Кухня века
Шрифт:
Прежде всего, нельзя недооценивать общественного значения кулинарной дезинформации, которая проводилась систематически со второй половины 60-х годов и расцвела в 70-е. Если вспомнить о масштабах этой дезинформации, то легко обнаружить, что она нанесла серьезный моральный и материальный ущерб и людям, и стране как государственному организму.
Возьмем, например, такую «кулинарную глупость», как рекомендации по обращению с океанической рыбой, которые были напечатаны в виде сотен и тысяч листовок, памяток и даже плакатов. В них настоятельно советовалось «вымачивать», «оттаивать в воде» замороженную рыбу, несмотря на то что качество ее в таком случае резко ухудшалось. В то же время ни словом не упоминалось об особенностях ее обработки, что составляло главное отличие океанической рыбы от пресноводной в кулинарном отношении. У океанической рыбы, ни в коем случае не размораживая ее, следует сразу удалять голову, хвост, плавники, внутренности, снимать кожу и все это выбрасывать (употреблять на корм животным).
В результате такого «перекоса» в рекомендациях морская рыба не только была полностью дискредитирована как полноценный продукт в глазах населения, но и принесла гигантские убытки рыболовству, торговле, ибо сотни и тысячи тонн этого пищевого сырья гнили из-за низкого спроса, пропадали и списывались в отходы, выбрасывались на помойку!
Тем не менее любая попытка дать правильные рекомендации по кулинарной обработке океанической рыбы натыкалась на глухую стену ведомственного отказа, вызывала сопротивление со стороны Министерства торговли и замалчивалась в прессе. Такое поведение казалось абсурдным, невероятным, просто вредительским, антигосударственным. Секрет его полностью «раскрылся», то есть выяснились мотивы такого абсурдного поведения, только после развала СССР в 90-е годы, иными словами, через 35—40 лет после «рыбной трагедии» 60—70-х годов.
Дело в том, что непригодные для кулинарного применения части составляют обычно от 25 до 35% от общего веса океанической рыбы, а у некоторых видов, например, у «солнечной рыбы», доходят до 40—50%. Это значит, что треть, а то и половину рыбины надо выбрасывать. Дать такую ясную (но дельную, правильную) рекомендацию просто не решались вследствие крайней общей некультурности и ограниченности населения, которое, не поняв и не разобравшись в сути вопроса и не будучи знакомо с мировым опытом в этом отношении, просто восприняло бы такие рекомендации с возмущением: виданное ли дело — половину принесенного домой из магазина товара выбрасывать на помойку! Боялись, что именно бабы, не желавшие и не умевшие разбираться ни в чем, что не касалось их собственного мирка и, главное, их кошелька, возмутятся и будут подзуживать мужей.
Выход мог быть в том, чтобы изначально установить высокую цену на морскую рыбу и продавать ее уже разделанной, как полуфабрикат, и тем самым покрыть основные затраты государства на ее лов. Но этот путь с самого начала был отвергнут, ибо цены в СССР никогда ни на один товар не повышались, а только непрерывно снижались с 1929 г., и эта тенденция снижения государственных цен неизменно сохранялась после всех денежных реформ — и в 1947, и в 1961 г. Так что цены были в СССР той «священной коровой», которую никогда не трогали.
Не пошли и другим путем — продавать океаническую рыбу по более низкой цене, чем пресноводную, но четко и ясно заявить, что половину ее надо выбрасывать. Такое решение, несомненно, обернулось бы некоторыми экономическими потерями, но гораздо меньшими, чем вследствие массовой порчи океанической рыбы в результате резкого падения спроса на нее и ее кулинарной дискредитации как в общественном, так и в домашнем питании. Но принять ответственное и мудрое решение помешала в этом случае уже не мелочность баб, а некультурность тех мужиков, которые в 60—70-х годах сидели в высшем и среднем звене партийного и государственного руководства и которые были совершенно далеки от знания жизни, народной психологии, законов экономики, и тем более — кулинарии, понимание особенностей которой и являлось подлинным ключом к мудрому и государственно-правильному решению «рыбной ситуации».
Итак, цены решили не трогать ни в ту ни в другую сторону, рыбу оставить как есть — в ее традиционном виде, чтобы не шокировать некультурного покупателя, а кулинарную обработку, как дело личное, а вовсе не государственное и «второстепенное», оставить на усмотрение покупателей. Словом, спасение утопающих должно было стать делом самих утопающих. Личным, индивидуальным, частным!
Когда первые наивные покупатели стали вначале робко, но в массовом порядке сообщать, что морская рыба «невкусная», а посетители столовых перестали брать рыбные блюда, Минторг спешно обратился за советом к специалистам — что делать, какие будут рекомендации? А «специалистами» по питанию в СССР считались... врачи, медики, прочно окопавшиеся в Институте питания Академии медицинских наук. В питании и в кулинарии они ничего не понимали и не могли понимать, ибо изучали не поварское ремесло, а анатомию человека, но апломба имели много, хотя были, строго говоря, даже не медиками, а просто санитарными врачами, надзирателями за чистотой рук, ложек-вилок и в целом пищеблоков, словом, стояли в кулинарном отношении на уровне посудомоек, имели к приготовлению пищи точно такое же отношение, как и уборщики на кухне: на кухне весь век крутились, но приготовить ничего не умели, поварского ремесла не знали, в законах кулинарии не разбирались, а об особенностях океанической ихтиологии даже никогда не слыхали.
И вот у таких-то «специалистов», облеченных учеными степенями и званиями, чиновники-бюрократы попросили совета, что делать с рыбой, имеющей специфический запах? И ответ был достоин посудомоек: запах надо предварительно отмыть, то есть рыбу надо вымачивать. Этот совет и был, как уже упоминалось выше, дисциплинированно и слепо растиражирован чиновниками-бюрократами.
Большим препятствием в распространении правильных кулинарных знаний и в улучшении качества приготавливаемой пищи, как в общепите, так и в домашней кухне, являлись два чисто расейских фактора: во-первых, бюрократизм, формализм и подчас просто тупость работников учреждений, ведающих пищевыми вопросами, их стойкое нежелание вникать в существо любого вопроса и стремление ограничить свою деятельность лишь выполнением указаний бюрократов сверху, а во-вторых, странная, но упорная вера, а фактически — заблуждение, что на все вопросы, связанные с пищей, в том числе и с кулинарной обработкой продуктов, должны и могут давать разъяснения только медики.
Это заблуждение разделяли в равной степени и простые полуграмотные люди (которым это было простительно), и сами медицинские инстанции (для которых это было выгодно, но которым это было совершенно непростительно). Именно комплексное воздействие этих двух субъективных факторов не позволило предпринять какие-либо улучшения на кулинарном фронте, ибо любая попытка изменения статус-кво немедленно блокировалась медицинскими инстанциями, присвоившими себе право на вмешательство во все «кухонные дела» и право на цензуру кулинарной литературы. Эти совершенно абсурдные претензии тем не менее получали молчаливую поддержку и сверху, и снизу в силу заблуждения, будто такие претензии легитимны, ибо основываются на профессиональной компетенции медиков в «родственных областях». При этом исходили из того, что люди начинали интересоваться вопросами питания лишь тогда, когда им приспичивало, то есть когда проявлялось то или иное нарушение здоровья: пропадал сон, барахлило сердце, возникали боли в желудке и т. п. Именно тогда вспоминали о враче и о своем питании. И эти чисто механические «совпадения» приводили к тому, что почти половина писем на кулинарные темы, приходивших в «Неделю» в 70-х годах, побуждались не интересом к поварскому делу или гастрономическими желаниями, а исключительно медицинскими соображениями. Иными словами, люди могли позволять себе питаться беспорядочно, есть всякую дрянь в любой обстановке до тех пор, пока не заболевали. Эту чисто бытовую связь медицины и кулинарии люди в своем сознании трансформировали в компетенцию медиков в кулинарии. Хотя нормальная логика должна бы быть иной: сам испортил свое здоровье по невежеству, халатности и низким пристрастием к алкоголю и куреву, значит, сам и виноват. И нечего отнимать у здоровых их долю. Но рассуждали иначе: я — больной, значит, дай мне в первую очередь.
«Пришлите мне два экземпляра Вашей книги „Национальные кухни наших народов“.
Семенов Б. С., инвалид II группы, Полтава»
«У меня ухудшился сон, снотворные мне вредны, мне надо знать, что принимать для сна. Писала в журналы „Здоровье“, „Наука и жизнь“ — отсылают к врачам. А толку нет! Вот я и думаю, вдруг Вы знаете какой-нибудь напиток для сна. Пришлите, пожалуйста, рецепт, чтобы я могла его изготовить. У меня еще муж и сын (оба профессора) тоже мучаются со сном. Вот бы Вы помогли нам всем.
А. Григорьева, Ленинград»
«Ваши обзоры по кулинарии в „Неделе“ читаются в нашей семье с интересом. Есть одно обстоятельство, которое „подогревает“ этот интерес. Один член семьи — пожилая женщина, страдает сахарным диабетом. Просьба к Вам, тов. Похлебкин, дать специальный обзор по вопросам кулинарии для лиц, страдающих сахарным диабетом. Когда можно ожидать этот обзор, скажем, в „Медицинской газете“?
Шкут Б. Д., Свердловск»
Каюсь, ни рецепта напитка для сна я не послал, ни обзора насчет питания диабетиков не написал, ибо и то, и другое было просто ловушкой и могло кончиться для меня и «Недели» довольно плохо. Дело в том, что в своем настойчивом и глупом стремлении связать медицину с кулинарией простые советские люди совершенно абстрагировались от того обстоятельства, что закон запрещал заниматься медицинской практикой людям, не имеющим медицинского образования, причем нарушения в этой области карались довольно жестоко. Медики были об этих законах хорошо осведомлены и шантажировали всех и каждого, кто пытался писать по медицинским вопросам без их ведома и цензуры.