Кухня века
Шрифт:
Государство, фактически не желая и не участвуя в организационном и в чисто кулинарном преобразовании общепита, осталось на позициях «гаранта» всего косного и застойного в кулинарно-бытовой сфере. Так была заложена основа, фундамент индивидуального протеста, несогласия, отстаивания своеобразия в самом массовом, хотя и якобы самом далеком от государственных дел и идеологии занятии населения — в организации своего питания, стола, кухни.
С чисто кулинарной точки зрения было очень хорошо, что люди заинтересовались, наконец, всерьез своим питанием. Не как процессом утоления голода, а как областью бытовой культуры.
Именно в области кухонного, поваренного быта можно было и надо было в первую
Но этим путем воспитания, через основу основ жизни — через хлеб и труд, в 60—70-х годах не пошли, поскольку тогдашнее руководство уже не обладало историческим видением перспектив, не могло верно определить, за какое звено цепи надо ухватиться на данном историческом этапе, чтобы вытянуть всю цепь социальных и культурных проблем послевоенной эпохи. Вместо дифференцированного подхода к индивидуальной психологии разных общественных групп прибегали к механическому повторению приемов «массового энтузиазма» 20—30-х годов, забывая, что имеют дело с иным человеческим материалом, с иными поколениями, то есть не с лишенными или не знавшими материальных благ холостыми и решительными молодыми людьми, а с поколением, познавшим домашний уют и кое-какие общественные блага.
Между тем, для развития кулинарной культуры в СССР в 70-х годах существовали все объективные и субъективные условия: рост благосостояния, появление новых продуктов (импортных и отечественных), растущий интерес к приготовлению еды, к технологии, к приемам и методам кулинарного искусства, к созданию самому себе возможности есть вкусно и с пользой для собственного здоровья. Эти настроения подкреплялись дополнительно такими факторами, возникшими именно в эту эпоху, как общий рост собственнических интересов, расширение возможностей поехать в туристические поездки за рубеж, особенно в страны народной демократии, желание подражать зарубежным образцам, а также общее оживление и распространение индивидуалистических и оппозиционных настроений, которые стали проявляться в восприятии литературы, искусства и в конце концов сконцентрировались в области идеологии.
На этом фоне партийное и государственное руководство не обратило серьезного внимания на значение бытовых, в том числе кулинарных проблем. При этом исходили из неверной, примитивной предпосылки, что спокойнее-де вообще не касаться обсуждения и «ворошения» проблем материальной сферы, а заниматься лишь чисткой в идеологии, где, казалось, все было просто: носишь курточку с нашивкой «Адидас» и мечтаешь о «кока-коле» — значит, ты «не наш».
Правда, как и всегда в многоликой России, борьба вокруг реформирования советской кухни все-таки шла, но крайне медленно, закулисно и противоречиво. Идейные шатания 60-х годов побуждали часть политиков думать, что неплохо бы отвлечь людей и их интересы в область кулинарии, рукоделия и т. п. Те, кто искренне желали успехов советскому общепиту и считали, что государство должно последовательно развивать общественное питание, старались серьезно побудить руководство страны к полному реформированию кулинарных принципов общепита, к его коренному обновлению, как в смысле кадров, так и технологии и рецептуры. Ясно, что такой «максимализм» казался излишним и не встретил поддержки не только в «инстанциях», но и в самом «кулинарном корпусе», кроме нескольких «идеалистов».
Те же, кто изначально не верили в добрую волю государственного аппарата и не ждали от него никаких изменений к лучшему, взяли курс на поддержание софистского тезиса о том, что общепит вообще невозможно улучшить, что все его пороки являются якобы следствием общественной системы и ее массовой кухни, которая всегда и неизбежно будет (и должна быть!) плохой, в отличие от кухни индивидуальной, частной, домашней, которая также якобы заведомо должна быть всегда хорошей (или непременно лучшей, чем общепит).
Расширявшийся с конца 60-х годов «народный интерес» к кулинарным проблемам, к сведениям о различных пищевых товарах не мог, конечно, пройти мимо внимания прессы, ибо он стал отражаться в редакционной почте таких массовых журналов, как «Работница», «Крестьянка», «Советский Союз», «Неделя», и газет «Правда», «Известия», «Труд» и др. Первое время такие письма игнорировались как «нехарактерные» и «неактуальные». Ими некогда было заниматься по существу — для этого надо было хоть как-нибудь разбираться в гастрономической проблематике или хотя бы только в терминологии. Но затем, когда их поток увеличился в начале 70-х годов, в газетах и журналах появились небольшие рубрики, где изредка, петитом, стали публиковать незамысловатые кулинарные рецепты или «советы повара». Делалось это бездушно, безграмотно, крайне примитивно и... пошло. Второстепенный работник отдела писем звонил в ближайшую столовую и просил «подсказку» или брал рецепт из случайной поваренной книги (а их было очень мало!), сам доводил его до литературного «совершенства», то есть отбрасывал все ему лично кулинарно непонятное, и эта белиберда публиковалась.
Кулинарный и просветительский КПД подобных отписок был, в лучшем случае, равен нулю, а как правило — имел отрицательное значение. Как-то в 1970 г. я сказал об этом своему знакомому, политическому обозревателю «Известий» В. А. Матвееву. Стараясь избежать постановки вопроса в плане «политических обобщений», он ответил: «А вот ты бы пошел в „Неделю“ и показал бы, что и как надо делать».
Так я стал кулинарным обозревателем «Недели» и волей-неволей познакомился с читательскими письмами на кулинарные темы. Львиную долю их составляли вопросы типа «можно ли есть (солить, жарить) то-то и то-то» или «а что значит это».
Наивность и неосведомленность в вопросах питания и кухни даже у пожилых людей была просто поразительной. Иногда казалось, что все это написано несерьезно, ради шутки. Настолько невероятным было отсутствие элементарных знаний по заурядным житейским вопросам.
Стало ясно, насколько запущены были у нас вопросы не только кулинарной практики, но и кулинарного просвещения, сколь далеки были вся система образования, а также пресса от вопросов жизненных, обыденных, с одной стороны, и вопросов бытовой культуры — с другой. Вот некоторые типичные письма того времени.
«В продаже имеется пищевая соль йодированная с указанием срока годности. Для чего выпускается эта соль и что делать с ней по истечении срока годности? Можно ли применять ее для приготовления пищи?
Серегин Е. П., Ростов-на-Дону»
«Насквозь промерзла капуста. Можно ли такую капусту заквашивать на зиму для употребления в пищу? У нас домохозяйки смотрят на это дело по-разному. Одни воздерживаются, опасаясь последующей токсичности, другие — решаются и уже заквасили довольно солидное количество такой капусты. Ответьте, может мерзлую капусту надо как-то обрабатывать дополнительно? Или она вообще несъедобна?
Заленская Н. П., Брянск»