
Приготовление свежей ухи, рыбы, заваренной (или запеченной) в яично-молочной смеси, употребление чудских снетков и сущика как постоянного подспорья в дождливое время года для охотников, лесорубов, стариков и детей не только практически сократилось в 60-е годы, но и фактически перестало быть компонентом национального питания населения лесного и озерного края, наименее затронутого «разрушительным воздействием цивилизации». Спустя 20—30 лет (то есть в 90-х годах) именно в этом регионе сильно обострилось положение с заболеваниями туберкулезом легких, сердечно-сосудистой системы, а также простудными и нервными болезнями. Это было следствием не только ухудшения снабжения продовольствием в 90-е годы, но и результатом отхода от традиционного, исторически сложившегося меню и перехода к современному, так называемому среднегородскому, губительному в местных природных условиях.
За последнюю четверть века в обширном регионе от Кольского полуострова до границ Белоруссии практически перестали использовать пресноводную рыбу в народной, сельской кулинарии. Такие, например, изделия, как рыбные пироги, копченые окуньки, балтийская салака — свежая, копченая, соленая и запеченная со свиным салом — совершенно исчезли из домашнего быта, из рациона как сельского, так и городского населения региона.
Тем более «объяснимым» стало полное отсутствие таких блюд в меню общепитовских заведений некогда самого рыбного региона европейской России. Только в Прибалтике, в основном в Эстонии и отчасти в Латвии и в Литве, рыбные национальные блюда в сильно адаптированном кулинарном виде включались в меню столовых маленьких городков в сельской местности. В портовых же и в столичных городах Прибалтики в общественном питании стали преобладать колбасные изделия, яйца, молочные продукты — то есть все то, что давало мясо-молочное животноводство, а не рыбная промышленность. Во второй половине 60-х годов и в начале 70-х прибалтийский общепит по своему репертуару напоминал общесоюзный, а его национальная кулинарная специфика почти полностью выветрилась (за исключением, быть может, кондитерских изделий в Эстонии). Стандартный набор блюд в меню советского общепита с середины 60-х годов стал почти единым от Бреста до Владивостока: борщ (щи) — на первое, котлеты (колбаса) с макаронами — на второе (запасной вариант — сосиски с капустой тушеной) и компот из сухофруктов (или «клюквенный» безвкусно-мутноватый кисель) — на третье. Практически исчезла знаменитая в общепите с 30-х годов триада обязательных, дежурных супов: щи (борщ), суп крестьянский овощной с мясом и суп-лапша куриная. Вторые блюда стали упорно готовить из молотого мяса или колбасных изделий (то есть котлеты — биточки — бифштекс; колбаса — сосиски — сардельки). Изделия из натурального мяса (хоть и плохие), преобладавшие в 60-х годах (антрекоты, ромштексы, гуляш, азу, бефстроганов), в начале 70-х годов заменили на изделия из молотого мяса и на колбасные продукты, ибо при их приготовлении кулинарные усилия сокращались в общепите до минимума.
Если в Подмосковье, в Поволжье или в Сибири упрощение общепитовского меню воспринималось с обычным равнодушием («а куда денешься!»), не вызывая ни положительных, ни тем более отрицательных эмоций у привыкшей ко всему клиентуры, то в Прибалтике внедрение общесоюзных кулинарных стандартов в общепите с конца 60-х годов, после преимущественного или полного сохранения репертуара национальных блюд в течение 1950—1965 гг., воспринималось местным населением как проявление «советской оккупации».
В довершение вызывающе глупой унификации общепита уже в конце 50-х и особенно в 60-х годах было предпринято совершенно необъяснимое, ничем не мотивированное, но сильно провокационное переименование ряда местных прибалтийских ресторанов. Их национальные названия, логичные и понятные каждому эстонцу, латышу и литовцу, были заменены на русские, стандартно-опошленные на всей территории СССР и совершенно неподходящие для прибалтийских условий.
Помню, как я не только удивился, но и был шокирован и огорчен, когда обнаружил, что небольшой уютный ресторанчик в Тарту, называвшийся «S"ade» («Искра»), был переименован ни к селу ни к городу в «Волгу» (река, на которой стоит Тарту, называется Эмайыги), а прекрасная, чистенькая диетическая столовая с вызывающим доверие названием «Kodused l~ounad» («Домашние обеды») получила отталкивающе-бюрократическое название «Чайная № 2». Соответственно были изменены и меню, что, конечно, еще более огорчительно, чем смена вывесок! Так, в «Волге» стали подавать азу по-татарски (логично — Волга протекает под стенами Казани), а в бывших «Домашних обедах» исчезли свежие молочные блюда, и их заменил отвратительный, спитой, грязный и совершенно лишенный вкуса «чай» — крашеная водичка.
Если русских или украинских посетителей все это абсолютно не трогало (они ведь это уже «проходили» у себя на родине!), то местными жителями такие «мелочи» воспринимались как национальное оскорбление, как ясный знак «оккупации». Это было тем более глупо, что ни экономически, ни политически никаких признаков «оккупационного режима» не отмечалось: наоборот, Эстония, как и другие прибалтийские республики, получила с 60-х годов ряд ощутимых социальных, экономических и административно-политических привилегий и льгот.
Когда я обратил внимание на недопустимость дурацких переименований, то секретарь горкома партии, эстонец, был, однако, настроен благодушно. По его словам, приличная публика, настоящие эстонцы в рестораны и столовые не ходят. Питаются дома. Так что все это касается алкашей. К тому же ни городская администрация, ни горком компартии Эстонии никакого отношения ко всем этим ресторанным играм не имеет, заверил он. Все делается на уровне райпищеторгов. Именно торгаши, то есть вновь назначенные в 60-х годах руководители горпищеторга, столовых и ресторанов, прибывшие в Эстонию и все сплошь носившие украинские фамилии, проводили идиотскую и возмутительную по своей провокационности политику. И им никто не препятствовал в этом. Так вершилась в 60—70-е годы национальная политика в столь деликатном, приграничном, национально-чувствительном регионе! Если вспомнить, что председателем Президиума Верховного Совета СССР был назначен в это время Н. В. Подгорный (его образование — пищевой техникум!), то будет понятен и наплыв украинцев в Прибалтику и то, что их оттуда не стали гнать в шею, что следовало бы сделать.
Украина
Украина еще при царизме была признанной, исторически сложившейся, традиционной и надежной житницей Российской империи. В годы советской власти 84% ее земель использовались исключительно как сельскохозяйственные угодья. Средняя же распашка земель по СССР составляла в середине 50-х годов лишь 40%, да и то в европейской части страны.
Конечно, Украину сильно разорила война, несколькими волнами дважды, а где и трижды прокатившаяся в 1941—1944 гг. по ее территории, не говоря уже о проведенных за эти годы многократных немецких реквизициях продовольствия на Украине.
Но после войны началось быстрое восстановление украинского хозяйства. Советское правительство пошло на беспрецедентные капиталовложения, что было вполне разумно и целесообразно, ибо Украина была главной житницей страны и должна была ею остаться.
В 60-е годы Украина вновь уже давала 36% растительного масла в стране, свыше 40—43% всего сахара, причем его себестоимость здесь была на 50% ниже, чем в среднем по СССР, и он, естественно, на 60% вывозился из Украины. УССР давала 35% этилового спирта в стране и свыше 45% спирта из мелассы — самого дешевого в СССР. На ее долю приходилось 15% виноградных вин и 7% шампанского. Весь хмель, кстати, также заготавливался только на Украине. Наконец, Украина давала 40% всех плодоовощных консервов, 15% молочных консервов и 10% сухого молока, а также свыше 10% продукции кондитерской промышленности.