Кухня века
Шрифт:
«В книге Джарвиса о меде говорится о яблочном уксусе: как его приготовить? В частности, там говорится, что для ускорения процесса брожения надо добавить хлебных дрожжей. Прошу Вас объяснить мне, что такое „хлебные дрожжи“? Те ли это дрожжи, что продаются в магазине? Или другие? Ведь на них не написано „хлебные дрожжи“? Или можно вообще без них?
Панчешников Л., Люберцы Московской обл.»
«В романе „Угрюм-река“ упоминаются пироги с вязигой. Я интересовалась у многих пожилых людей, что такое вязига. Но никто этого продукта не знает. В современных кулинарных книгах
Голубина Р., Кола Мурманской обл.»
«Какие блюда русской кухни считаются русскими, национальными? Неужели только щи и пельмени? Я, русский, других блюд не знаю.
Рисюк Сергей и другие сослуживцы, Закавказский ВО»
«Прошу напечатать, как изготовить масло из облепихи в домашних условиях?
Лисовченко А. М., Шепетовка Хмельницкой обл. УССР, инвалид Отечественной войны»
«Девять лет тому назад купила несколько килограммов пшена, перебрала его, в нем не было ни одной соринки. По своей забывчивости я его хранила девять лет. Можно ли его использовать? Или даже голубям не годится?
Заботина А. С., Брянск»
Если о том, что делалось в общепите, можно было судить по государственной статистике и по ведомственным полуофициальным распоряжениям и раскладкам и, кроме того, все это еще и на практике можно было увидеть в столовых и ресторанах и даже прочувствовать собственным желудком, то есть иметь возможность сравнить теорию и «практику общепита», его слова и дела, то о домашней кухне, о ее уровне, составе, о кулинарных представлениях людей в послевоенные годы практически ничего не было известно. В каком положении она находилась, на каком уровне стояла, как различалась социально и регионально? Обо всем этом можно было только догадываться, иметь отрывочные, сугубо частные, случайные, эпизодические представления, зная лишь ближайшее окружение.
Знакомство с читательской почтой давало возможность взглянуть на домашнюю кухню изнутри, увидеть, прежде всего, что от нее осталось, и представить себе круг людей, все еще интересующихся или занимающихся домашним приготовлением. Среди тех, кто желал получить в газете кулинарную консультацию, разрешить свои сомнения, высказать свои пожелания и мнение, выделялись совершенно четко несколько категорий читателей.
Во-первых, старшее поколение, иногда люди 70—80-летнего возраста, которые помнили (и желали восстановить) кулинарные занятия своей молодости, но забыли старые рецепты, либо слышали от сверстников или родных о блюдах, вышедших из употребления в столовых, и стремились воскресить их на кухне своего дома. Многие из старых людей продолжали и в преклонном возрасте готовить на всю большую семью, включая детей и внуков, которые даже не представляли, насколько трудно в таком возрасте заниматься поваренным делом, и не только не помогали бабушке, но и не входили в кухонные проблемы до самой смерти этой бабушки. Зато потом они становились прилежными читателями кулинарных рубрик.
Дедушки и бабушки в ряде случаев являлись и «кулинарными просветителями» в семье, хотя все зависело от общей культуры этих людей, и не во всем они могли удовлетворить любознательность детей и внуков. Отсюда их частые обращения в газету за «консультацией».
Таким образом, пенсионеры, как знающие, так и ранее ничего о кулинарии не знавшие и не хотевшие о ней знать, были наиболее постоянной категорией в СССР, обращавшейся в прессу по кулинарным вопросам.
«Мне 80 лет. Помню, что в юношеские годы продавали так называемый венский хлеб, он был коричневого цвета, очень-очень вкусный, вкуснее любого пирожного. Но вот рецепта его я никак не могу достать. Очень прошу, сообщите его мне. Уважьте старуху.
М. Сифер, Ватутино Черкасской обл., УССР»
«Я бывшая москвичка, мне за 60. Несколько блюд я уже по Вашим рецептам приготовила. Очень вкусно! Всей моей многочисленной семье понравилось. Девочкой я заходила в Столешников переулок полакомиться пирожным „наполеон“ и знаменитым эклером. Их я научилась готовить сама, когда они еще не исчезли, но такой крем у меня никак не получается. Я спрашивала у продавцов в Столешниковом, но они не знают рецепта крема. Я перепробовала все рецепты заварных кремов из всех кулинарных книг — все не то. Где бы можно узнать тот рецепт? Мне очень хотелось бы угостить внуков настоящим эклером. Помогите, тов. Похлебкин.
Григорьева Н. В., Монино Московской обл.»
«В детстве я очень любила овсяный кисель и подаваемую к нему сладкую подливку, а вот из чего приготовить их в наше время — не знаю. Помню только, что с вечера его заливают водой и он должен закиснуть. Пожалуйста, постарайтесь восстановить способ приготовления этого очень полезного кушанья.
Малаха Н. Г., Могилев»
«Вчера мои внуки задали мне такой вопрос: „Почему мясо коровы называется говядина, а не коровятина?“ Ведь свинина, баранина соответствует свинье или барану. А вот говядина — нет, и почему — непонятно. Долго и кропотливо просматривал справочники и ничего не нашел. Помогите!
Лифинцев Ф. Е., Люберцы Московской обл.»
А вот письмо поздно спохватившихся внуков:
«Тов. Похлебкин, у меня к Вам большая просьба. Шесть лет назад читала Вашу статью о слоеном венском тесте. Наша бабушка пользовалась этим рецептом все время и выучила его наизусть, а вот мы не успели у нее спросить. Теперь ее нет, и мы не знаем, как делать это тесто. Очень Вас просим выслать нам этот рецепт.
Сазонова Т. Н., Ейск, Краснодарский край»
Другой категорией читателей, интересующихся кулинарией, были женщины 30—40 лет, как правило, из небольших, но дружных коллективов служащих в проектных институтах, бухгалтериях и т. п. Их письма всегда были кратки, как телеграммы, и построены по принципу императива:
«Нам очень нравится пирожное „мокко“. Я и мои сотрудницы просим Вас напечатать его рецепт в „Неделе“.
Максимова, Москва»
«Дорогая редакция! Прошу, чтобы Похлебкин написал мне, как делать кяту (национальная армянская кухня).
Григорьянц М. Г., Харьков»
«Опишите на страницах „Недели“, что это за блюдо „лемишка“ из украинской кухни и как оно готовится.
Подпись неразборчива, Воронеж»
Аналогичную категорию составляли и решительные мужчины, лет 45—53. Сам факт того, что кулинарным обозревателем выступал мужчина, как бы развязывал им руки, давал основание не стесняться своих кухонных интересов, и поэтому письма мужчин на пищевую тематику занимали почти половину редакционной почты.
«Меня интересует технология приготовления буженины. Пусть Похлебкин ответит на вопрос, как приготовить буженину в домашних условиях.
Лобанов А. Е., Калининград Московской обл.»